卷瘋了！近期，海底撈、鍋圈食匯，集體“叛逃”舒適區，齊刷刷盯上小炒賽道，線下門店密集落地。

為什么偏偏是小炒？

炸場！兩大巨頭跨界突襲

小炒賽道要變天

先看鍋圈食匯，這個從鄭州福元路起家、跑成萬店巨頭的火鍋燒烤食材超市大佬，今年4月27日玩起了跨界反殺。

在同一條街上，開出鍋圈小炒全國首店：不設堂食，只有自提和外賣，沒有廚師，全靠機器現炒！直接從賣食材升級到賣小炒，一步到位搶占“在家吃飯”社區餐飲流量。

◎首店開業

和傳統小炒店比，鍋圈小炒堪稱卷王本王，餐見君實地探店，發現智能炒菜機坐鎮后廚，單道菜更是1~5分鐘出餐，最快的酸辣土豆絲不到1分鐘就能端上桌，一個員工就能同時管4臺機器。

門店還是熟悉的“鍋圈味”，冷藏柜、貨架上擺滿速烹菜，定價比普通餐飲店便宜一半還多，9.9元的番茄炒雞蛋、酸辣土豆絲、麻婆豆腐，連毛血旺這類硬菜才賣39.9元，綜合來看，人均20~40元。

小店里有叫號聲、炒菜聲、問詢聲，以及熙熙攘攘的顧客，好不熱鬧，看來鍋圈小炒是要準備“把社區的廚房都變成小炒的廚房”。

◎速烹菜系列

據了解，鍋圈提前打磨了700多道菜品，味型圍繞著中國八大菜系，為接下來的規模化擴張，提供了充足的“彈藥庫”。

火鍋巨頭海底撈也不甘示弱，悄悄布局小炒賽道的消息，接連被曝光。旗下川菜子品牌“榴金川菜館”已在長沙落地，目前已開出3家門店，再度殺進正餐賽道。

和鍋圈小炒的社區便捷風不同，榴金川菜館走的是中端正餐路線，主打經典川菜，它有個亮點就是點菜方式，明檔點菜區一目了然，冷鮮柜里的食材新鮮可見，每樣食材前都放置了對應的菜品簽子，顧客想吃啥就拿上對應的竹簽。

所有菜品堅持猛火現炒、現點現做，完美延續海底撈“服務卷王”基因：菜品不滿意？無條件退換！

◎點菜明檔

門店40多款經典川菜，熱菜主打川渝地區的地道招牌菜，涵蓋山城毛血旺、重慶辣子雞、老媽蹄花等經典菜；冷菜包括蒜泥白肉、口水雞、夫妻肺片等；小吃同樣主打川渝特色。

價格從22元到188元不等，人均70元就能吃到地道川菜，精準拿捏中端消費人群。

◎川式小炒

榴金也延續了海底撈小料臺的基因優勢，門口設自助區，泡菜、豆花免費不限量，豆花還能DIY甜口、咸口，細節拉滿。

此前，海底撈在廣州、北京等多個城市還推出了名為“海底撈·家常小炒”的外賣專營店，人均客單價在20+元。

據了解，海底撈·家常小炒與海底撈·拌飯、海底撈·火鍋下飯菜共用同一出餐空間。海底撈·家常小炒則把中式小炒品類單拎出來，作為獨立的外賣門店發展。

餐見君發現，除了海底撈、鍋圈，一批頭部品牌也陸續加碼現炒模式。

比如，去年南城香部分門店升級為自選現炒社區食堂，設置明廚亮灶；探魚選擇試水現炒模式，在上海開出全國首家熱炒體驗店；鄉村基砍掉中央廚房，在部分門店上新現點現炒的新模式……

◎熱炒體驗店

一邊是食材巨頭的降維打擊，一邊是火鍋龍頭的跨界突襲，兩大玩家同時下場，直接把小炒賽道攪成了“紅?！?。

這個賽道到底藏著什么魔力，能讓兩大巨頭爭相躬身入局？

看似不搭邊

實則是“短板補給站”

火鍋和小炒看似不搭邊，卻共享同一批消費者，而小炒的核心優勢，恰恰是火鍋行業的“短板補給站”。

第一，剛需拉滿，場景全覆蓋，完美填補火鍋短板。

小炒作為中式餐飲的國民品類，早已滲透到普通人的日常，上班族的午餐、家庭的晚餐、朋友小聚的簡餐，幾乎都離不開它，高頻、剛需、復購率高，這就是它最硬的底氣。

◎色香味俱全 鍋圈小炒

而火鍋的消費場景太集中，大多是聚餐、宴請，單人、雙人簡餐、日常便餐這些場景，幾乎是空白。

近兩年，消費者對煙火氣和現炒鍋氣的關注度持續上升，湘菜小炒、江西小炒等各類中式小炒走紅，小炒作為中式餐飲的核心分支，全時段、全人群覆蓋，正好補上火鍋的場景缺口。

鍋圈靠社區店主打上班族、家庭便餐，海底撈靠川菜正餐填補中端場景，本質上都是靠小炒延伸消費場景。

第二，煙火氣踩中消費風口，現做屬性就是流量密碼。

當下，消費者對餐飲就認一個理：新鮮、現做、有煙火氣。而小炒的核心，就是猛火快炒、現點現做，自帶人間煙火氣。別看鍋圈小炒用智能炒菜機，300度高溫爆炒，鍋氣比傳統餐飲店還足；海底撈榴金川菜館更是明檔廚房，信任感直接拉滿。

更關鍵的是，現做屬性能完美避開預制菜的爭議，貼合當下消費者對食品安全、口感的高要求，這也是小炒能快速出圈的關鍵。

對火鍋老板來說，無論是優化火鍋菜品，還是新增品類，“現做”“新鮮”都是底線，也是留住客戶的核心。

◎川菜小炒門店

第三，標準化、高效率，踩中餐飲降本痛點。

當下餐飲行業，房租、食材成本早已觸底，能省的只有人力成本。

而小炒賽道的標準化升級，正好解決了傳統中餐依賴大廚、出餐慢、口感不穩定的老大難問題。鍋圈小炒靠智能炒菜機，把上千道人工菜品轉化為標準化流程，定量、定標、定份，徹底擺脫對大廚的依賴。

以一家標準店計算，一個收銀核銷員、一個負責炒菜機的師傅、一個配菜師、一個打包員，基本就可以支撐起來門店正常運轉，非高峰時段，還可以通崗，人效直接翻倍。

第四，供應鏈復用，跨界入局零門檻，協同盈利更輕松。

海底撈和鍋圈能快速布局小炒，核心就是“不從零開始”，直接復用自身的供應鏈優勢，實現協同增效。

除此之外，川菜市場的“紅利期”，也給兩大巨頭的入局添了一把火。數據顯示，截止發稿前，全國小炒門店數近16萬家，占中式正餐總數的12%，但連鎖化率僅18%，遠低于火鍋品類，市場空白巨大。

而川渝江湖菜作為最受歡迎的小炒類型，占比近50%，這也是海底撈、鍋圈側重布局川菜小炒的原因。

最后

餐飲行業沒有永恒的舒適區，只有緊跟趨勢、優化模式，才能不被淘汰。

火鍋老板不用固守“只做火鍋”的傳統思維，也不用盲目跨界，重點是學會借力。從小炒賽道的爆火邏輯中汲取經驗，融入到火鍋的產品、運營、服務中，做好自身升級，就是最好的破局。