湖南
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作者丨彪哥
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小炒、蒸菜、缽子，被稱為湘菜的三張王牌，如果湘菜要集齊四張王牌，那干鍋一定最有資格。
說到干鍋，你肯定不陌生：費大廚的辣椒炒肉、蛙來噠的紫蘇炭燒牛蛙、張家界三下鍋、益陽林結巴干鍋河蚌肉…… 這些火遍大街小巷的爆款，都可以稱為干鍋。
它的核心很簡單：帶火上桌、不加水，靠少量油和湯汁，把菜品的焦香、干香徹底激發出來。既有小炒的鍋氣，又有缽子菜的溫潤，甚至自帶能和火鍋一較高下的煙火野性。
只是一直沒人把它系統梳理、獨立成類。只要給它一個機會，干鍋完全有實力成為湘菜的第四張王牌。
鍋氣與焦香，湖南人的執念
如果你問一個湖南人“湖南火鍋有啥”，他可能要想一下。但如果你問他：“湖南干鍋有哪些”，他能立馬報出一長串菜名。
在湖南，干鍋不僅是餐廳里的招牌菜，更是千家萬戶廚房里的常客。以“少湯、油脂、干香”著稱，這種烹飪邏輯，正好滿足了湖南人對于“鍋氣”和“焦香”的執念。
你或許還沒有意識到，一眾湘菜頭部品牌的核心爆品，其實都是干鍋菜。
比如費大廚的招牌辣椒炒肉，帶火上桌，鐵鍋盛菜，上桌滋滋冒熱氣，少油少湯、突出焦香干潤，這實際上就是干鍋；蛙來噠，十多款風味蛙鍋全是干鍋路線，憑一款紫蘇干鍋牛蛙火遍大江南北，成為湘式干鍋標準化標桿；還有聚鑫朋，肥腸在干鍋里煸得油脂滲出，焦香四溢，最后下入酸菜吸油解膩，這是只有在干鍋里才能完成的味覺升華。
在湖南人家里，干鍋菜更是家常剛需。秋冬干鍋臘味香、春季干貨河蚌鮮、夏季干鍋花菜、聚餐干鍋鴨，只需要一個小鐵鍋、一盞酒精爐，湖南人就能圍爐煮菜，吃完葷菜，再下點素菜，吃得舒服。
從家庭餐桌到街邊小館、連鎖大店，干鍋無處不在，龐大的群眾根基，是它沖擊第四大品類最硬核的底氣。
一眾湘菜頭部品牌已給湖南干鍋“種草”
雖然干鍋這種形式最早源于四川，但在時間的演進中，湖南干鍋早已走出了自己的獨立行情，甚至比發源地更具優勢。
首先便是食材優勢。川式干鍋多依靠復合型底料，用調料作為底味，食材屬性被厚重醬料掩蓋。
而湖南干鍋，吃的是一個食材本味。山野臘貨、洞庭湖湖鮮、四水的河鮮、湘西的干菜等，都是做干鍋的優選食材。
再加上紫蘇的奇異香氣、豆豉的陳年醬香、臘肉的煙熏這些獨特風味，在干鍋的高溫下與主料發生令人愉悅的反應，百般滋味，這是工業化的底料無法比擬的。
其次是品牌賦能，一眾湘菜頭部品牌在全國范圍內早已給湖南干鍋“種草”。
除了前文中提到的蛙來噠將干鍋牛蛙做成了全國性品類，費大用帶火的辣椒炒肉給湖南干鍋做了背書，還有國民平價品牌大碗先生，干鍋花菜、干鍋茶樹菇、干鍋雞全系列是門店標配，性價比拉滿，成為學生、工薪族聚餐首選干鍋。
彭廚深耕家常湘菜，干鍋黃牛肉、干鍋臘豬蹄、干鍋肥腸常年穩居點單榜前列；南下深耕大灣區的農耕記、湘閣里辣，靠著干鍋臘肉、干鍋河魚、干鍋牛腩等圈粉無數。
從百元正餐到二三十元平民快餐，從省內門店開到全國一線城市，湖南干鍋適配全價位、全地域消費，依托湘菜連鎖的全國擴張，湘式干鍋早已走出湖南、滲透全國餐桌，在全國干鍋賽道里牢牢占據一席之地。
有品類無品牌，
益陽補上這臨門一腳
湖南干鍋遍地都是，但一直有個尷尬問題：幾乎所有湘菜館都賣干鍋，卻沒有一家以“干鍋” 為核心的大品牌出現。
干鍋長期依附各大品牌，只是一道配菜，沒有獨立身份；各地做法不一、沒有統一標準，外地人吃了也記不住“湖南干鍋” 到底是什么？
好在行業破局信號已經出現，益陽市餐飲行業協會正式提出打造益陽干鍋城市名片，制定《益陽干鍋制作規范》團體標準，建立區域公共品牌。
行業內常說“小炒看衡陽，蒸菜看瀏陽，缽子看常德”，現在，終于可以補上一句：干鍋看益陽。
有了標準、有了品牌，干鍋終于要從“游擊隊”變成“正規軍”了。
看來，干鍋菜，有搞頭。
有全民認可的群眾基礎，有豐富驚艷的食材與風味，有頭部品牌提前鋪路，現在又有地方政府系統化打造。干鍋，完全有資格、有實力，成為湘菜名副其實的第四張王牌。
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