山西
有些食物發芽之后就不能再吃了，比如，紅薯發芽時，表皮會呈現褐色或黑色斑點，這是因為受黑斑病菌污染所致。與之相類似的還有土豆，進食大量發芽的土豆就會引起中毒。但是你知道嗎，黃豆、綠豆、豌豆等發芽后，不但可以吃，某些營養價值還飆升了。那么，發芽的豆類究竟有什么變化？黃豆芽好還是綠豆芽好？如何在家自發豆芽？
黃豆、綠豆、豌豆等
發芽后營養價值更高
豆類自身的營養價值就比較高，發芽后變成了另一種食材——黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽等，營養價值變得更高。它主要的物質變化體現在“兩少一多”。
“一少”
豆子發芽的時候，它里面總的干物質會發生降解，里面的脂肪、淀粉會出現減少的趨勢。
“二少”
豆子發芽的時候，它里面的單寧、植酸、胰蛋白酶抑制劑等抗營養因子會發生降解。這樣會讓大豆更容易消化，蛋白質的消化吸收利用率也會進一步提高。豆類里面還含有一些脹氣的成分，比如棉子糖、鼠李糖、水蘇糖等，這些物質在豆類發芽的時候會發生降解，這樣吃飯時就不容易脹氣了。
“一多”
豆子發芽的時候，它里面的各種維生素和活性物質，比如多酚、黃酮等會顯著上升。這些物質的產生有助于提升芽苗菜的營養價值。
黃豆芽好還是綠豆芽好？
俗話說“春吃芽、夏吃瓜”，春季的芽菜鮮嫩肥碩，正是吃的好時節！而且此時適當吃點芽菜，還順應了生發陽氣的時令特點，有利于養生。那么，我們生活中最常見的黃豆芽和綠豆芽，哪個營養更好呢？
黃豆芽
黃豆芽和綠豆芽在營養方面的一大區別就是鉀含量。根據《中國食物成分表》，黃豆芽的鉀含量為160mg/100g，是綠豆芽（32mg/100g）的5倍。在蛋白質含量上，黃豆芽（4.5g/100g）也更占上風，約是綠豆芽（1.7g/100g）的2倍多。此外，在膳食纖維、維生素C、維生素B1、維生素B2、煙酸等營養素含量上，黃豆芽都要稍勝一籌。
從中醫的角度來說，黃豆芽善于健脾利濕，有消化不良、食欲不振等問題的人更適合選它。
綠豆芽
綠豆芽不僅看起來比黃豆芽更纖細，它的熱量也只有黃豆芽的一半不到。而且，綠豆芽的碳水化合物含量為2.6g/100g，而黃豆芽為4.5g/100g；綠豆芽的脂肪含量（0.1g/100g）也要比黃豆芽（1.6g/100g）低不少。所以，對于減脂期的小伙伴來說，綠豆芽是更好的選擇。
在中醫里，綠豆善于清熱，因而綠豆芽這方面的作用要強于黃豆芽。此外，綠豆芽吃起來口感較為軟嫩，而黃豆芽的口感更為清脆。
總的來說，黃豆芽和綠豆芽在營養、口感方面各有所長，大家根據自己的喜好自由選擇就行了。
如何在家自發豆芽？
現在很多朋友都喜歡動手“自制”。那么，要想在家自己發豆芽，應該怎么做呢？
材料準備
豆子、育苗盤（可用盤子、盆等有一定高度的容器）、育苗紙（可選用無紡布、厚餐巾紙、厚廚房紙或紗布等）。
操作步驟
稱量出適量的豆子，將豆子均勻鋪滿育苗盤，挑出有蟲眼、黑色、顆粒不飽滿的扔掉。
把豆子沖洗一遍，放入干凈的廣口瓶容器中，加水沒過豆子以上8—10厘米，浸泡8—12小時。
浸泡過后的豆子與之前相比，已經漲大了不少，取出豆子后用流動的水沖洗，挑出雜豆扔掉。
將育苗盤清洗干凈，放入一張浸濕水的育苗紙，再將干凈的豆子均勻地鋪滿，等待3—5天即可。
育芽需注意
溫度
豆子發芽適宜溫度在20—25℃左右，超過30℃容易導致豆子腐敗，影響出芽。
澆水
澆水是最為重要的環節，要隨時保持濕潤，但水又不能太多，育苗盤底不能留水（底盤可以適當扎洞或者用漏水的底盤較好），否則可能會爛根。
澆水需定時，水溫不宜過高，要澆透，不留死角，以防止紅根、爛根。
光線
豆子必須避光育苗，噴好水后，育苗盤上要蓋一層不透光的濕潤的紗布或有良好吸水能力的替代物。
育芽
保持上述操作，一般到第二天晚上就能發出細細的嫩芽。
保存條件
發好的豆芽需在避光、低溫條件下保存，一般不要超過2天。
來源 | 中國三農發布
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