金黃的炸糕，在油鍋里面劃水。你說這一口，很有夏天的感覺。手中的鹽匙，在菜上來來回回。我用嘗一嘗形容它咸淡的滋味。

紅燒魚的滋味，貓跟你都想了解。醬香的滋味就這樣被我們尋回。那午后的陽光，像陳醋的悠長余味。你說就好這一口酸倒牙的感覺。

古圣與先賢撰著了《周禮天官》文獻，刻在殺青的竹簡上，距今已經兩千七百多年。

你在書房里，凝視醯人的記載。我卻在旁汗如雨下，實踐《飲膳正要》的菜。

朝堂唇槍舌劍，鹽鐵是誰的利權。史書的縫隙中，找尋屬于百姓的尋常滋味。

歲月像長江黃河般的蔓延，宮闕萬間只剩下浮塵在殘垣，油鹽醬醋依然是不朽的詩篇。調味的法則，寫在公元前。

本文內容出自新京報·書評周刊6月5日專題《調個味兒》的B03版。

B01「主題」調個味兒

B02「主題」油　當真是由來已久

B03「主題」鹽 不只是咸

B04「主題」醬　味蕾上的平等

B05「主題」醋　會會調鼎主

B06-B07「社科」解構霍金，是摧毀天才還是拯救天才？

B08「中文學術書摘」媒介和家庭研究兩則

鹽是有魔力的。一只雞、一只鴨、一塊肉，遇鹽便有了保存、入味和變香的奇法。

鹽也是有陰影的。廚房與餐桌之外的鹽，折射出一部粗糲的生活史。

撰文｜柯小山

鹽味生香

鹽焗雞發源于廣東。趙利平在《大粵菜》中梳理其起源二說，一是“由北向南遷移時的客家人不便攜帶活禽，便將宰殺后的雞放入鹽包中，保鮮并攜帶”，另一是“清代東江（今惠州）鹽工從家中帶出白水煮雞，用紙包好，放于鹽堆內儲存。經鹽埋藏后，雞香咸適口”。這二說未必沖突，東江一帶既有客家菜傳統，也有鹽業生產和流通背景。

《老飯骨》中荷葉鹽焗雞的做法。

鹽焗雞傳遍全國后，鹽焗被視為廣東最具代表性的烹飪技法之一，以至于廣東許多有創造力的廚師將鹽焗對象從雞擴展到海鮮，奠定鹽焗蝦、鹽焗蟹、鹽焗蟶子、鹽焗花螺等菜色，鹽除了調味，亦是導熱、脫水、鎖香、聚鮮的要角。馬克·科爾蘭斯基的著作《萬用之物：鹽的故事》中這樣寫鹽焗的影響力：“鹽雞是中國廣東的傳統菜肴……如今，法國、意大利、西班牙和其他地方的人都用此法做魚，甚至在以色列死海旁邊一個漁民開的小飯館里也是如此。”即使此法未必是單線傳播，至少也說明鹽作為導熱、保濕、聚香的材料，深具跨文化的烹飪吸引力。

《萬用之物：鹽的故事》

作者: [美] 馬克·科爾蘭斯基

譯者: 夏業良

版本: 中信出版社2016年7月

南京人吃鴨也善用鹽。清代《乾隆江寧縣新志》出現板鴨的身影，《儒林外史》也寫到南京三山街酒樓的客人用板鴨配酒吃。而清末《金陵物產風土志》里說烤鴨、醬鴨“皆不及鹽水鴨之為無上品也，淡而旨，肥而不濃；至冬則鹽漬日久，呼為板鴨，遠方人喜購之，以為饋獻”，指出鹽水鴨和板鴨的工藝連續性，也首次將二者并置寫入了南京美食史。鹽水鴨制作時要用炒熱的鹽擦遍鴨身內外，以壓制鴨腥，托舉肉香；而板鴨經過較長時間鹽漬、風干，肉質緊密，咸香更突出，適合久藏和饋贈。

少不了咸肉

王莽在詔書中稱鹽為“食肴之將”，顯出鹽在兩千年前已在飲食中占據獨特的要位。它不但可直接用來烹飪，也由于其長久保存食物的效用，間接造就了許多佐料和調料。

魚經鹽加工后可以制成咸魚，豬肉也可以制成咸肉、火腿、臘肉等。咸肉是王牌綠葉，它不像火腿那樣必須選腿肉，也不必長期熟成，只要用鹽腌過就行，腌篤鮮、咸肉春筍、咸肉菜飯等江南鮮食都少不了它的搭配。

品質較高的咸肉則稱為家鄉肉、南肉，按《本草綱目拾遺》，家鄉肉每年秋天用鹽腌制，在金華屬邑各處都有制作，浦江的最佳，而往往販入杭州售賣，是一道生于金華、成于杭州的名物；《隨園食單》稱“杭州家鄉肉，好丑不同，有上、中、下三等，大概淡而能鮮，精肉可橫咬者為上品，放久即是好火腿”。

金華火腿官方推薦菜之火腿燉老豆腐。

火腿香味特殊，少許幾片即可為整盤菜提香、吊鮮，遂成為許多菜肴中必不可少的配料。金華火腿尤為著名，《本草綱目拾遺》引《東陽縣志》稱其“所腌之鹽必臺鹽，所熏之煙必松煙”，條件近乎苛刻，體現了對品質的極致要求。張岱調用五感，對金華火腿大加唱頌：“珊瑚同肉軟，琥珀并脂明”“味在淡中取，香從煙里生”；袁枚則在《隨園食單》里對各種火腿料理細致評斷：筍煨火腿時，火腿要撤去鹽水兩遍，再入冰糖煨爛；黃芽菜煨火腿又不一樣，火腿先削下外皮，去油存肉，用雞湯將皮、肉先后煨酥，放黃芽菜心并加蜜、酒釀及水，連煨半日；至于蜜火腿，雖然只是用蜜酒將火腿煨到極爛而已，但火腿的好壞會讓整道菜的品質判若天壤，即使某些金華火腿亦不足取，“惟杭州忠清里王三房，四錢一斤者佳”。在老饕眼里，咸肉、家鄉肉、火腿之間這三種鹽腌的肉制品雖然存在鄙視鏈，但也并非絕對的死標準。

一鹽生百味

許多調料表面上沒有鹽字，卻都離不開鹽。醬油自不必說，黃豆醬、大醬、甜面醬、面醬的制作也要靠鹽，尤其是豆瓣醬要經過翻、曬、露等工序制作，虧得鹽的存在才讓蠶豆長時間發酵而不至于腐壞。

制作腐乳時要將長毛的豆腐毛坯逐層撒鹽，腌成咸坯，再進入后熟發酵。辣椒醬也要用鹽腌辣椒，目的一是脫水以析出汁液，二是抑制腐敗菌，三是給乳酸菌創造相對安全的發酵環境。

魚露、蝦油、蟹醬等由于鹽的作用，腥味被壓制而鮮味充分釋放，形成特殊的海味調料。榨菜、雪菜、梅干菜、酸菜、橄欖菜這些腌蔬，還有梅子醬、咸檸檬、咸金橘這些腌果，也被當作頗具特色的佐料。如若沒有鹽，這些豐富多彩的調味之物從何而來？

不過在物質匱乏的時代，人們常用鹽腌過的菜配飯，以幫助吞食米飯并維持基本營養。周作人筆下紹興的中下人家“所食者除米而外唯菜與鹽，蓋亦自然之勢耳。干腌者有干菜，濕腌者以腌菜及莧菜梗為大宗，一年間的‘下飯’差不多都在這里。”王安憶《流逝》里寫“一碗雪里蕻炒肉放在飯桌上，六只小眼睛一眨一眨，一會兒就把肉絲全啄完了。端麗狠狠心，決定買一塊錢的肉，干菜燒肉，解解饞，明天吃素好了。”雖然也是清貧人家吃腌菜下飯，畢竟配了點肉，看似比周作人描述的情況略好些。

天津名廚“搖滾大廚”在視頻網站展示雪里蕻炒肉末的做法。雪里蕻炒肉末是一道天津人家喻戶曉的下飯菜。

今天，過量吃鹽與血壓升高之間的關系已是主流共識。鹽本身沒有錯，問題是人們在穿過火腿、醬油、榨菜、辣醬、豆豉、腐乳的海洋時，往往不知不覺就吃進了太多鹽。

短暫的不朽

鹽那存物的魔力一旦越過餐桌，就探入更不安的領域。西晉時洛陽武庫燃起熊熊大火，此前已妥善保存了兩百七十多年的王莽頭于此燒失。盡管沒有證據表明鹽參與了王莽頭的防腐，但至少《梁書》關于侯景的下場能夠證明，南北朝時鹽已經用于保存尸首：“及景將敗，有僧通道人者……初言隱伏，久乃方驗……僧通取肉揾鹽以進景，問曰：‘好不？’景答：‘所恨太咸。’僧通曰：‘不咸則爛臭。’果以鹽封其尸。”這位禍亂天下的狂人嫌肉放多了鹽，卻沒有讀懂僧通的暗喻式警告，不久后自己果然迎來了用鹽存尸的結局。

遼太宗的統治曾引發中原人不滿，遼太宗倉促北撤，死于途中。時為孟夏，遼人將他的尸體剖開，取出內臟并填入鹽，終于帶回北方，中原人譏之為“帝羓”。

類似的事情甚至發生在鬼身上，侯君素《旌異記》記載的靈異故事說，季生拜訪在南方當官的表哥并同宿舟中，“夜半有鬼，長二尺，靛身朱發，倏然而入，漸逼臥席，冉冉騰其身，行于腹上。季生素有膽氣，引手執之，喚仆共擊，叫呼之聲甚異，頃刻死而形不滅。明旦剖其腸胃，以鹽臘之，藏篋中。或與談及神怪事，則出示之。”季生比普通捉鬼英雄更大膽之處在于，他不僅擊殺了鬼，還將其用鹽制成了木乃伊長期保存，作為世上有鬼的物證。但他的論證鏈條仍缺了重要的環節，無法證明這具尸首是鬼，若以今天的視角來猜測，其實倒有可能是得了侏儒癥的異族人士。

《子不語》也提供了一則和鹽相關的怪談：某處有一團人臉般的黑氣作祟，夜出晝隱，氣味腥穢，人觸鼻即暈厥。有鹽販“急取鹽撒之，物漸逡巡退縮入地，因舉籮中鹽悉傾其處而去。曉往蹤跡，見所棄鹽堆積地上，皆作紅色，腥穢難聞，旁有血點狼藉，此后怪遂絕。”怪物如此畏鹽，鹽能抗朽的效用是否即為此類志怪的源頭呢？南方一些地區至今仍有摔鹽米以驅邪的習俗，或也與此相關。當然，鹽能驅鬼的觀念在世界其他地方也普遍存在。

官鹽，私鹽

比鹽保存之物更持久的，是圍繞鹽建立起來的財政博弈。齊桓公、管仲時就實行鹽業專賣制度，允許民間生產，但由官府統一收購、運輸和銷售，將其納為財政體系的一環。雪白晶瑩的背后自有陰影投下，私鹽自西漢起屢禁不止。《鹽鐵論》記錄了官方一次鹽鐵會議，賢良文學、御史大夫等對鹽鐵等行業的專賣政策進行深入辯論，賢良文學派明確反對桑弘羊的鹽業專賣政策，認為其與民爭利，但辯論的最終結果卻未能動搖鹽鐵官營的根本結構。

文學史上常見對官方鹽業中的實際現象發出批評的聲音。例如杜甫在《鹽井》一詩中以數據說話，“自公斗三百，轉致斛六千”，揭露官方鹽業鏈條中的暴利。白居易在《鹽商婦》里則施展了他善用的淺白句法，譏諷鹽商中飽私囊，鹽鐵尚書則尸位素餐：“每年鹽利入官時，少入官家多入私。官家利薄私家厚，鹽鐵尚書遠不知。”

清早期蘇州版畫中的官鹽鋪。

柳永常以描繪承平、繁華的世情著稱，卻在《煮海歌》里展現出完全不同的姿態。在用“風干日曝咸味加，始灌潮波塯成鹵”“晨燒暮爍堆積高，才得波濤變成雪”等句描繪了頗具現場感的制鹽畫面后，他筆鋒一轉，轉為書寫鹽工的困境：“自從潴鹵至飛霜，無非假貸充糇糧。秤入官中得微直，一緡往往十緡償。周而復始無休息，官租未了私租逼。”這首作品令后世讀者得以窺見柳永關心社會正義的一面。

而另一邊，私鹽“雖嚴禁所不能止”，有時甚至發展成武裝組織，“往來江中，殺掠商賈”“常聚集數百人，筑土開壕，四面設炮位，鳥槍、長矛、大刀、鞭錘之器畢具”。北方謙三在改寫《水滸傳》時，就把盧俊義塑造成梁山財政的核心人物：表面是大商人，暗中經營私鹽貿易，為晁蓋、宋江提供資金與物流基礎。盧俊義死后，燕青在續作《楊令傳》中接替盧掌管私鹽貿易，成為梁山殘余勢力的重要生命線。這種設計乍看對原著的改動幾乎是傷筋動骨，其實未嘗不是基于對中國古代社會的敏銳觀察。

本文為獨家原創內容。作者：柯小山；編輯：宮子，李陽；校對：翟永軍。未經新京報書面授權不得轉載，歡迎轉發至朋友圈。

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