文 職業餐飲網 沐九九

“排隊2小時只為吃一碗鹵肉飯”、“60平小店日均排隊超200桌”……

很難想象，曾經依附臺式菜系、淪為配角單品的鹵肉飯，如今竟獨立出圈，成為街邊、商場的爆款。

從去年開始，職餐就注意到，在上海、廣州、深圳等多個城市，從阿元來了到撿角臺灣食堂，越來越多以臺灣特色美食“鹵肉飯”為標簽的門店落地。

要知道，自從一茶一坐、鹿港小鎮、桃園眷村等餐企沒落后，臺式餐飲也逐漸淡出大眾視野。

如今十年輾轉，鹵肉飯翻紅爆火，能否給臺式餐飲帶來新機會？

配角變主角，一批鹵肉飯專門店崛起！

千禧年后，隨著《流星花園》、《海豚灣戀人》等臺灣偶像劇走紅，臺式美食在大陸掀起一波熱潮。

鹵肉飯作為臺式餐飲經典產品，也進入大眾視野。

不過，在一茶一坐、鹿港小鎮這類門店，三杯雞、鳳梨蝦球、沙嗲牛肉等菜品，始終是門店經營核心，鹵肉飯僅作為套餐附贈單品存在，既沒有話語權，也無法獨立支撐門店。

但眼下，鹵肉飯正掙脫正餐束縛，以獨立門店重新運營，在市場上大受歡迎。

上海的叁店臺灣黑金鹵肉飯一經開業便人頭攢動，日均排隊超200桌；撿角臺灣食堂、阿不就臺灣食堂等品牌同樣在瘋狂擴店，阿元來了更是一騎絕塵，開出100余家門店。

1、店鋪面積縮小，僅30-120平左右，打造臺式氛圍感

大店，是曾經臺灣餐飲企業進入大陸“引以為傲”的事。

比如，中式休閑連鎖餐飲品牌一茶一坐，其大陸門店面積普遍在300-400平；有著“早餐界的愛馬仕”之稱的桃園眷村，同樣在大部分店鋪采用大店模型，面積基本200平以上；即便是說“不喜歡做太大的店”的度小月，商場店面積也在200平左右。

但眼下這批鹵肉飯店，卻有所不同。

它們多數主打小店模式，像阿元來了上海首店，加上外擺區域，總面積也僅120平；叁店的面積也只有60平米；在上海、廣州等城市，30平的臺灣鹵肉飯小館同樣平常。

空間設計上也更追求精致，不僅采用明檔廚房打造煙火感，有的甚至還學起了板前模式，做起了板前臺灣鹵肉飯；布局上也傾向于將古早街邊大排檔環境與臺灣偶像劇劇照、五月天的BGM等融合，營造出濃厚的臺式氛圍感。

2、SKU20多款，主打鹵肉飯，還有臺灣小吃+飲品

鹵肉飯，無一例外是這批鹵肉飯專門店的招牌。

像阿元來了主打就是“慢煮6小時”的鹵肉飯，有招牌鹵肉飯、享瘦瘦瘦鹵肉飯、蚵仔鹵肉飯、香腸鹵肉飯等多款產品；上海一家叫廟口的鹵肉飯店，同樣打上了“保證鹵制6小時”的標簽；阿不就臺灣食堂也主打炸雞排鹵肉飯、豬排鹵肉飯等……

除此之外，這些門店還普遍會有鹽酥雞、蝦卷、大腸包小腸、沙茶豆干、甜不辣等臺式炸物小吃，以及珍珠奶茶、冬瓜檸檬茶等飲品，形成“臺灣小吃集合店”的運營模式。

以叁店為例，店內不僅有黑金鹵肉飯、黑金鹵肉新竹米粉等主食，還有鹵白菜、黑金手炸皮蛋、燙地瓜葉等小食，炸飛魚卵香腸、老牌炸花枝丸、臺北第一鹽炸酥雞等炸物，以及白玉苦瓜貢丸湯、黑松沙士等燉湯、飲品，整體SKU在20余款。

3、客單價下跌，價格低至9.9元/碗，人均僅二三十

相較于十年前普遍30元以上的定價，這批鹵肉飯店在價格上略有下滑。

阿不就臺灣食堂黑金鹵肉飯19元/份，阿元來了小份招牌鹵肉飯16元/碗，位于上海的叁店，鹵肉飯價格也僅13元/份；隆萊呷·臺灣省滷肉飯推出的“純愛鹵肉飯”，小份甚至需要9.9元……

此外，多數門店支持無限續加米飯、鹵肉，基本二三十元就能吃飽，性價比十足。

鹵肉飯“翻紅”，能否為臺式餐飲找到新機會？

臺式餐飲，曾在大陸有過高光時刻。

2004年，鼎泰豐在北京開出第一家門店，人均200元一座難求；2010年，摩斯漢堡進入大陸，在廈門、泉州、廣州、福州等地開出近30家門店；快樂檸檬、85°C、克莉絲汀、正豪大大雞排等臺灣餐企同樣在大陸大放異彩……

2016年，僅上海一地就聚集了近200個臺灣品牌，占當年臺灣品牌輸出總數的近十分之一；北京、深圳、杭州等多個城市，甚至出現了專門的臺灣美食一條街。

然而，隨著大陸餐飲崛起，大批臺灣品牌開始走向落寞，紛紛關店、撤退。

2023年，快樂檸檬母公司雅茗集團出售上海仙蹤林70%股權，大陸業務轉為品牌授權模式。當時品牌仍有246家門店，如今僅剩73家。

2024年，鼎泰豐關閉大陸地區近半門店；摩斯漢堡大陸事業部清算；豪大大雞排全面退場。茶飲品牌“厝內小眷村”三年間門店從500家銳減至57家，“桃園眷村”也幾乎全線收縮。

那么，眼下這批鹵肉飯卷土重來，能否為臺灣餐飲找到新的機會？

1、平價精致化，正成為餐飲行業新趨勢

鹵肉飯專門店崛起背后，是國內餐飲消費走向“平價精致化”的生動注腳。

近年來，隨著顧客消費趨于理性，他們對產品的追求逐漸從過去單純的“性價比”變成“質價比”，希望能在合理的預算內，獲得最大化的體驗價值。

在這樣的背景下，整個餐飲行業掀起了一股“平價精致化”的新浪潮。

王繁星將蝦仁、鱔絲、腰花等品質食材加工成現炒澆頭，把快餐正餐化，同時滿足了顧客對煙火氣與品質感的想象；米倉食堂用人均僅50元的客單價，讓顧客同時實現健康、顏值、品質的多重需求，門店日日大排長龍；甚至連煲仔皇、甘食記等快餐小吃也在通過板前模式升級，給足顧客儀式感…

如今的鹵肉飯同樣如此。一碗十幾塊錢的鹵肉飯，被裝進帶有復古花紋的碗碟，配上鹵蛋、酸蘿卜等小吃與暖黃燈光氛圍，顧客能夠獲得“小而美”的精致感。

也正因如此，鹵肉飯開始遍地開花，甚至走進商場B1層，與老鄉雞、鄉村基等中式快餐搶起了生意。

2、經典品類重做，能否找到新的機會？

作為臺式餐飲經典代表，鹵肉飯在大陸擁有極高的國民認知度。

多年以來，不僅街邊夫妻店賣鹵肉飯，像永和大王這類中式快餐連鎖業將其納入菜單，甚至圍繞它專門推出了老鹵豬腳鹵肉飯、春筍鹵肉飯等創新產品。有數據顯示，永和大王鹵肉飯產品累計銷量超2億碗。

不過，由于長期受限于正餐配角、主食的身份，加上鹵肉飯在品質及體驗上都沒有太大突破，導致其長期處于有品類無品牌的尷尬境地。

眼下，這批鹵肉飯品牌正把鹵肉飯大單品化，它們通過“鹵肉飯+小吃+飲品”多元化的產品結構，精心慢煮工藝，以及十幾元的價格帶重塑，試圖重新切中顧客消費預期。

那么，面對沉寂已久的臺式餐飲，把鹵肉飯這一經典品類重做一遍，能否為它們找到一個新的機會？

職業餐飲網總結：

鹵肉飯的翻紅并非孤例，而是近年來餐飲行業“老品類重做”浪潮中的一個縮影。

從豬油渣到飯團，從貴州烙鍋到重慶涼拌菜，一批批曾經散落在街頭巷尾的傳統品類，正逐漸被重新演繹。

它也給餐飲人一個新的啟示：在中國餐飲市場龐大的市場中，仍有大量的“沉睡資產”，等待著被喚醒的機會。

您看好鹵肉飯發展嗎？歡迎評論區交流。

主編丨陳青 統籌 | 楊陽