齊魯晚報·齊魯壹點記者 陳丹 康巖

“曲為酒之骨”短短五字，道盡了中國白酒釀造的千年玄機。它以小麥、大麥或豌豆為基，在時間與溫度的孕育下，匯聚霉菌、酵母、細菌等萬千生靈，悄然完成淀粉到糖、糖到酒的奇妙轉化，堪稱東方釀造文明的獨特密碼。

在豪情萬丈的濟寧市梁山縣，伴隨梁山好漢們聚義集結，梁山縣壽張集鎮的酒曲產業也開始萌芽生長。尤其是近年來，通過政策引導、科技賦能、品牌建設與三產融合等舉措，該縣成功將酒曲產業打造成為帶動區域經濟增長和農民增收致富的支柱產業。酒曲銷售額占全國流通市場60%左右，成為名副其實的“中國酒曲之鄉”。

制曲釀酒

匠心傳承二十二代

走進山東梁山徐坊大曲有限公司，一股股醇厚麥香撲面而來。香氣飽滿、協調，聞之令人愉悅，深吸一口，滿是歲月沉淀的韻味。

“徐家擁有祖傳制曲工藝，最早可以追溯到元朝。最初在江蘇淮安、泗洪一帶以制曲釀酒為生，明初為躲避戰亂，舉家遷至壽張集鎮，建立‘徐家酒坊’，并在改革開放的 1979 年成立了徐坊大曲有限公司。我是第 22 代傳承人，也是市級非遺傳承人。” 徐坊大曲總經理徐偉介紹，長久以來，徐坊制曲人潛心挖掘祖傳技藝，刻苦鉆研、創新發展，發展成為國內制曲行業內歷史悠久、規模靠前、品類齊全的生物工程企業。

走進徐坊大曲的儲藏室，各個曲塊整齊排列，黃褐色的包包曲、平曲散發著濃濃香味。湊近細聞，鼻腔間縈繞著谷物、陽光與微生物交融醞釀而成的馥郁香氣，宛如一曲嗅覺交響樂。先是一股溫暖踏實的糧食香，好似剛出籠的饅頭，又似暴曬后的干麥垛，裹挾著質樸的谷物芬芳；緊接著，暖香層層分化，生出豐富幽深的復合香氣，沁人心脾。掰開一塊曲塊，內部布滿白色菌絲，細密菌絲如蛛網般將糧食顆粒緊緊粘連在一起，白絲與淡黃交織成獨特色澤。曲塊斷面緊實細膩、純凈無雜，整塊曲坯如同精心焙制、覆滿白絨的糧食磚，觀感厚重扎實。

依托定制化生產，企業可根據客戶需求，在曲塊水分、糖化力、酸度等指標上差異化調控。“你看這些曲塊表面都凸起小包，因此得名包包曲，凸起設計能避免倉儲時曲塊緊貼、阻礙發酵。” 徐偉說，這批包包曲存量在 20 噸左右，糖化力 550U 左右，水分約 12.46g/100g。

據了解，徐坊大曲建有兩條年產萬噸大曲生產線、5000 噸酶制劑生產線與千噸糧食酒生產線，主營中溫、中高溫、高溫大曲、度夏專用曲、芝麻香型白酒專用曲以及固液態窖泥功能菌等產品。企業秉持做好曲、釀好酒的發展理念，開發擁有自主知識產權的 “梁山人”“梁山泊”“徐坊村”“將軍渡”“魯國春秋” 五大系列名優白酒產品。

年產酒曲20萬噸

釀造富民大產業

“制曲是原料甄選、粉碎、排潮等一系列工序，每一個環節都必須嚴謹細致。” 徐偉介紹，酒曲主要原料為小麥、大麥、豌豆。“我們在黃河灘區流轉種植約 1000 畝軟質小麥，這類小麥胚乳疏松、透氣性佳，利于霉菌定植繁殖，糖化力、液化力、發酵力表現更加突出。”

走到連片廠房前，徐偉介紹，這里是用于酒曲發酵、排潮的專用曲室。企業辦公室主任管學勇補充，曲室采用半地下窨式建設，春季環境干爽便于保潮，夏季空間陰涼利于降溫，冬季密閉儲溫便于保溫。

春末夏初是制曲黃金季，氣候適宜保溫、通風供氧；三伏時節空氣中微生物菌群豐富，曲坯極易 “生衣”。得天獨厚的自然環境，讓伏曲相較冬季制曲可提前 5～7 天成熟，比春秋季制曲提前 3～5 天成熟，老匠人常說的 “正道曲 20 天成熟” 正是源于此理。管學勇介紹，伏天制曲核心原則為 “求涼”，外界氣溫普遍不低于 30℃，曲室控溫需維持在 40～50℃，生產遵循求涼、通風準則，恪守行話 “只要敢敞門，不會燒心”。

酒曲產業已是壽張集鎮支柱明星產業。目前全鎮現有規上酒曲企業 33 家、大小作坊 100 余家，年產酒曲 20 萬噸，從業人員超 6000 人，產品銷售額占到全國酒曲流通市場 60% 左右，是名副其實的 “中國酒曲之鄉”，除龍頭企業徐坊大曲外，全鎮集聚大批本土制曲釀酒企業與一線產業工人。

年過六旬的老楊是梁山吉興生物工程有限公司釀酒工人，自編順口溜道出切身變化：“酒飄香，產業旺，錢包鼓，干勁足。” 近些年依托地方政策扶持，企業經營持續向好，同村多名鄉親就近進廠務工，月收入可達四五千元。老楊坦言，“能在家門口打工，有穩定收入，咱老百姓很滿足。”

“在傳承古法制曲工藝基礎上，我鎮引導企業加大科研投入，為全部規上企業配齊產品研發與質量檢測中心。通過深化產學研合作，聯合山東大學、江南大學、齊魯工業大學共建山東梁山微生物應用研究院，深耕菌種選育、工藝改良、新品研發；同步引進現代化生物技術，推進生產自動化、標準化改造，大幅提升菌種良種覆蓋率與產品工藝穩定性。全鎮已落地脂化酶、高效料酒曲等 4 款新品，累計申報專利 20 余項，科技成果轉化率較此前提升 30 個百分點。” 壽張集鎮經濟發展辦公室主任佟剛介紹。

國家地理標志認證

品牌價值破10億元

據了解，壽張集鎮通過成立酒曲產業發展專班，科學編制產業規劃，明確“產業化引領、集群化發展”路徑。出臺《壽張集鎮“酒曲品質提升年”活動實施方案》，嚴格執行抽檢與處罰機制，推動企業簽署《酒曲品質承諾書》；開展“政策找企”“一對一”精準服務，落實農業產業化龍頭企業貸款貼息、融資擔保及高質量發展獎勵，累計為企業爭取優惠資金超過1000萬元；建成以壽張集鎮為核心的酒曲特色產業強鎮，2012年獲評“山東省酒曲特色產業集群”，2022年獲批“山東省特色優勢食品產業強鎮”。“梁山酒曲”獲國家地理標志認證，區域品牌價值突破10億元。

同時，壽張集鎮投資1.8億元建設中國梁山酒曲產業園，集聚22家酒曲企業，推動清洗、發酵、干燥等工序自動化改造；支持企業開發衍生產品，延伸至制酒、酶制劑、生物飼料、有機肥等領域，提升附加值；推廣“企業+協會+基地+農戶”模式，發展酒曲專用小麥基地1.2萬畝，實行統一供種、技術指導和收購，保障原料優質穩定供應。依托“梁山酒曲”地理標志，培育“徐坊”“梁山人”“將軍渡”等商標123項，打造“白金、黑金、紅金、鉑金”四大金磚系列高端產品；加強品牌推廣，通過“互聯網+”“直播帶貨”拓展市場，單場直播銷售額最高達30萬元；組織企業參加全國糖酒會、農博會等展會10余場，簽訂產銷協議21份，經銷商網絡覆蓋4省17市。建立線上線下融合銷售體系，在亳州、成都等專業市場設立直銷窗口，銷量占全國60%以上；建立價格監測和供應鏈調度平臺，利用大數據匹配供需，實現產銷精準對接，訂單履約率超95%，產品溢價率接近10%。

下一步，佟剛表示壽張集鎮將在做強做精酒曲產業、守住本土特色的同時，持續布局生物肥料、生物制品等新興產業，以跨界產業協同賦能酒曲產業長效穩健發展。

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