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2025—2026年，中式快餐賽道激戰(zhàn)正酣之際，另一條細(xì)分賽道悄然升溫——新鮮零食。

海底撈、茶顏悅色、絕味食品、檸檬向右……一批餐飲品牌不約而同地跨界開出了“新鮮零食店”，試圖在萬億零食市場中切下一塊“鮮”字蛋糕。

它們或獨立開店，或嵌入原有門店，玩法各異，但都指向同一個方向：讓零食像正餐一樣“現(xiàn)做現(xiàn)賣”。

01■

餐飲品牌扎堆鮮食，

全新門店有何亮點？

下面就跟著我們一起去看看，這些扎堆鮮食的餐飲品牌，究竟拿出了怎樣的新打法。

1、扎堆核心商圈B1/B2層，與量販零食巨頭正面交鋒

新鮮零食店的選址策略幾乎如出一轍：扎堆核心商圈B1/B2層，緊鄰快餐、茶飲區(qū)，甚至與同行“臉貼臉”。

以茶顏悅色的“吉時賞味”為例，門店落地長沙五一廣場嘉頓新天地——這里0.64平方公里內(nèi)曾扎堆41家茶顏門店，人流量冠絕全城。

隔壁就是黑色經(jīng)典孵化的“幾多全”首店，兩家新鮮零食店直線距離不足200米，正面交鋒。

絕味食品則選擇了“雙城同開”：長沙雨花凱德廣場、成都來福士廣場，均為當(dāng)?shù)仡^部購物中心。

檸檬向右更直接，將全國首店開進上海中山公園龍之夢B2層，周邊200米內(nèi)不僅有老鄉(xiāng)雞、大米先生，還有好想來、零食很忙等量販零食巨頭，競爭烈度不亞于快餐戰(zhàn)場。

這種選址邏輯極為清晰：依托商場公域客流，捕捉消費者的“非正餐食欲”。在餐飲區(qū)的必經(jīng)之路上，用現(xiàn)烤香氣和試吃將閑逛者轉(zhuǎn)化為沖動購買者。

2、設(shè)置明檔操作區(qū)和試吃區(qū)，把“新鮮”做成視覺錘

與長保零食店“貨架+收銀臺”的極簡模式不同，新鮮零食店在空間上投入更重，核心是讓“現(xiàn)制”過程透明化。

檸檬向右的上海首店雖然只有約50平方米，卻設(shè)置了明檔操作區(qū)：店員現(xiàn)場拌肉干、現(xiàn)烤面包、剛出爐的肉脯熱氣騰騰地切片，顧客可以全程觀看。

門店還特意安排了五位戴墨鏡、穿白背心的男模站在柜臺后“投喂”試吃，將視覺沖擊與味覺誘惑結(jié)合。

茶顏悅色的“吉時賞味”則走“店中店”路線，在原有游園會門店內(nèi)劃出約400平方米的零食專區(qū)。紅格桌布、綠植點綴、暖色燈光，營造出“在茶館里逛市集”的休閑感。

鹵味檔口采用開放式冷柜，鴨鎖骨、藕片、豆干等當(dāng)日鮮鹵產(chǎn)品整齊碼放，標(biāo)簽上醒目地印著“當(dāng)日出品”字樣。

絕味新鮮零食店的裝修更偏向“社區(qū)便利+潮玩”風(fēng)格。

長沙凱德廣場店約200平方米，分為鮮鹵區(qū)、烘焙區(qū)、堅果區(qū)和現(xiàn)制冰淇淋島臺，動線設(shè)計成回字形，顧客繞一圈就能完成從零食到飲料的全套采購。

店內(nèi)還設(shè)置了少量堂食座位，供顧客即買即食。

空間設(shè)計的共同點是：不追求坪效最大化，而是為“新鮮感”讓路。

開放式操作區(qū)、短保質(zhì)期提示牌、試吃臺……一切都在反復(fù)強調(diào)“剛做好”三個字。

3、上線70至200款SKU，開賣白啤、扎啤、白云邊、福醬等酒水

產(chǎn)品線的急劇擴張，是這批新鮮零食店最直觀的變化。

茶顏悅色一口氣上了70余款單品，分為鹵味熟食、中式點心、面包烘焙、堅果炒貨、果干蜜餞、即飲飲品六大類。

既有醬板鴨、牙簽牛肉等湖南本土風(fēng)味，也有榴蓮千層、瑞士卷等烘焙新品。價格從7.9元到49元不等，覆蓋解饞、伴手禮、下午茶等多種場景。

絕味食品更為激進：SKU接近200個，在傳統(tǒng)鴨脖、鴨鎖骨基礎(chǔ)上，增加了堅果炒貨、現(xiàn)制冰淇淋、烘焙西點、瓶裝飲品，甚至還有預(yù)制菜。

一家鹵味店，活成了“鹵味版零食集合店”。

檸檬向右則利用茶飲供應(yīng)鏈優(yōu)勢，將現(xiàn)制茶飲與零食深度綁定。

門店提供現(xiàn)炒肉干、手工拌貨、現(xiàn)烤面包，同時搭配自家檸檬茶和冷泡茶。創(chuàng)始人徐柏鶴透露，店內(nèi)一款“現(xiàn)烤豬肉脯”從出爐到上架不超過2小時，包裝上精確印著“上午10:23出爐”。

值得注意的是，酒水也悄然進入新鮮零食店的菜單。

絕味門店上架了白啤、扎啤、毛鋪、白云邊等7款酒水，價格從7元到398元不等，意圖切入“微醺+零食”的夜宵場景。這與小女當(dāng)家在快餐店賣白云邊、福醬的邏輯如出一轍——延長消費時段，拉高客單價。

4、午餐自選稱重、晚餐單點現(xiàn)炒，店中店與獨立店并行

新鮮零食店的售賣模式呈現(xiàn)出明顯的時段分化與品牌分化。

茶顏悅色走的是“全天候店中店”路線。

零食區(qū)與茶飲區(qū)共用收銀系統(tǒng)，顧客買奶茶時順手帶走一盒鴨鎖骨或一袋瑞士卷。開業(yè)期間推出“零食滿30減5、指定茶飲第二杯半價”的捆綁促銷，將茶飲客單價從16—18元拉升至40—60元。

絕味食品則嘗試“午餐自選稱重+晚餐單點現(xiàn)炒”的混合模式。

午餐時段，顧客可按3.3元/兩的價格自選葷素菜品，稱重計費；晚餐時段則切換為單點現(xiàn)炒，上線了鮮椒牛排、蟹腳撈粉、啤酒鴨等20余款江西小炒，價格9—69元不等。這種“快餐+正餐”的切換，本質(zhì)上是想覆蓋一人食、二人小聚、家庭聚餐等多重場景。

檸檬向右更加“純粹”：全天只做短保現(xiàn)制，不設(shè)稱重區(qū)，所有產(chǎn)品明碼標(biāo)價。

門店配備33名員工，高峰期同時開動現(xiàn)烤、現(xiàn)炒、現(xiàn)調(diào)三條動線。創(chuàng)始人明確表示，現(xiàn)階段不追求開店速度，“先看復(fù)購率，再看單店模型”。

海底撈則是最輕的模式——“嚴(yán)選小鋪”僅作為門店配套，顧客堂食后可順手購買榴蓮千層、蝦滑餛飩等零售產(chǎn)品，也可以線上下單配送到家。

沒有額外租金和人力成本，純粹是供應(yīng)鏈能力的變現(xiàn)。

5、定價比傳統(tǒng)零食貴30%，靠高頻促銷拉低嘗鮮門檻

新鮮零食的定價普遍高于傳統(tǒng)量販零食，但低于同品類餐廳。

檸檬向右的100g現(xiàn)烤豬肉脯賣19.9元，200g紅薯干9.9元，100g炙烤牛胸肉拼薯片24.9元。對比傳統(tǒng)零食店，同規(guī)格豬肉脯約12—15元，溢價約30%，但消費者愿意為“新鮮出爐”買單。

絕味門店人均消費約42元，高于傳統(tǒng)鹵味店25—30元的水平。晚餐時段單點現(xiàn)炒的鮮椒牛排69元、蟹腳撈粉59元，略低于同商圈江西小炒餐廳（人均70—90元），性價比較為突出。

茶顏悅色的價格帶最寬：7.9元的素鹵、49元的整只醬板鴨、16.9元的酒釀綠豆糕……配合“充100送30”等開業(yè)促銷，實際客單價被拉低到30元左右，對價格敏感的年輕客群友好。

綜合來看，這批新鮮零食店的定價邏輯是：用“新鮮”和“現(xiàn)制”支撐30%—50%的溢價，同時通過高頻促銷和捆綁銷售維持復(fù)購。

目前多數(shù)品牌仍處于“模式驗證期”，不急于盈利最大化，而是優(yōu)先跑通單店模型。

02■

餐飲品牌為何集體“殺入”鮮食領(lǐng)域？

“競爭者不是同行，而是時刻變化的顧客需求。”

過去一年，海底撈、茶顏悅色、絕味食品、檸檬向右等餐飲品牌不約而同地跨界開起了“新鮮零食店”。

從現(xiàn)制鹵味、現(xiàn)烤面包到短保堅果、當(dāng)日鮮烘肉干，這些門店以“短保、0防腐劑、看得見的制作”為賣點，試圖在萬億零食市場中切出一塊“鮮”字蛋糕。

那么，餐飲品牌為何集體“殺入”鮮食領(lǐng)域？

首先，新鮮零食是一個高增長、高溢價的藍海賽道。

數(shù)據(jù)顯示，新鮮零食市場規(guī)模已從2020年的不足50億元飆升至2025年的180-250億元，年均復(fù)合增長率超過40%，遠高于傳統(tǒng)休閑食品約8%的增速。

與此同時，超過60%的年輕消費者愿意為“清潔標(biāo)簽”（短保、少添加）支付溢價，78%的消費者將“新鮮度”列為首要購買因素。

這意味著，品牌只要能把“鮮”講清楚，就能獲得高于傳統(tǒng)零食30%-50%的溢價空間。

其次，餐飲主業(yè)增長見頂，倒逼品牌尋找“第二曲線”。

以絕味食品為例，2025年公司營收同比下降12.62%，歸母凈利潤首次出現(xiàn)虧損（-1.91億元）。

茶飲、鹵味、快餐等賽道內(nèi)卷加劇，客單價持續(xù)下滑。

在此背景下，將原有客流和供應(yīng)鏈復(fù)用至零食零售，成為分?jǐn)偝杀尽⑻嵘龁蔚昶盒У睦硇赃x擇。

茶顏悅色通過增設(shè)零食區(qū)，將客單價從16-18元直接拉升至40-60元，效果立竿見影。

第三，頭部餐飲的供應(yīng)鏈能力形成“降維打擊”。

新鮮零食的核心痛點是“短保”，而短保背后依賴的是冷鏈日配、中央廚房和庫存管理能力——這些恰恰是頭部餐飲品牌投入重金構(gòu)建的壁壘。

絕味食品明確表示，其布局新鮮零食最大的優(yōu)勢并非賣貨，而是深耕多年的“冷鏈保鮮，日配到店”網(wǎng)絡(luò)，能以極低的邊際成本將工廠產(chǎn)能復(fù)用至零食業(yè)務(wù)。

海底撈、茶顏悅色同樣在復(fù)用現(xiàn)有供應(yīng)鏈體系，相當(dāng)于為基建找到了新的變現(xiàn)出口。

第四，品牌勢能與場景黏性實現(xiàn)低成本獲客。

對于茶顏悅色、黑色經(jīng)典這類區(qū)域頭部品牌而言，其門店本身就是巨大的流量入口。

通過“店中店”模式，它們無需額外獲客，就能將忠誠顧客轉(zhuǎn)化為零食購買者。

這種“品牌寄生”策略，讓跨界鮮食的獲客成本幾乎為零。

03■

扎堆鮮食，

品牌面臨哪些真實挑戰(zhàn)？

盡管前景誘人，但新鮮零食的生意遠比想象中復(fù)雜。品牌要想跑通模型，必須跨過四道坎。

第一道坎：高損耗率，動銷壓力巨大。

新鮮零食主打1-5天短保，部分烘焙、鮮食甚至要求“當(dāng)日清”。

這導(dǎo)致行業(yè)平均損耗率高達8%-15%，是傳統(tǒng)長保零食的數(shù)倍。一旦客流預(yù)判失誤或補貨節(jié)奏失衡，過期產(chǎn)品將直接變成賬面虧損。

茶顏悅色、檸檬向右等品牌目前均以“模式驗證”為主，不急于擴張，正是忌憚?chuàng)p耗對利潤的吞噬。

第二道坎：供應(yīng)鏈復(fù)雜度陡升，跨區(qū)域擴張艱難。

傳統(tǒng)餐飲品牌原有的供應(yīng)鏈多為單一品類（如鹵味、茶飲）設(shè)計，而新鮮零食店往往需要同時覆蓋烘焙、肉制品、堅果、飲品等多個品類，每個品類的保鮮、配送要求各不相同。

跨區(qū)域擴張時，冷鏈半徑一旦跟不上，品質(zhì)波動和損耗率就會急劇上升。自建中央廚房和冷鏈體系又屬于重資產(chǎn)投入，這讓“短保、規(guī)模、低價”成為難以兼得的“不可能三角”。

第三道坎：運營成本高企，同質(zhì)化風(fēng)險加劇。

新鮮零食店需要開放式操作區(qū)、現(xiàn)場制售人員和大量試吃服務(wù)，門店裝修和設(shè)備成本約為傳統(tǒng)量販零食店的2-3倍，人員配置也明顯更重（檸檬向右一家100多平米的門店配了33名員工）。

與此同時，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)高度趨同——鹵味、烘焙、堅果、果干成為“標(biāo)配”，消費者很容易產(chǎn)生“換湯不換藥”的審美疲勞。一旦新鮮感消退，復(fù)購率能否支撐高成本，仍是未知數(shù)。

第四道坎：模式尚未規(guī)模驗證，擴張節(jié)奏普遍保守。

目前，絕大多數(shù)入局者仍處于“試水階段”。

茶顏悅色明確表示“現(xiàn)階段重點是打磨店型，暫無擴店計劃”；檸檬向右創(chuàng)始人徐柏鶴稱“更關(guān)注復(fù)購，暫時沒有籌備第二家店的想法”；絕味食品同樣表示“模式驗證階段，不追求規(guī)模”。

即便是擴張最激進的幾多全，也面臨著加盟體系下品控與損耗的雙重考驗。

結(jié)語：

目前大多數(shù)品牌的鮮食業(yè)務(wù)仍處于小規(guī)模試水階段，大家都在忙著打磨店型、驗證產(chǎn)品復(fù)購率。這更像是一場關(guān)乎未來的戰(zhàn)略布局。

如果想了解某個特定品牌的打法，或者對鮮食供應(yīng)鏈的細(xì)節(jié)感興趣，可以隨時告訴我，我們再接著聊～

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O