芒種，這個節氣不像冬至春節那么熱鬧，沒什么大排場，但老輩人對它的重視程度，不比那些大節氣低。為什么？因為芒種一過，就是真正的夏天了。黃梅天來了，濕氣重了，天氣悶熱起來，人的身體也跟著進入一年里最需要調養的階段。

老一輩人有個說法，芒種時節要吃"三個第一"——第一瓜、第一豆、第一菜。

這三樣東西現在菜市場里都正當季，嫩得很，價格也便宜。有錢沒錢，都該把這三樣擺上桌。不是迷信，是順應時節的智慧。應季的東西，養身體最對癥，不是那些反季節的大棚菜能比的。

第一瓜：黃瓜

芒種前后，黃瓜是當之無愧的第一瓜。

這個時候的黃瓜，刺是刺的，皮是脆的，掰斷了里面的水分嘩嘩往外滲，還帶著一股清脆的黃瓜香。過了這陣子，天更熱了，黃瓜老得快，皮發黃，里面籽變大，那個水嫩勁就沒了。

黃瓜的好處很直接——水分多，清熱解暑，夏天吃就對了。而且熱量低，老人吃不發胖，小孩吃當零食也合適。

黃瓜的做法里，拍黃瓜涼拌最快，但我今天想說的是黃瓜炒雞丁。

涼拌誰都會，但炒出來的黃瓜吃法，很多人沒試過。黃瓜受熱之后，水分往外跑，那個脆嫩的口感鎖在里面，吃起來跟涼拌是完全不同的體驗。加上雞肉的蛋白質，一道菜有葷有素，端上桌營養和飽腹感都有了。

做這道菜，雞肉選雞胸肉或者雞腿肉都行。雞胸肉容易柴，但處理對了一樣嫩。雞腿肉本身有脂肪，炒出來自帶油潤感，口感更好，我更偏愛雞腿肉。

1、雞肉切成丁，大小跟黃瓜段差不多，這樣兩樣食材一起炒的時候成熟時間接近，不會黃瓜還沒炒熟雞肉就老了。雞丁里加一小勺生抽、半勺料酒、一小勺淀粉、一點點白胡椒粉，抓勻了腌十分鐘。

2、黃瓜處理有個細節。買回來先拍一下，刀背橫著拍在黃瓜上，啪啪幾下，黃瓜表皮上出現裂紋了就行，不要拍爛。拍過的黃瓜切段，比直接切的更入味，因為那些裂紋增加了受熱和吸味的面積。

3、鍋里倒油，油熱了雞丁倒進去。大火快炒，雞丁變色了就撥到鍋邊，不用全熟，后面還要回鍋。鍋中間的空位放蒜末爆香，再把黃瓜段倒進去翻炒。黃瓜下鍋之后大火快炒，不超過一分鐘，看到黃瓜顏色從淺綠變深綠了，把雞丁翻過來跟黃瓜合一起。加一點鹽、半勺生抽、一丟丟白糖，翻勻出鍋。

這道菜的關鍵是兩個字：快炒。黃瓜一旦炒時間長了，水分跑光，軟趴趴的，口感全沒了。全程大火，黃瓜下鍋到出鍋控制在一分半以內，留住那個脆嫩勁。

出鍋的黃瓜炒雞丁，黃瓜是脆的，雞丁是嫩的，顏色黃綠相間，清清爽爽一大盤。天熱沒胃口的時候，這道菜端上桌，白米飯能多吃一碗。

挑黃瓜有個訣竅。挑那種帶刺毛的、顏色深綠的、拿在手里掂著扎實的。刺毛還在說明新鮮，顏色深說明嫩，扎實說明水分多。那種刺毛都蔫了、顏色發黃、軟趴趴的，別買，不新鮮了。

第一豆：毛豆

毛豆是芒種前后的第一豆，沒有爭議。

進入六月，菜市場里的毛豆一筐一筐地擺著，翠綠色的豆莢，飽滿的豆粒，拿一把在手里，能感覺到豆粒的圓潤。這個時候的毛豆最嫩，豆皮還是薄的，咬下去是甜的。等到七八月份，毛豆老了，豆皮發硬，那個清甜味淡了，跟現在完全不同。

毛豆的營養在豆類里是佼佼者。鉀含量高，夏天出汗多鉀流失快，吃毛豆往回補；膳食纖維多，幫助腸道蠕動；植物蛋白含量也不低，一百克毛豆的蛋白質接近十三克，比很多蔬菜高多了。

涼拌毛豆，是芒種這一天吃毛豆最合適的方式。

清爽、解膩、開胃，正對芒種時節的需求。

很多人做涼拌毛豆，不是不入味，就是煮過頭發黃。其實就兩步：煮對火候，泡對料汁。

1、毛豆買回來先用鹽水搓洗一遍，把表面的絨毛洗掉。用剪刀把毛豆兩頭各剪一個小口。這步不能省，不剪口的話料汁進不去，煮半天里面還是白的，沒味道。

2、鍋里燒水，水要多一點。加一勺鹽、幾滴油、一小塊八角、一小把花椒、兩片香葉。鹽要多放，水嘗起來咸了才行，不然毛豆煮出來沒底味。水開了把毛豆倒進去，大火煮。從水再次沸騰開始計時，五到六分鐘。喜歡吃脆的煮五分鐘，喜歡吃糯的煮六分鐘，不能再久了，煮久了毛豆發黃皮也爛了。

3、煮好的毛豆撈出來，馬上過涼水。這一步能讓毛豆保持翠綠的顏色。過完涼水瀝干，放大碗里。

4、調個料汁：蒜末、小米辣圈、一勺生抽、一勺香醋、半勺蠔油、一點點糖、幾滴香油。鍋里燒兩勺熱油，淋在蒜末和辣椒上，滋啦一聲，香味炸出來。然后把料汁攪勻，倒進毛豆碗里。

5、拌勻之后別急著吃。蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏腌兩個小時。腌夠時間的毛豆，料汁滲進去了，每一顆都入味，咬開來里面都是咸鮮的味道。

夏天晚上，從冰箱里端出一盤涼拌毛豆，配一瓶冰啤酒，或者就著一碗白粥，舒服得很。

第一菜：紅薯葉

紅薯葉是芒種時節的第一菜，但認識它的人并不多。

菜市場里，紅薯葉經常擺在不起眼的角落，旁邊是常見的空心菜、小白菜，路過的人大多看一眼就走了，不知道怎么吃，也不覺得這是什么了不起的東西。

其實這棵菜在臺灣叫"蔬菜皇后"，在很多地方叫"長壽菜"。營養上，維生素A含量極高，膳食纖維豐富，還有多酚類物質。清熱、護眼、潤腸，這三個說法不是空話，是有東西支撐的。

芒種前后，紅薯葉最嫩，莖稈一掐就斷，葉片翠綠水嫩，正是一年里最好吃的時候。過了這陣子天更熱了，葉子老了，纖維變粗，就不是這個口感了。

清炒紅薯葉，是最保留原味的做法。

1、買回來先挑一下，嫩葉和嫩莖留著，老梗和粗莖掐掉。判斷老嫩看莖稈，能掐斷的嫩，掐不動的老。嫩的部分用清水快沖兩遍就行，不要泡太久，泡久了葉片容易發黃。洗完瀝干，這一步不能省，帶水下鍋炒會飛濺，而且水多了鍋里降溫，炒出來是水煮菜的口感。

2、炒紅薯葉，油要多一點，火要大。

3、這兩點是關鍵。油少了葉片炒起來干巴巴的，掛不住味道，而且容易焦；火小了出水，葉片軟塌塌的，顏色也變黃。油稍微多一點，大火，這是炒綠葉菜的基本準則。

4、鍋里的油燒到真正冒煙了，蒜末放進去，三秒鐘爆香，馬上把瀝干的紅薯葉倒進去。下鍋的那一聲滋啦，說明溫度對了。大火不停翻炒，鏟子要快，讓每片葉子都能接觸到鍋底。

5、這個過程中，鍋蓋一定不要蓋。很多人炒青菜喜歡蓋鍋蓋燜一下，這個習慣在炒紅薯葉上絕對不行。蓋了蓋子之后，鍋里溫度升高，葉片大量出水，炒菜變成水煮菜，葉片軟爛，顏色從翠綠變黃綠，看著就不想吃。

6、翻炒大概一分鐘左右，看到葉片顏色從鮮綠變成深綠，體積縮了一半，這時候撒鹽。鹽要最后放，早放了出水多。撒完鹽翻兩下出鍋，不要再多炒了。

就這樣，兩分鐘不到，一盤翠綠油亮的清炒紅薯葉出來了。葉片軟嫩但不完全塌，還保留著一點點脆嫩感，蒜香和紅薯葉本身的清香混在一起，配白米飯太合適了。

喜歡口味重一點的，可以加一點腐乳汁進去一起炒，腐乳的咸鮮襯出紅薯葉的清甜，那個搭配是武漢菜里很經典的吃法。也可以加兩段干辣椒爆一下，辣香和葉菜的香結合，又是另一種風味。

紅薯葉不像空心菜、小白菜那么常見，有些地方菜市場還不好買?？吹搅藙e猶豫，多買兩把，清炒一盤，涼拌一盤，給家里老人小孩都端上桌。

芒種是個好節氣。

它不像清明那么傷感，不像冬至那么隆重，不像大暑那么難熬。它就安安靜靜地橫在初夏和盛夏之間，提醒你該換菜了，該調整飲食了，該順應季節了。

黃瓜補水、毛豆補鉀補鈣、紅薯葉清熱護眼——這三樣東西芒種前后輪著吃。不是什么神奇的大補方子，就是順應時節、吃得舒服、身體自然跟得上。

這個時節菜市場里它們都當季著，新鮮、便宜，別錯過了。有錢沒錢，都別忘了給家人做一頓。應季而食，老少都安康。