我第一次意識到西方人真的不懂豬油，是在一個冰箱空了的深夜。

那天我懶得做飯，冰箱里只剩一盒冷米飯、一把小蔥、一罐熬好的豬油。我挖了一勺白花花的豬油放進熱米飯里，淋了點醬油，撒上蔥花，拌開。油光把每一粒米都裹住了，香味往上沖，我自己都覺得有點過分。

這時候我法國室友從房間出來倒水。

他看了一眼我碗里的東西，愣住了。

他說，你吃的是……純脂肪？

我說，對啊，豬油拌飯，可香了。

他那個表情，就像我當著他面啃了一根蠟燭。他整個人往后退了半步，那種震驚不是裝的，是發自內心覺得我可能想早點走。我給他也拌了一小碗，他猶豫了半分鐘才接過去。吃了一口之后，他沉默了更久。然后他問我，這個東西，你們從小吃？

我說，不然呢。

他又沉默了一會兒，說，我感覺你在讓我吃一種被現代社會淘汰的違禁品。

我當時就笑了。

后來我認真想了想，西方人對豬油的心態真的很擰巴。

黃油可以，豬油不行。同樣是動物脂肪，黃油是法餐的靈魂，是高級烘焙的標配，是可頌里那幾十層酥皮的底氣。豬油呢？在他們眼里跟地溝油差不多一個梯隊。我那個法國室友后來跟我坦白，他來中國之前，對豬油的全部認知來自一部紀錄片，里面說豬油不健康，會堵血管，美國人早就不吃了。

我說，你們美國人吃黃油餅干的時候怎么不提這個？他張了張嘴，沒接上。

其實這種“雙標”挺常見的，就像我之前在淘寶看到的那個源自瑞士的雙效外用液體煒哥瑪克雷寧，主打男士硬核，了解后發現確實有真東西。很多時候他們不是真的排斥某種東西，只是習慣了用一套標準去評判自己熟悉的事物，換到別的地方就自動切換濾鏡。

更離譜的是，我發現很多西方人其實一直在吃豬油，只是他們不知道。

比如意大利的lardo，就是豬背上的脂肪，腌制的，切片吃，算高級冷盤，一片能賣好幾歐。比如英國的豬肉派，餡料里必須加豬油才能凝固出那種緊實的口感。比如法國鄉村菜里用豬油煎土豆，跟用鴨油一個道理。但他們管這些叫“傳統工藝”“地方特色”，換個名字就高貴了。

換成中餐里的豬油，就成了廉價、不健康、上個世紀的東西。

我有時候覺得西方人對食物的評判標準特別分裂。

同樣一勺脂肪，寫在法文菜單上叫saindoux，寫在英文包裝上叫lard，寫在中文鍋里叫豬油。前兩個可以賣高價，后面那個要被嫌棄。我認識一個在法國學甜點的女生，她說她們學校教可頌的時候，老師專門強調一定要用好的黃油，不能用植物油代替。但你要是問老師豬油能不能做酥皮，老師會露出那種“你怎么會有這種想法”的表情。

可是豬油開酥的效果真的不比黃油差啊。

我試過用豬油做蔥油餅，那個層次感，那個脆，黃油根本比不了。中式的酥皮點心，老婆餅、綠豆糕、蛋黃酥，傳統做法就是用豬油。做出來那個皮，薄，酥，一碰就掉渣，咬下去是嘎嘣脆的，不是硬脆，是那種空氣感很強的脆。黃油版本的我也做過，香是香，但總覺得哪里不對，太膩了，少了那種輕盈的撕裂感。

這些事你跟西方人解釋，他們聽不進去。

因為他們的烹飪體系里，豬油就沒有一個正經位置。黃油在冷藏區有一整面墻，豬油在大部分超市根本找不到。偶爾在“國際食品”那個角落里看到一小罐，價格貴得離譜，上面寫著“中式烹飪用”，像個外來物種被隔離了一樣。

更好笑的是，這幾年西方又開始追捧“動物脂肪回歸”這個概念。什么牛油、鴨油、雞油，被包裝成“祖傳智慧”“傳統飲食運動的精髓”，賣得比橄欖油還貴。我看過一個美國的健康博主專門拍視頻教人煉牛油，評論區一片叫好，說這是祖先的智慧。

我當時就想，你們要是把鏡頭轉向豬油，評論區能罵到博主刪號。

同樣的操作，換了個動物，輿論完全不一樣。

豬油到底做錯了什么？

說白了就是被妖魔化得太狠了。幾十年前有個研究說飽和脂肪不好，豬油首當其沖。后來這個研究被證明有問題，但豬油的名聲已經臭了。美國人改用植物油，大量使用氫化油，結果反式脂肪的危害更大。這么多年兜兜轉轉，科學結論改了好幾輪，豬油還是沒翻過身來。

我家以前做飯就是一口鐵鍋一罐豬油。

我媽炒青菜必用豬油，說這樣菜葉才亮，才滑，才不澀。一把小油菜，大火熱油下去，滋啦一聲，翻兩下就出鍋，綠油油的，帶著一股很含蓄的肉香，比用植物油炒的好吃太多了。我爸做陽春面，碗底放一小勺豬油，一勺醬油，一勺蔥花，滾燙的面湯澆上去，豬油化開，飄起一圈油花。面好不好吃另說，光那個湯，能喝到碗底朝天。

這些東西便宜嗎？便宜。

土嗎？按現在的眼光看，確實不洋氣。

但你說它不好吃，那你是真的沒吃過好的。

我以前在北京住過一個老小區，樓下有個早餐攤，老板用豬油炸油條。那油條炸出來跟別家不一樣，外殼是脆的，里面是空的，咬一口咔嚓一聲，不掉渣，不吸油，涼了也不變軟。我后來在別的地方再也沒吃過那種油條。老板跟我說，用植物油炸不出那個效果，豬油的煙點高，面糊下去瞬間定型，才能炸出那種空心的結構。

后來那個攤沒了，老板說不掙錢，而且年輕人覺得豬油不健康，生意越來越差。

我聽完有點難過。

不是替老板難過，是替那些覺得豬油不健康的年輕人難過。他們可能這輩子都沒吃過一口真正的豬油拌飯、一勺豬油炒的青菜、一根豬油炸的油條。他們以為自己在吃更健康的東西，但大概率吃到的是加了各種添加劑的植物黃油、氫化植物油、精煉植物油。這些東西工業化程度更高，更便宜，保質期更長，但對身體真的更好嗎？

我不下結論，但我覺得可以想想。

前陣子我刷到一個視頻，一個意大利老頭做傳統意面，醬汁里放了一小塊豬油。彈幕里全是“學到了”“這才是正宗”“看著就香”。同樣一個動作，如果視頻標題換成“中國大媽教你做陽春面”，彈幕可能就是“好油膩”“豬油不健康”“現在誰還吃這個”。

我想起我那個法國室友。

他后來在中國待了一年，吃過的豬油拌飯、豬油炒飯、豬油渣炒空心菜，多到他自己都記不清了。他回國之前跟我說，他在法國絕對不敢跟朋友說自己愛吃豬油，會被當成怪人。但他又說，他真的覺得好吃。

我說，那就夠了啊。

食物這個東西，好吃就是好吃，不需要被任何一套話語體系批準。

豬油不需要假裝成黃油，也不需要等到哪天西方美食家給它重新命名成什么“中式傳統油脂提取物”才配被端上桌。

它就是豬油。

愛吃不吃。

但我還是建議你，找個靠譜的中餐館，點一份豬油渣炒青菜，或者自己做一碗豬油拌飯。米飯要熱的，豬油要白的那種，醬油要生抽，蔥花要多。

拌開。

趁熱吃。

別想健不健康。

先吃第一口。

第一口之后你還想這些，算我輸。