“北京老字號糧行，居然賣奶茶了?！?/p>

行云流水一般的“三不沾”打醬在短視頻平臺偶然破圈后，同日升糧行便從老一輩記憶走進了外地游客的打卡清單，并扎下單店日均接待1500名顧客的用戶基礎。而二八醬與黑芝麻醬，不僅將同日升糧行與老一輩連接，也成為新品牌小食鋪與年輕人的紐帶——二八醬烤腸、黑芝麻奶茶、這些繼承主品牌核心原料的小食，成為了新體驗觸角。

“品牌要保持基業長青，除了守住既往的客群外，還必須開發更多適合年輕人、Z世代消費者的產品?！庇媱澰偻ㄟ^小食鋪實現新一輪圈層滲透，同日升公司相關負責人表示，如何保持老字號的獨特質感和文化認同感、如何讓京味小吃實現更廣范圍的接受度和破圈，仍是公司接下來持續深入研究的課題。

圖片來源：企業提供

主品牌核心原料借殼新形態，小食鋪融合創新京味底蘊與潮流口感

路過北京北新橋雍和宮大街，一家紅門灰磚店鋪內“打麻醬”與“稱雜糧”的銷售模式，時常喚起副食店的厚重時光。五谷雜糧調味料密集碼在貨架，一旁是提著瓶瓶罐罐穿梭的客流。長柄杓一舀一提，二八醬加上黑芝麻醬，一套網紅打卡組合，被納在不少人的拔草計劃中。涮肉、拌面、抹面包、又或是在家復刻黑芝麻醬拿鐵，裝著滿溢醬料離開的人流，總在交流著從大眾到小眾的消化方式。

相較空口即食，二八醬的承接載體是用戶做出購買決策時不得不思考的方向，但這一特殊屬性也難免令部分前來跟風的顧客望而卻步：如何存放？如何搭配？場景是否剛需？跑在懷舊情結之前的，還有便捷性、即食化、時尚流等一系列預設關卡。

怎樣沖出過往回憶繼而釘在年輕人記憶中，也是老字號面臨的共同命題。“從經營產品轉向經營用戶情緒”，自然成為迭代化窗口。對此，《2026 年老字號創新發展趨勢報告》指出，老字號要為用戶不斷挖掘社交貨幣、身份認同和情緒出口。包括連接獨處治愈、朋友歡聚、節日儀式等現代生活場景；通過產品設計、包裝、門店空間等觸點，具象化傳遞情緒體驗，創造可感知價值；以及打造高顏值、好故事、易打卡的傳播點，鼓勵用戶拍照分享，成為社交身份展示。

同日升也在擺脫傳統業態局限過程中，逐漸打開了商機——由此讓近日出現在社交平臺的打卡筆記風向切換，一眾“年輕”小食追趕二八醬番位，成為新的又一主角。

打卡出處定位在北新橋店旁新增的小食鋪。與主店截然不同，出現在該檔口菜單上的品類是全新的二八醬烤腸、黑芝麻奶茶、以及黑芝麻牛角包冰淇淋等。

但系列新品仍扎根在同日升醬料根基上。據同日升公司相關負責人介紹，小食鋪產品涵蓋傳統京味小吃（炸糕）、創新特色小吃（二八醬烤腸）、新式飲品（黑芝麻奶茶）、以及創意烘焙（黑芝麻牛角包冰淇淋），但核心邏輯依舊以同日升自有核心原料——二八醬和黑芝麻醬為主，進行京味底蘊與潮流口感的融合創新。

圖片來源：攝于同日升小食鋪

其中，烤腸產品融入有同日升經典二八麻醬；黑芝麻醬奶茶采用同日升自產黑芝麻醬與安佳品牌的奶油制成，奶蓋之上淋黑芝麻醬并配以元寶形黑芝麻奶凍，下層為黑芝麻醬與茶的融合體，清爽不膩；黑芝麻牛角包冰淇淋則是用現烤熱制牛角包，搭配同日升黑芝麻醬和香草冰淇淋，塑造“熱+冷+醬”三重口感層次。

“品牌要保持基業長青，除了守住既往的客群外，還必須開發更多適合年輕人、Z世代消費者的產品?！蓖丈鞠嚓P負責人強調，此次跨界切入小食賽道，是品牌年輕化創新的重要嘗試，也是中長期戰略升級的布局。同日升希望依托老字號自身優勢做創新、貼合大眾需求做升級，既守住地域煙火底色，又擺脫傳統業態局限，保留核心底蘊同時貼近年輕消費群體。

這一策略也同步植入同日升小食鋪產品定價。上述負責人還稱，炸糕以1.5元的價格作為高性價比引流產品；黑芝麻奶茶、黑芝麻文創京獅等創新飲品則以18元左右的行業中等價位切入現制茶飲賽道，盡量符合年輕消費群體對“老字號新表達”的溢價接受度。

綜合小食鋪開業至今的整體營收表現、客流轉化情況，上述負責人總結稱，基本符合內部預期。目前，小食鋪日均客流大約700單，客單價22至25元左右，復購率大概15%。其也表示，新副牌門店的復購率往往需要常年的堆積基數才會越來越大，尤其是對于開業僅五個月的小食鋪，一家門店的數據可取性尚且有限。針對長遠規劃，作為同日升的副品牌，公司希望同日升小食鋪對主品牌的營收貢獻不低于20%，年度可比增長率不低于6%。

品牌聯動交叉導流，小食鋪或將按步拓展北京全域

回顧小食鋪的單點模型打造，離不開同日升糧行的賦能。據悉，同日升小食鋪在正式落地前，曾歷經為期近一年的商業市場調研和反復打磨，從而保證所切入業態及產品類別都具有市場方向明確、可持續發力的特征。與此同時，公司還努力在產品線的挖掘和創新中把握適度性，避免給消費者帶來“選擇困難癥”。因此，小食鋪產品研發、包裝設計中均投入有大量的人力、物力和財力。但之所以小食鋪品牌前期準備時間并沒有太久，關鍵在于依托同日升糧行的自有優勢能更容易形成共識。

曾在2024年被認定為“北京老字號”的同日升品牌，為小食鋪提供了一定跨界基礎。同日升公司相關負責人談到，小食鋪核心食材原材料絕大部分均直接取自同日升糧行，并在場景開辟上借用現有糧行場地資源，無需承擔獨立選址、獨立裝修的完整開店成本，屬于資產較輕的邊緣創新形態。更重要的還有本地用戶基礎與流量加持：同日升糧行北新橋店營業面積130平方米，平均一天可接待1500名顧客，高峰時超過3000人。相當一部分顧客對于芝麻醬、香油類產品有較強需求，鄰店模式可實現糧行客戶的自然溢出，構成客流轉化優勢。

客流傳導也并非單向流動。上述負責人還稱，傳統糧油消費以家庭剛需為主，小食鋪以即時休閑消費為定位。二者消費場景的差異正好形成互補——糧行客群（中老年為主）可通過小食鋪接觸年輕化產品體驗，而小食鋪吸引的年輕人可被反向引導至糧行了解傳統醬料和雜糧產品。定位策略上，小食鋪可視為糧行品牌的“體驗觸角”，將糧油消費的剛需場景延伸至休閑小吃、潮流飲食、北京禮物消費場景，在不影響主業務運營的前提下擴展品牌觸點。

圖片來源：攝于同日升糧行（北新橋店）

但在交叉融合中，兩品牌也保持有一定獨立性。據悉，考慮到糧店和小食鋪的消費核心客群存在差異，目前小食鋪的主要人員構成為單獨組建的市場化運營、研發、服務團隊。對比經營投效，小食鋪的毛利率相較糧油門店略高；但在成本結構方面，剔除租金成本，傳統糧油門店以商品采購、人工、設備為主，而小食鋪以人工成本、制作成本、原材料保質保鮮成本為主，因為現場制作沒有預制，所以人工成本較高；并且設備的能源使用成本與原材料的保存要求條件也在高位。

“今年是正式運營小食鋪模式的第一年，還有很多需要總結的經驗，因此可標準化復制的供應鏈模型、產品模型、運營模型目前尚在探索中?！贬槍ΜF制現售與規?；銎分g的平衡，同日升相關負責人稱，炸糕和未來推出的單品等現制產品將強化出品質量控制，力爭將煙火氣做足。不僅如此，小食鋪還會陸續推出更多北京特色小吃和北京禮物。

至于后續小食鋪模式規模化落地的考量，上述負責人補充稱，“糧行+小食鋪”鄰店模式依賴現有糧行位置，相同流量沉淀無法在短時間內復制，獨立開店需重新評估選址邏輯和流量獲取機制，但未來“小食鋪”也計劃在立足北京東城的前提下，有步驟輻射北京全域。“跨區域擴張過程中，如何保持老字號的獨特質感和文化認同感、如何讓京味小吃實現更廣范圍的接受度和破圈，仍然是我們接下來要深入研究的課題?！?/p>

文/王璨

編輯/徐楠、林辰

(編輯：王璨)