江西
夏天一到，夜市燒烤攤的生意是一年里最好的時候。坐下來，炭火一烤，那股煙熏肉香飄過來，什么減肥計劃都扛不住。但老張這幾年收到一個很高頻的留言：吃完燒烤之后肚子不舒服，有時候是腹脹，有時候是拉肚子，嚴重的頭還有點暈。
很多人以為是吃多了或者著涼了，但老張干了十年食品安全，知道這個不舒服，很多時候跟肉本身有關系。今天說三種常見的問題烤串，最后一種是危害最深、也是最難用肉眼看出來的。
第一種：注水肉串，你買的肉有一部分是水
這個操作在批發市場里不算少見，尤其是羊肉串和豬肉串。商販把肉買進來之后，用注射器把水或者鹽水打進肉里，目的很簡單，增重。一斤肉注進去一兩二兩的水，按斤稱賣，這部分水就變成了利潤。
一放上炭火，問題就出來了，注進去的水分在高溫下迅速蒸發，肉串會出現大量水珠，炭火被打濕，煙特別大，烤了很長時間肉還是軟的、沒有焦感，因為里面的水分一直在往外跑。更大的問題是注水的過程，操作環境基本不衛生，注射器打進去的不只是水，還有細菌。肉吃進去是熟的，但如果烤的時候火候不夠、中間沒有完全熟透，細菌就留在里面，吃完拉肚子就是這個原因之一。
【老張自檢法】 肉串放到炭火上之后，看前三秒的反應。正常的新鮮肉，上炭火會迅速收縮，表面開始出現焦色；注水肉一放上去，表面馬上開始滲出水珠，炭火被打濕，發出很大的水汽聲，就算烤了好幾分鐘肉的顏色都是偏白偏灰的，焦感出不來。
第二種：碎肉拼接串，看起來是整塊肉，其實是"拼"出來的
這個比注水肉更隱蔽。正規的烤肉串，用的是從整塊肉上切下來的肉塊，肌肉纖維完整，切面能看到自然的紋理。但有一種叫"重組肉"的原料，是把邊角碎料、殘次品肉塊打碎或者切碎，加入卡拉膠、磷酸鹽這些食品黏合劑，壓制成整齊的方塊或者條狀，然后切成跟普通肉塊一樣的大小，串起來賣。
這種肉在外觀上跟整塊肉幾乎一樣，但來源非常復雜，各個部位的邊角料混在一起，細菌含量普遍比整塊肉高很多，因為碎肉的接觸面積更大，更容易滋生細菌。吃進嘴里也能感覺出區別，整塊肉烤出來有嚼勁，能感覺到肌肉的紋理；拼接肉烤出來口感異常嫩、幾乎沒有嚼勁，像在吃一塊壓縮過的肉泥，化在嘴里的感覺不自然。
【老張自檢法】 烤好之后撕開肉塊，看截面。整塊肉的截面能看到清晰的肌肉紋理，纖維方向一致，有層次感。重組拼接的肉截面太均勻，紋理方向亂或者根本看不出纖維結構，像壓出來的磚塊，顏色也偏深偏均勻，沒有天然肉質的深淺變化。
第三種：腌制和刷醬里的嫩肉粉和亞硝酸鹽
前兩種至少還能靠眼睛看出一些端倪，最后這個根本看不出來，全藏在腌料和刷醬里。很多燒烤攤的肉提前腌制十幾個小時，腌料里除了常見的料酒、蔥姜，還有一樣東西叫嫩肉粉。嫩肉粉的主要作用是分解肌肉纖維，讓肉變得超級嫩。更麻煩的是亞硝酸鹽的問題。亞硝酸鹽能讓腌制的肉顏色更好看，粉紅亮麗，還能防腐延長保質期，夜市攤子提前一天腌好的肉，放到第二天還是鮮亮的顏色，靠的就是這個。
正常情況下有限量標準，但攤販腌肉憑的是經驗和手感，超標是大概率事件。超標吃進去之后，輕微的反應是頭暈、嘴唇發麻、臉稍微發脹，很多人吃完燒烤頭暈，以為是喝酒喝多了或者煙氣太大，其實亞硝酸鹽超標也是一個很常見的原因。
在攤位上選肉的時候，看腌好的生肉顏色。正常腌制的肉，顏色是自然的深紅或者棕紅，會有深有淺；亞硝酸鹽加多的肉，顏色太過均勻，粉得像加了濾鏡，整塊肉紅得發亮、沒有色差。
今年夏天你去夜市吃燒烤了嗎？有沒有吃完不舒服的經歷？歡迎評論區聊聊！
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