四川
在交子大道，午餐場(chǎng)景的供需缺口長(zhǎng)期存在：商務(wù)人群對(duì)品質(zhì)有要求，但高端餐飲的門(mén)檻偏高，大眾餐飲又難以在文化感和出品上同時(shí)達(dá)標(biāo)。龍鯉小院提供了一個(gè)值得關(guān)注的樣本——它不是在低價(jià)區(qū)間做減法，而是在可控成本結(jié)構(gòu)里做品質(zhì)加法。
這家店的人均控制在三百以?xún)?nèi)，但菜品結(jié)構(gòu)并不簡(jiǎn)陋。能做到這一點(diǎn)，跟背后的供應(yīng)鏈思路有關(guān)。據(jù)餐廳方面介紹，龍鯉小院自建了發(fā)酵食材的供給體系，老壇泡菜、郫縣豆瓣、豆豉等核心調(diào)味原料由自己窖藏發(fā)酵，不依賴(lài)外購(gòu)成品。這一做法在商業(yè)上的意義在于：發(fā)酵食材的成本結(jié)構(gòu)從采購(gòu)變成了時(shí)間投入，單位成本可控，同時(shí)風(fēng)味的差異化得以建立。川南陳皮牛肉里的陳皮、十年碳金大頭菜燉老鴨里的大頭菜，都是這個(gè)供應(yīng)鏈邏輯下的產(chǎn)物。
從菜品呈現(xiàn)來(lái)看，發(fā)酵被貫穿為菜單的主線(xiàn)，而非點(diǎn)綴。貢椒脆皮乳鴿、雙豆燒甲魚(yú)、豇豆燒巖團(tuán)這些菜，背后都有發(fā)酵食材在做底味支撐。清湯蹄燕和翡翠獅子頭這類(lèi)清淡型菜品，則用老壇泡菜汁吊味，屬于考驗(yàn)基本功的做法。對(duì)于有川菜經(jīng)驗(yàn)的食客來(lái)說(shuō)，這種用時(shí)間而非調(diào)料堆出來(lái)的層次感，是可以辨識(shí)的。
團(tuán)隊(duì)的傳承背景為這套菜品體系提供了穩(wěn)定性。公開(kāi)信息顯示，主理人與主廚師從川菜非遺傳承人張?jiān)唬鲝N為其初代弟子。榮派川菜在技法上講究調(diào)味層次，菜單上保留的古法雅南壇子肉、魚(yú)躍龍門(mén)等功夫菜，也反映出后廚在傳統(tǒng)工藝上的取舍。
空間方面，餐廳做了宋式庭院的處理，四水歸堂、枯山水這些元素與寫(xiě)字樓群形成反差。包間和半開(kāi)放區(qū)域提供了不同私密度的選擇，也使得午餐場(chǎng)景可以從簡(jiǎn)餐延伸到商務(wù)招待。茶餐一體的環(huán)節(jié)讓用餐節(jié)奏不至于太緊湊，中午有茶可喝，飯后不必急著離開(kāi)。
在核心商圈的午餐市場(chǎng)上，龍鯉小院走的是一個(gè)中間定位：用自己控制的發(fā)酵供應(yīng)鏈支撐風(fēng)味差異化，用團(tuán)隊(duì)經(jīng)驗(yàn)維持出品穩(wěn)定性，用庭院空間提供場(chǎng)景彈性。這個(gè)組合在交子大道并不常見(jiàn)，對(duì)于午餐不想將就的人來(lái)說(shuō)，是一個(gè)經(jīng)過(guò)成本與品質(zhì)權(quán)衡后的合理選項(xiàng)。
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