來源：滾動播報

（來源：上觀新聞）

016月17日當涂縣姑孰鎮五星社區舉辦包粽子比賽，體現端午節民俗活動在基層的延續與活力。

02安徽南北粽子口味差異顯著：皖北偏好蜜棗紅豆等甜粽，皖南則以臘肉咸蛋黃等咸粽為主，反映地理與飲食習慣影響。

03合肥等地融合甜咸口味，創新推出老母雞湯粽、酒釀粽甚至臭鱖魚粽，展現安徽粽子包容性與時代新變。

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6月17日，當涂縣姑孰鎮五星社區組織居民開展包粽子比賽。通訊員汪宗本 攝

相信不少人會有類似體驗，一進入端午時節，早餐桌上總會多幾個熱騰騰的粽子。那熟悉的粽香味一旦入口，總讓人不自覺地進入過節狀態。

端午是個能“吃”的節日，撒入汨羅江里的米粽歷經千年變化，又結合全國各地的飲食習慣，用箬葉、粽葉包裹的粽子逐漸定型并延續至今。從最初的竹筒裝米，到裹粽葉、系細繩，形式上變化的背后是粽內米與餡的持續演化。

就以安徽為例吧，在粽子這件事上南北口味涇渭分明，尤其是在餡料、咸甜兩個方面都有各自的堅守。因此，一說到端午吃粽子，別把皖北人、皖南人摻和到一起，口味上的頑固記憶是無法消除的。不過，話說回來，在咸甜兩種口味上，皖北、皖南各有自己的理解和創新，對于普通人而言，在安徽一地就能吃上口感豐富的粽子，也是一件趣事。

皖北人管粽子叫“粽糕”，皖南人叫“裹粽”。叫法不同，包的餡也不一樣。皖北人往糯米里塞蜜棗、紅豆，有時就是白米粽，吃的時候還要蘸一碟白糖。皖南人把臘肉、咸肉切碎了拌進米里，有的還加一顆咸蛋黃。一省之內，甜咸兩派各占一邊，互不相讓。但說來也怪，安徽人似乎并不為此糾結。無論是菜市場里，還是灶臺邊，甜咸擺在一處，各取所需，相安無事。

安徽人端午走親訪友，禮盒里常常甜咸各半。這大概就是安徽粽子的脾氣——不爭不搶，甜咸通吃。

南北之間

安徽地跨長江、淮河。淮河以北是皖北，種麥子、吃面食，棗樹也多。長江以南是皖南山區，水田連片，養鴨養鵝，家家戶戶入冬要腌咸貨。

這種地理上的差異，直接體現在粽子上。

皖北人包粽子，手法和別處沒什么兩樣——兩片粽葉一卷，填上糯米，塞兩顆蜜棗。講究一點的，粽葉用蘆葦葉，煮出來的粽子有一股清冽的草木香。由此可見，皖北人更傾向于粽子本身的清香味。與甜粽相搭的還有一系列吃食。皖北人一到端午當天，習慣在早點攤上點幾個糖糕、油餃，再在家里煮碗湯圓，讓絲絲甜味縈繞在口中。而對于咸肉粽，他們會覺得膩，因為認準的就是糯米配紅棗才算一枚合格的粽子，甜滋滋才叫過節。

皖南就不一樣了。春節時腌的臘肉，總要留幾塊到端午。細細切成肉丁，和泡好的糯米拌在一起，用箬葉裹成枕頭狀。也有放板栗、火腿的。一鍋煮出來，粽葉的清香裹著咸肉的油脂香，米粒被肉汁浸得油亮。

在過去的徽州地區，還有一種“灰汁粽”——用稻草燒成灰，濾出堿水來泡糯米，粽子煮出來顏色微黃，清香利口，柔韌糯綿，不放任何餡料也夠味。

為何南北口味差異這么大？其實爭來爭去也說不明白，但有一點可以確認的是，無論甜咸，終究是看當地的特色食材和飲食習慣。北方以麥為主，更喜歡食材本身的味道；南方偏稻米，喜歡各類食材加入其中，豐富口感，而咸鮮口成為當地百姓的主要選擇。雖然口味不同，但是裹粽子、吃粽子都不會含糊的。每到端午前夕，家家戶戶都會泡糯米、調餡料，家里的主婦們牙咬得吱吱響，將一根根細繩緊緊捆住粽子，讓一粒粒粽子以最佳狀態呈現在大家面前。不僅好吃，還要賞心悅目，這個是考驗手藝的。

這幾年，粽子基本上一年四季都吃得上，也省去了不少人家過重的勞力負擔。在口味上，皖北人也會包幾個咸肉粽嘗嘗，皖南人也會裹些甜粽子調劑口味。安徽人的舌頭，沒那么固執。

箬葉與葦葉

包粽子先要有葉子。在這一點上，皖北、皖南又有各自的理解。

除了常見的粽葉，皖北人還用葦葉裹粽。葦葉比箬葉窄一些，但韌性不差。結合包裹材料的特性，皖北人包的粽子很小巧，大多是三角狀，而且包好的粽子都串起來，方便下鍋蒸煮。

一到端午時節，皖北的街巷小店內總會置一口大鍋，咕嘟咕嘟煮著粽子，粽葉青綠色煞是好看，陣陣清香味撲面而來。此時可以來上幾個粽子，再細細剝開粽葉，直到軟糯的米團進入口中，可以充分感受到米香里帶著一絲絲清甜。帶棗的甜粽子總會在清香的口感里給人帶來驚喜，當米香與棗香混合在一起，舌尖上會久久留住一股甜。

而到了皖南一帶，大多用的是箬葉。這種葉子寬大柔韌，手指摸著又滑又結實，自帶一股清香味。每年端午前，山里的村民會上山摘箬葉，回來用開水燙過，一片片碼好備用。徽州的“枕頭粽”往往是兩道捆索，四只角，形如枕頭，全靠箬葉的寬大才能裹得住。關鍵是“枕頭”里的餡料，皖南人充分發揮食材咸鮮的口感，往往會在事先用醬油腌好的五花肉中再放入些許臘肉、咸肉。這樣包好的粽子煮熟后，粽米透出五花肉的層層油脂，一筷子下去，米粒充分浸透肉香，讓人食指大動。

葉子不同，包的粽子形狀也不一樣。皖南的“枕頭粽”個頭大，一個夠兩個人吃；皖北的三角粽小巧，一個人正好啃一個。但不管哪種葉子，上鍋一蒸，那股草木香氣都是一樣的——清清爽爽，聞著就知道端午到了。

一鍋同煮

安徽人包粽子，有意思的是甜咸一鍋煮。一般這樣處理的，一準是“夾”在南北之間的皖中一帶百姓，尤其是甜咸皆宜的合肥人。

臨近端午，在合肥大街小巷賣粽子的攤位前，鮮肉粽、蛋黃粽、蜜棗粽、豆沙粽擺在一起。顧客來了，一樣挑幾個，裝在袋子里拎回家分食。一鍋水煮著兩種味道，互不串味，各是各的香。

合肥人的口味南北包容，從來不會錯過一口甜，而且更強調甜里不僅有蜜棗香，還要有豆沙香、桂花香；也不會錯過一口咸鮮，咸肉、鮮肉來者不拒，而且要加些栗肉、蛋黃更好。這就是合肥人，讓南北粽子又多了許多變化。

這些年，各具地域特色、不同口味的粽子包出了新花樣。肥西老母雞湯粽、黃山酒釀粽，甚至還有臭鱖魚粽。有人覺得新奇，有人覺得新鮮。但不管怎么變，端午早上，一家人圍坐在一起，剝開一個熱氣騰騰的粽子，無論甜咸，那種實實在在的過節感覺是相通的。

蕪湖市南陵縣博物館里，陳列著兩只北宋時期的粽子。九百多年過去了，粽子的形狀沒怎么變，包的餡料卻越來越豐富。安徽人把南北口味都包進了一片葉子里，甜咸各安其位。

這大概就是安徽粽子的道理——不爭甜咸，只管好吃。

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