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（來源：今日長葛）
今日長葛【第10764期】
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燴面可謂是長葛人平日里最愛吃的面食之一了。街邊快餐吃的是燴面，朋友聚餐最后也總是以小碗燴面結尾，甚至大盤雞、砂鍋面里也有燴面。
而對于田社民來說，制作燴面則是他來到長葛20多年賴以為生的看家本事。
20多年前，誕生自廚師之鄉——新鄉長垣的田社民，帶著手藝來到了長葛。20多年后，田社民這個外鄉人制作的燴面，成為了融進長葛人日常生活中的老味道。
24年鑄就長葛高湯燴面老味道
今年春節前頭，田社民把在鐵東路開了20多年的老店搬到了金橋路古玩城西面。
“說起來，俺家的燴面跟長葛本地流行的幾個老店，味道還都不一樣。”作為一個干了20多年餐飲的老廚師，田社民最信賴的就是自己手上的功夫。
上個世紀80年代早期，長葛誕生了第一批燴面館，那時候長葛市區燴面的做法是從本地流行的湯面條那里借鑒過來的。大多是先爆香羊肉然后加入滾燙的羊湯，再現扯燴面煮熟，一鍋一碗。這就是單鍋燴面，同時也叫熗鍋燴面。
但是田社民的滋補燴面是先煮一大鍋熱氣騰騰的羊肉高湯，顧客想要吃面的時候，當場扯面下到羊肉湯的大鍋里，上面的時候配上木耳、粉絲、鵪鶉蛋等，此所謂高湯燴面。上至鄭州蕭記，下至長葛本地的南席大集，都能找到這種燴面做法。
“單鍋燴面因為有熗鍋這道工序，吃起來會格外香格外有味。高湯燴面的特點則是湯底醇厚，越吃越香。”正說著，田社民拿出了自己調配好的羊湯配料——幾十種大料，這些都是他在過去20多年間，根據本地口味，一點點一味味調配出來的。
“所有人都能找來新鮮食材，但唯獨決定食材味道的調料配比，只能靠經驗積累。這就是我這個外地人能在長葛扎根做餐飲20多年的秘訣。”說到這一點，田社民露出了驕傲的神情。
“長葛是我的第二故鄉”
田社民來到長葛那一年，才20歲出頭。那一年的他躊躇滿志，出生在廚師之鄉，卻已在廚房歷經了多年磨礪。
也正是在那一年，葛天賓館的名人樂餐廳開張營業，這是上個世紀90年代長葛本地最早的高端餐廳品牌。彼時的長葛民營經濟方興未艾，來自全國各地的客商南來北往，繁榮的商務宴請市場促成了高端餐飲在長葛的落地生根。
田社民，就是當初被名人樂餐廳專門從鄭州聘請來的廚師之一。
“那時候給我開的工資一個月就有3000多元。你想想那可是1998年啊！咱們本地磨具廠的一線工人，一個月才能拿幾百元錢。”田社民說。
在葛天賓館的那幾年，田社民每天只需要在灶臺上做好飯，下了班還能跟餐廳其他年長的師傅學點手藝。本來這樣的日子可以過得很輕松悠長，但田社民還是決定出來開自己的店。
“當時結婚了嘛，老婆是長葛本地人，我們就在鐵東路開了一家店，我負責煮湯煮面，她負責揉面和面，一個夫妻店，就這么開了20多年。如今，我的面成了鄰里街坊口中的老味道，長葛也成了我的第二故鄉。”田社民笑著說。
“只要還有人愿意吃，就一直干下去”
算起來，田社民夫妻都是奔六的人了。但每天上午，倆人還是準時打開店門，默契地做起當日的備菜工作。田社民清洗雞架羊肉羊骨，打開半人高的湯鍋煮羊湯，那邊妻子醒好面再上手揉面。就如同20多年前，那對20多歲的新人在剛剛裝修好的新店里做的那樣。
但青春畢竟早已不在，揉面又是個體力活兒，有時候還沒揉完，妻子的肩膀就疼的動不了，田社民也會趕緊停下手里的活兒扶她去桌邊坐著休息一下。
有時候街坊串門的時候看到這情景也會勸一句：“不服老不中啊，找個年輕點的小孩兒干這累人活兒吧。”
但在夫妻倆眼里，這看似尋常的活兒不是那么簡單就能替代的。“一碗燴面除了羊肉湯最重要的就是這面，要是面和不好，面條不夠筋道，客人第一筷子就吃出來了。干餐飲這么多年，悟出了這個道理，從原料到手藝，你盡可自欺欺人，就是騙不了客人的味蕾。”田社民說。
或許也正是因為這一份堅持，讓田社民收獲了不一樣的認可。就像長葛很多老店一樣，田社民這里也有從小吃到大的顧客，也有在面館搬家后，循著新址再來吃的顧客。
這份回應也是田社民夫妻兩人仍堅持手工揉面的原因。就像他們說的那樣：“只要還有人愿意吃，就一直干下去。”
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