北京
（來源：勞動報）
轉自：勞動報
炎炎夏日，濃油赤醬、爆炒的美食容易“暴汗”，反倒是來上一口“冷吃”美食清爽又解暑。
先來說一說冷面，當下，滬上光明邨、沈大成、四如春、德興館、松鶴樓、王家沙等老字號冷面紛紛亮相。烹飪技法上略有不同，但都是清涼解暑、爽口解饞之美味。冷面或先蒸后煮，或快速下沸水后撩起，再放到風扇前快速翻起并將面吹涼后，淋上蔥油、花生醬，一盤冷面就此完成。
吃冷面，“澆頭”有講究。上海食客喜歡的現炒鱔絲、清炒三絲、熏魚、糖醋小排、大排、特色辣醬、醬爆豬肝，都可以作為“澆頭”，再添上一塊素雞、荷包蛋，更是食之有味。
冷餛飩更是一絕。通常使用“菜肉大餛飩”，餡芯多以薺菜鮮肉、薺菜蝦仁等口味，講究“有葷有素”。入水煮熟撈起，吹涼后，再淋上滿滿一勺調和好的花生醬（根據個人口味，可以適當添少許芝麻醬）。餛飩顆顆飽滿、渾身包裹醬汁，口感鮮美濃郁。
到了夏天，上海人餐桌上少不了“糟貨美食”。從門腔鴨舌豬肚，到毛豆茭白蘆筍，還有小龍蝦和羅氏沼蝦……葷素皆宜，萬物皆可糟。
例如，上海食客偏愛的糟素食——經典的糟毛豆，要挑個頭肥壯飽滿的毛豆，不必去殼，將每節毛豆的兩頭剪去，清洗干凈并放入水中去煮?？梢杂脹鏊苯又?，也可以待水沸后再放入毛豆去煮。掌握時間，一般5分鐘左右、去除了豆腥味兒即可出鍋。倒入“靈魂糟鹵”后放入冰箱冷藏一會兒，就完成了。
糟花生米，糟茭白、糟蘆筍、糟素雞，皆可。半葷半素的食材中，小鵪鶉蛋也可水煮去殼后，進行糟醉，風味也是一絕。
制作糟貨，技法雖看上去不難，卻也頗費功夫。特別是糟葷食，難就難在食材的處理上。比如，糟豬肚則要選擇品相完整、保留“肚頭”的整只豬肚。用面粉或是撒一些鹽，又或者倒上一點醋，加以揉搓，將豬肚外表一層油膜去除，再沖洗干凈。
糟門腔則需要“去根”，只取剩余三分之二的豬舌精華部位。制作時需要經歷浸泡、汆燙、刮舌苔、焯水、燒煮、過冷水等步驟，最后才是淋上糟鹵進行冷藏。
除了糟貨之外，夏令也可以自己動手制作幾道“涼拌菜”。家常的“土豆沙拉”，土豆和紅腸混合搭配沙拉醬，奶香濃郁。萵筍可以切成絲，洗凈焯水后進行涼拌，淋上少許油、鹽、味極鮮調味，簡單清爽。
夏日里的涼拌菜，還有一道經典的“涼拌海蜇”。 海蜇充分浸泡去鹽、快速焯水保持脆嫩，?擠干水分?后，搭配黃瓜等蔬菜和酸甜調料拌勻即可。吃起來鮮香爽脆，開胃解膩。
頭圖來源：圖蟲
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