說濟南，得先從地底下說起。

前兩年大明湖西南角挖出個龍山文化的城墻，夯土層清清楚楚。

這一挖，濟南建城史直接推到4200年前。

以前提濟南，總愛說“漢筑城，晉定邦，宋設府，清開埠”。

如今看來，漢之前那一千多年，不是空白，是還沒來得及開口。

商代甲骨文里就有個“濼”字，指的就是趵突泉。

三千多年前，老祖宗已經給這汪水刻了名字。

《春秋》里頭寫“公會齊侯于濼”，幾個字，就是濟南最早的官面文章。

水是濟南的魂。

宋代曾鞏考證過，泉水來自南部山區渴馬崖。

沈括在《夢溪筆談》里說，歷下泉水源于伏流地下的古濟水。

《老殘游記》里那句“家家泉水，戶戶垂楊”，不是文人瞎編。

你往曲水亭街走一走，青石板縫里滲出的水，就是這么清凌凌地淌了幾千年。

有了水，人就聚過來了。

舜耕于歷山，歷山就是現在的千佛山。

再往后，李清照、辛棄疾，詞寫得再好，也是喝著濟南泉水長大的。

人活著就得吃飯。

濟南人吃食，有講究，但不矯情。

魯菜里那一道糖醋鯉魚，就出自濟南濼口，《濟南府志》里記著“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”。

九轉大腸是清光緒年間濟南九華樓廚子搗鼓出來的。

但最勾人的，還得是把子肉。

這玩意兒來歷糙。

古代祭祀分食“胙肉” ，拿蒲草一扎，回家醬燉。

選五花肉，醬油慢燉，肥而不膩，瘦而不柴。

往白米飯上一澆，就是老百姓的一頓踏實飯。

千佛山廟會一年兩場，三月三、九月九，賣柿子的、唱戲的、雜耍的，擠得山路滿滿當當。

熱鬧是熱鬧，骨子里還是那份求個平安、圖個吉利的老念想。

濟南這地方，地上是煙火氣，地下是硬骨頭。

如今地鐵修到大明湖，碰見4200年前的城墻，硬是改了設計、多花了錢，把遺址原樣保住。

這事辦得地道。

不是跟老祖宗搶地方，是給后人留個念想。

從龍山文化的夯土墻，到李清照泛舟的大明湖，再到老舍筆下趵突泉的咕嘟聲，濟南就這么一層摞一層，摞了四千多年。

泉還在冒，肉還在燉，日子還在過。

歷史這東西，說到底，也就是一代代人吃飯喝水、生老病死的總和。

說了這么多，今天要跟您聊得是，來濟南必吃的10樣特色小吃，少吃一種都算白來！

濟南肴雞

這東西，不是菜，是200多年的老濟南命根子。

清朝那會兒，齊魯齋熟食店有個廚師叫趙玉才，手藝硬，整出這道"齊魯山東肴雞"。

后來他去了德興齋，把手藝傳給徒弟。

可德興齋一歇業，這味兒在濟南斷了檔，絕跡好長時間。

你說氣人不氣人？

好東西說沒就沒了，一方水土養一方人，一道菜也是一條命啊。

直到2016年，這才算認了祖，回了魂。

做法實在講究。

選500克左右小公雞，宰殺煺毛，翅膀雞腿盤起來，鹽水腌24小時。

蔥姜花椒塞肚里，八角、桂皮、丁香、草果、白芷、良姜十來種香料裝布袋，老鹵慢煮一個半到兩小時，出鍋抹紅曲。

成品色澤紅潤，肥嫩適口，越嚼越香，五香味濃郁。

濟南老話講："吃肴雞，得抿著嘴兒來，恣兒！"

茶湯

這東西，名字帶"茶"，跟茶沒半毛錢關系。

說起來有600多年歷史了。

明朝永樂十九年，朱棣遷都北京，光祿寺為祈福江山，拿小米熬了碗粥賜百官喝，就叫"茶湯"。

后來傳到濟南，碰上泉水，一下子就活了。

濟南人講"茶湯不茶，甜沫不甜"，這是泉城二怪，老人都知道。

說白了，一碗茶湯就是半部濟南史。

做法不復雜，但里頭有門道。

主料是龍山小米。

四大貢米之一，磨成粉，配紅糖、白糖、黑芝麻、白芝麻、花生、瓜子仁、葡萄干、青紅絲，整整八種小料。

關鍵在水，必須泉水，燒開一沖，一次性到位，不能回鍋。

攪勻了喝，粘稠順滑，米香裹著堅果香，甜而不膩。

老濟南人冬天來一碗，渾身暖和，那叫一個得勁。

"管他呢，先喝了再說！"

甜沫配套雞蛋包

甜沫不甜，是咸粥，這事得說清楚。

明朝永樂年間就有了，算下來600多年。

來歷有仨：一說光祿寺做茶湯，1457年傳到德王府，加了姜和胡椒，變了味；

二說明末戰亂，田姓粥鋪舍粥，災民叫它"田沫"，后來書生做了官題匾寫成"甜沫"，

還留了句"苦辣之后總是甜"；

三說最接地氣，粥好了問一嘴"添么兒"，添點粉條蔬菜，諧音就成了甜沫。

跟茶湯并稱"泉城二怪"。

甜沫不甜，茶湯非茶。

做法不復雜。

小米面調糊，花生紅豆先煮熟，菠菜粉條豆腐干往鍋里一扔，姜末白胡椒是魂。

大火煮開小火熬，出鍋色黃微咸，五香味濃。

老濟南人端碗不用勺，順著邊兒轉著圈喝，"滋溜"一口，發汗，舒坦。

雞蛋包是甜沫的老搭檔，

油條面團炸鼓了，撕開口子磕雞蛋，復炸到金黃。

外皮嘎嘣脆，溏心的能流黃。

一口甜沫一口雞蛋包，這早晨，齊活了。

濟南酸蘸兒

酸蘸兒，就是濟南人對糖葫蘆的叫法。

為啥不叫糖葫蘆？

濟南人管山楂叫"酸楂"，酸楂蘸上冰糖，就成了酸蘸兒。

這手藝從清朝就有了，算下來200多年。

老張家四代人就干這一件事，到張正倫這兒，已經是第4代傳承人了。

老話講"家家泉水，戶戶垂柳"，濟南的水養人，也養這口吃食。

做法講究得很。

糖衣得用冰糖、香油、泉水熬，少一樣都不是那個味兒。

火候差一點，要么粘牙，要么發苦發焦。

最絕的是"梅花烙"，整整11道工序。

山楂一分為二，挖核填豆沙，瓜子仁擺成梅花，白芝麻撒成雪花，"啪"一聲甩鐵板上，糖翅兒飛起來，跟冬天冰溜子似的。

一口咬下去，酸、甜、糯、脆全在嘴里炸開。

老張說了句話："這是老祖宗的東西，不能丟。"

酸蘸兒不光是吃食，是濟南人骨子里的記憶，是那種"賽"得很的老味道。

泉水豆腐腦

得從兩千多年前說起。西漢淮南王劉安在八公山煉丹，黃豆泡泉水磨漿，石膏一點，豆腐就成了。

五代謝綽《宋拾遺錄》寫得明白："豆腐之術，三代前后未聞，

此物至漢淮南王始傳其術于世。"

傳到濟南，跟竇皇后也掛上了。漢文帝年間山東鬧瘟疫，

竇皇后用斗母泉的水泡黃豆磨漿做豆腐給災民，疫就散了。

百姓感恩，管那泉叫"竇姑泉"。

再到明代，李攀龍辭官回濟南，親戚來投沒差事，老李夜里夢見仙人往趵突泉撒黃豆，金光一閃豆腐就出來了。

親戚照做，發了。

這泉水豆腐腦咋做？

黃豆用泉水泡6小時往上，磨漿，大火煮，石膏點下去，10秒鐘豆花就飄起來了。

嫩得跟奶酪似的，整塊整塊的，不是大街上一舀一勺那種。

入口即化，有豆香，還帶甘甜。

配上韭花醬、辣椒油，澆一勺鹵，就著燒餅——那叫一個美。

濟南人早上就好這口兒，攤主問你："甜的咸的？"

你說咸的，他手底下不含糊，一碗端上來，白嫩嫩、顫巍巍，喝一口，嗓子眼兒都是香的。

這不是吃豆腐腦，是吃泉城兩千年的日子。

孟家扒蹄

濟南老味道，說起來得往清道光年間倒。

那年頭鳳集樓有個廚師，鼓搗出罐兒蹄，一炮而紅。

后來鳳集樓黃了，廚師挪到五龍潭西南的文升園，這菜就扎了根。

文升園跟匯泉樓齊名，都是二十世紀前期響當當的館子。

到1981年，后人把老方子刨出來，吸精華去糟粕，正式定名孟家扒蹄，收進了《中國名菜譜》。

跟青島流亭豬蹄并稱"齊魯二手"，你說硬不硬？

做法就四個字：炸、燉、燜、泡。

豬蹄火燎去毛，油鍋炸出虎皮色，塞陶罐里加醬油、冰糖、八角、肉桂，文火煨七八個鐘頭。

成品色澤紅潤如琥珀，肉爛脫骨皮還整，筷子一夾直顫悠，醬香綿爛，肥而不膩。

老濟南人講："這蹄兒，中！"

走親戚提個荊條簍裝兩只，那叫有排面。

濟南泉水養出來的東西，就是不一樣，老輩人管這叫"意"。

立、曰、心，一個字撐起一家店。

草包包子

1937年，濟南濼口有個伙計叫張文漢，人憨，話少，成天悶頭燒火擇菜，師兄弟都喊他"草包"。

盧溝橋事變后他逃進濟南城，靠名中醫張書齋資助五袋面粉，

在西門太平寺街支起包子鋪。

張先生給起名："要啥響亮字號？'草包'就很響亮。"1

948年濟南戰役，隔壁挨炸，山墻砸下來，張文漢沒醒過來。

后來公私合營，幾經輾轉，董馥生承包才救活了這攤子。

到今兒八十九年了，戰火沒滅它，搬遷沒滅它。

這包子有講究。

刀切肉餡配筍丁、蛋糕丁，老漬醬油、小磨香油一調，老面發的皮，捏十八褶成菊花頂，出籠剔掉脫底冒油的。

外帶拿鮮綠荷葉一裹，咬一口湯汁直淌。

老濟南人講："這包子，恣兒！"

把子肉

濟南人的命。

這東西有年頭了。

清朝就有，跟古代公祭分"胙肉"有關。

祭完神，肉切長方塊，拿蒲草一捆，分給大伙醬燉，慢慢就成了把子肉。

還有個說法，東漢末年，劉備、關羽、張飛桃園結義，張飛是屠戶，豬肉豆腐扔一鍋煮，后來隋朝魯地名廚給完善了，靠醬油調味，燉出來肥不膩瘦不柴。

1912年，張書翰在濟南商埠開了"正泰恒"飯鋪，專賣大米干飯配把子肉，一下火遍全城。

2005年，被評為中華名小吃。

你說一塊肉，咋就成了非物質文化遺產了呢？

做法不復雜。

帶皮五花肉切長條，麻繩一捆，扔醬油里，加八角、桂皮，猛火開鍋文火慢燉，不放鹽不放糖，全靠醬油提味。

燉到筷子一戳就透，肉皮Q彈，肥肉入口即化，瘦肉不柴不澀，醬香直往鼻子里鉆。

老濟南人講："吃把子肉，得澆湯！"

一勺濃汁淋白米飯上，肉香米香攪一塊，那叫一個"恣"！

配上虎皮雞蛋、海帶結、豆腐泡，葷素一鍋出，

這就是濟南人的碳水炸彈，也是刻在骨子里的鄉愁。

糖酥火燒

這東西，說白了就是商河縣龍桑寺鎮老謝家的手藝。

清光緒年間，謝學海落戶龍桑寺開了家點心鋪，專做這一口。

傳給兒子謝清章，民國時叫"民國點心鋪"。

后來李登翠接了班，又傳給次子李清新。

一百多年，四代人，就守這一個火燒，你說執拗不執拗？

做法看著簡單，其實全是功夫。

面、油、糖三樣東西，先把面用油煎炒，加香油調料熬成"酥"，這步就得四五個小時。

搟餅抹酥，抻拉成條，疊出多層皮，包上糖餡。

花生、核桃仁、青紅絲都往里塞。

烤用土吊爐，上面果木燒下面木炭烤，所以叫"火燒"。

火候差一點，要么糊要么夾生。

出爐形如滿月，色呈蛋黃，黃酥油亮。

一口下去，酥而不碎，焦而不糊，嫩而不生，酥、香、甜全占齊了。

"這火燒，咬一口掉渣，那才叫地道！"

口味從原來倆發展到17種，椒鹽、奶黃、低糖都有。一塊火燒，一百多年，值了。

濟南油旋

那是老濟南的魂兒。

根子在蘇州虎丘蓑衣餅。清雍正九年（1731年），《食憲鴻秘》就記著："晉府千層油旋烙餅，此即虎丘蓑衣餅也。"

清朝齊河縣徐氏三兄弟從南京學了手藝帶回濟南，甜口改咸香，加章丘大蔥蔥油泥，成了"徐家油旋"。

道光年間鳳集樓最早賣，光緒二十年（1894年）文升園飯莊靠這口名震泉城。

清代顧仲《養小錄》寫得明白："如此七次，灶烙之，甚美。

"1956年耿長銀名吃大會上一戰成名，收徒蘇將林。

2009年入了山東省非物質文化遺產名錄。

你說這餅，少說三百來年了，真是"恣兒"！

做法更講究。

高筋面粉和面，搟薄皮抹豬油蔥油泥，邊卷邊抻成螺旋，上鏊子烙至兩面挺身，進爐烤到深黃，出爐趁熱摁出個窩。

六十多層吶，層層分明。

咬一口，"嘎吱"，酥得掉渣，內里軟如棉絮，蔥香直鉆鼻子。

配碗甜沫，那叫一個絕。

濟南老話講："小小油旋六十層，色澤金黃技藝精。

一股蔥香撲鼻來，外酥里嫩熱騰騰。"

甭管你哪兒人，來濟南不吃口油旋，算白來。

你來濟南，這些東西得吃。

油旋咬下去嘎吱一聲，酥皮掉一桌子，蔥香直頂腦門子。甜沫端著碗轉圈喝，滋溜一口，汗就下來了。

把子肉往米飯上一摁，肉湯滲進米粒，那一口下去，什么煩心事都沒了。

四百年的泉，一百年的肉，六十層的餅。

歷史這東西，說到底就是人活著，吃飯，喝泉水。

濟南人不跟你扯沒用的。東西擺桌上，吃就完了。

你來，泉水冒給你看，把子肉燉給你吃，油旋烤得焦黃等你。

到了濟南，胃得騰空。

騰不空，算白來。