受訪專家：

北京大學(xué)人民醫(yī)院急診內(nèi)科副主任、副主任醫(yī)師，郭維

北京大學(xué)人民醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科 副主任營(yíng)養(yǎng)師，王勃詩(shī)

采寫(xiě)：

北京大學(xué)人民醫(yī)院宣傳中心 鐘艷宇

編者按：春風(fēng)送暖，野菜成了餐桌上的“春日限定”，挖野菜、吃野菜也成了不少人親近自然的方式。但近期，有網(wǎng)友發(fā)視頻稱自己誤食“漆樹(shù)芽”當(dāng)“香椿芽”而中毒，也有文章宣稱“蕨菜、娃娃菜等五種蔬菜致癌”引發(fā)公眾恐慌。

春日嘗鮮本是樂(lè)事，如何避開(kāi)有毒“撞臉”野菜？網(wǎng)傳“致癌蔬菜”到底是真是假？隔夜菜、腌制菜真的不能吃？北京大學(xué)人民醫(yī)院急診內(nèi)科郭維副主任醫(yī)師、臨床營(yíng)養(yǎng)科王勃詩(shī)副主任營(yíng)養(yǎng)師來(lái)破除誤區(qū)，為公眾春季飲食安全提供科學(xué)指引。

野菜嘗鮮需謹(jǐn)慎，這些“撞臉”毒物千萬(wàn)別誤食

隨著氣溫回升，不少人走出家門，在路邊、公園、郊外采摘野菜，殊不知，自然界中至少有上千種有毒植物與可食用野菜“撞臉”，即便是專業(yè)人士，也難以僅憑肉眼精準(zhǔn)分辨，普通人誤食風(fēng)險(xiǎn)極高。

近期，網(wǎng)友發(fā)布的“誤把漆樹(shù)芽當(dāng)香椿芽食用，已中招”的視頻引發(fā)熱議。據(jù)悉，漆樹(shù)芽與香椿芽外形高度相似，在四川、云南、湖北、貴州等地，每年春季都有類似誤食案例。

漆樹(shù)芽的毒性源于其含有的漆酚，這是一種強(qiáng)致敏物質(zhì)，約50%～70%的人接觸或食用后會(huì)出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)，誤食后潛伏期極短，初期會(huì)出現(xiàn)口唇發(fā)麻、口腔灼熱、咽喉發(fā)癢，隨后面部、眼瞼迅速紅腫，皮膚起紅疹且瘙癢劇烈，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)全身腫脹、胸悶、呼吸困難，甚至危及生命，即便皮膚直接接觸其汁液，也可能引發(fā)過(guò)敏紅腫。

除了漆樹(shù)芽與香椿芽，這些常見(jiàn)“撞臉”組合也需高度警惕：

·毒芹與水芹相似，誤食可致呼吸衰竭；

·毒蒿與艾蒿難區(qū)分，食用后會(huì)引發(fā)惡心、嘔吐等中毒癥狀；

·斷腸草（鉤吻）的根酷似五指毛桃、花像金銀花，誤食后會(huì)抑制呼吸中樞，重度中毒者6～7小時(shí)就可能死亡；

·曼陀羅幼苗酷似秋葵，食用后會(huì)引發(fā)幻覺(jué)、昏迷。

更值得注意的是，即便分辨出可食用野菜，也并非萬(wàn)事大吉。車多的路邊、剛?cè)鲞^(guò)農(nóng)藥的田地或樹(shù)林等地方的野菜絕對(duì)不能采摘，路邊野菜會(huì)吸附汽車尾氣、重金屬等污染物，剛?cè)鲞^(guò)農(nóng)藥的區(qū)域，野菜會(huì)殘留農(nóng)藥成分，食用后會(huì)損害肝臟、腎臟等器官；部分野菜本身含有亞硝酸鹽、生物堿等物質(zhì)，若處理不當(dāng)，同樣會(huì)引發(fā)不適。

專家提醒：脾虛體弱、對(duì)野菜過(guò)敏的人群，要不吃或謹(jǐn)慎吃，避免引發(fā)腸胃不適、皮膚瘙癢等不良反應(yīng)。

正確吃野菜，記住“四不原則+急救三步法”

野菜雖美味，但食用需遵循科學(xué)原則，既要避免誤食，也要防止食用不當(dāng)引發(fā)健康問(wèn)題。記住野菜食用“四不原則”：

第一，不熟悉的野菜不吃。無(wú)論野菜長(zhǎng)得多“鮮嫩”，只要不認(rèn)識(shí)、不確定品種，堅(jiān)決不采摘、不食用，切勿抱有“嘗一嘗”的僥幸心理；

第二，受污染的野菜不吃。采摘時(shí)優(yōu)選遠(yuǎn)離公路、工廠、垃圾場(chǎng)、綠化帶的區(qū)域，優(yōu)先購(gòu)買正規(guī)渠道銷售的人工培育野菜，其來(lái)源和質(zhì)量更有保障；

第三，存放過(guò)久的野菜不吃。許多野菜（如香椿）含有亞硝酸鹽，久放后毒素含量會(huì)急劇增加，新鮮野菜建議當(dāng)天采摘、當(dāng)天食用；

第四，不長(zhǎng)期、過(guò)量食用野菜。多數(shù)野菜纖維粗硬，過(guò)量食用會(huì)加重胃腸負(fù)擔(dān)，尤其老人、孩子、孕產(chǎn)婦，以及胃腸功能較弱、肝腎功能不全、過(guò)敏體質(zhì)者、脾虛體弱者，需慎食或少量食用。

此外，食用野菜前的處理也至關(guān)重要：先用清水反復(fù)沖洗，去除雜質(zhì)和殘留農(nóng)藥；部分野菜（如香椿、蕨菜）需用沸水焯燙1～2分鐘，去除亞硝酸鹽、生物堿等有毒物質(zhì)，焯水后的水需倒掉，不可飲用。

同時(shí)，可通過(guò)兩種簡(jiǎn)單方法初步檢測(cè)野菜是否被農(nóng)藥污染：

一是清水浸泡法，將野菜切碎放入清水中浸泡10～15分鐘，若浸泡水明顯渾濁、發(fā)黃或漂浮油狀、泡沫狀物質(zhì)，大概率存在農(nóng)藥殘留；二是試紙檢測(cè)法，網(wǎng)購(gòu)農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)試紙，按說(shuō)明書(shū)操作，若試紙顯示超標(biāo)則不可食用。健康人群?jiǎn)未问秤靡安私ㄗh不超過(guò)200克，每周不超過(guò)2次。

若不慎誤食有毒野菜，切勿慌亂，記住“急救三步法”，關(guān)鍵時(shí)候能救命：

第一步，立即停食、催吐排毒。若意識(shí)清醒，且吃下野菜不超過(guò)4～6小時(shí)，可大量飲用200～300ml溫水，用手指刺激咽喉部催吐，盡量排空胃內(nèi)容物；

第二步，盡快就醫(yī)，帶上樣本。務(wù)必?cái)y帶剩余野菜、嘔吐物，或提前拍攝的野菜照片，幫助醫(yī)生快速判斷毒物，開(kāi)展針對(duì)性治療；

第三步，開(kāi)放氣道，防止窒息。等待急救時(shí)，讓患者側(cè)臥，避免嘔吐物堵塞氣管，密切觀察其呼吸、心跳。

特別提醒：誤食中毒后，切不可盲目“解毒”，不建議喝牛奶、豆?jié){，以免加重肝腎負(fù)擔(dān)或加速毒素吸收；也不要輕易服用止瀉藥，強(qiáng)行止瀉可能導(dǎo)致毒素滯留，加重病情。

網(wǎng)傳“致癌蔬菜”大辟謠，這些才是真正高風(fēng)險(xiǎn)食材

近日，一篇“蕨菜、娃娃菜等五種蔬菜致癌”的文章在網(wǎng)絡(luò)上廣泛傳播，讓不少人陷入恐慌，甚至不敢吃常見(jiàn)蔬菜。其實(shí)這些傳言大多是夸大其詞，無(wú)需過(guò)度恐慌，但需警惕是隔夜菜、腌制菜和發(fā)芽土豆等真正的高風(fēng)險(xiǎn)食材。

誤區(qū)一：蕨菜吃了就致癌？

國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蕨菜劃分為2B類致癌物（對(duì)人類可能致癌），蕨菜確實(shí)含有原蕨苷等致癌物質(zhì)，但其致癌性與食用劑量、頻率密切相關(guān)。經(jīng)過(guò)沸水焯燙、烹飪后，蕨菜致癌物濃度會(huì)大幅降低。因此，只要不長(zhǎng)期、大量食用，偶爾吃一次焯燙后的蕨菜，無(wú)需擔(dān)心致癌問(wèn)題。

誤區(qū)二：娃娃菜、生菜等常見(jiàn)蔬菜致癌？

網(wǎng)傳“娃娃菜、生菜致癌”的說(shuō)法，沒(méi)有任何科學(xué)依據(jù)。這些蔬菜是日常飲食中常見(jiàn)的綠葉菜，富含維生素、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，只要清洗干凈、烹飪得當(dāng)，適量食用對(duì)人體有益，不存在致癌風(fēng)險(xiǎn)。

誤區(qū)三：隔夜菜一定致癌？

很多人認(rèn)為“隔夜菜會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，吃了致癌”，其實(shí)這一說(shuō)法并不嚴(yán)謹(jǐn)。隔夜菜不是不能吃，關(guān)鍵看儲(chǔ)存，烹飪后立即用干凈容器裝起來(lái)放冰箱冷藏，24小時(shí)內(nèi)吃完，亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于安全標(biāo)準(zhǔn)，而且蔬菜里的維生素C能阻斷亞硝胺合成，不會(huì)致癌，但要注意別反復(fù)加熱，存放超48小時(shí)就別吃了，盡量吃新鮮的。

誤區(qū)四：腌制菜都致癌？

腌制的酸菜、咸菜等，確實(shí)會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，其含量通常在腌制第6天達(dá)到峰值，此時(shí)食用風(fēng)險(xiǎn)最高；即便腌制超過(guò)20天，亞硝酸鹽含量大幅下降，但長(zhǎng)期大量攝入，仍可能在體內(nèi)與胺類物質(zhì)結(jié)合生成亞硝胺（強(qiáng)致癌物質(zhì)）刺激胃粘膜，增加消化道癌癥的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

除了腌制菜，發(fā)芽的蔬菜也需格外警惕，例如：發(fā)芽的土豆（馬鈴薯）、紅薯、花生等，不要繼續(xù)食用。

專家提醒：真正需要警惕的“高風(fēng)險(xiǎn)蔬菜”，并非網(wǎng)傳的蕨菜、娃娃菜，而是這兩類：一是未經(jīng)處理的有毒野菜（如漆樹(shù)芽、毒芹、斷腸草等），誤食會(huì)直接中毒甚至危及生命；二是短期腌制蔬菜、存放過(guò)久的變質(zhì)蔬菜，以及受污染的野菜，長(zhǎng)期大量食用會(huì)增加健康風(fēng)險(xiǎn)。

春日飲食，安全為先，切勿因“嘗鮮”忽視安全，牢記“不熟悉的野菜不碰、處理不當(dāng)?shù)囊安瞬怀浴保拍馨残氖秤谩?/p>

對(duì)于網(wǎng)傳的“致癌蔬菜”謠言，要保持理性，不信謠、不傳謠，科學(xué)看待食材的安全性，既要避免過(guò)度恐慌，也要警惕真正的高風(fēng)險(xiǎn)食材。