別讓嘗鮮變嘗“險”！野菜中毒高發季，這些真相要知道

受訪專家：

北京大學人民醫院急診內科副主任、副主任醫師，郭維

北京大學人民醫院臨床營養科 副主任營養師，王勃詩

采寫：

北京大學人民醫院宣傳中心 鐘艷宇

編者按：春風送暖，野菜成了餐桌上的“春日限定”，挖野菜、吃野菜也成了不少人親近自然的方式。但近期，有網友發視頻稱自己誤食“漆樹芽”當“香椿芽”而中毒，也有文章宣稱“蕨菜、娃娃菜等五種蔬菜致癌”引發公眾恐慌。

春日嘗鮮本是樂事，如何避開有毒“撞臉”野菜？網傳“致癌蔬菜”到底是真是假？隔夜菜、腌制菜真的不能吃？北京大學人民醫院急診內科郭維副主任醫師、臨床營養科王勃詩副主任營養師來破除誤區，為公眾春季飲食安全提供科學指引。

野菜嘗鮮需謹慎，這些“撞臉”毒物千萬別誤食

隨著氣溫回升，不少人走出家門，在路邊、公園、郊外采摘野菜，殊不知，自然界中至少有上千種有毒植物與可食用野菜“撞臉”，即便是專業人士，也難以僅憑肉眼精準分辨，普通人誤食風險極高。

近期，網友發布的“誤把漆樹芽當香椿芽食用，已中招”的視頻引發熱議。據悉，漆樹芽與香椿芽外形高度相似，在四川、云南、湖北、貴州等地，每年春季都有類似誤食案例。

漆樹芽的毒性源于其含有的漆酚，這是一種強致敏物質，約50%～70%的人接觸或食用后會出現過敏反應，誤食后潛伏期極短，初期會出現口唇發麻、口腔灼熱、咽喉發癢，隨后面部、眼瞼迅速紅腫，皮膚起紅疹且瘙癢劇烈，嚴重時會出現全身腫脹、胸悶、呼吸困難，甚至危及生命，即便皮膚直接接觸其汁液，也可能引發過敏紅腫。

除了漆樹芽與香椿芽，這些常見“撞臉”組合也需高度警惕：

·毒芹與水芹相似，誤食可致呼吸衰竭；

·毒蒿與艾蒿難區分，食用后會引發惡心、嘔吐等中毒癥狀；

·斷腸草（鉤吻）的根酷似五指毛桃、花像金銀花，誤食后會抑制呼吸中樞，重度中毒者6～7小時就可能死亡；

·曼陀羅幼苗酷似秋葵，食用后會引發幻覺、昏迷。

更值得注意的是，即便分辨出可食用野菜，也并非萬事大吉。車多的路邊、剛撒過農藥的田地或樹林等地方的野菜絕對不能采摘，路邊野菜會吸附汽車尾氣、重金屬等污染物，剛撒過農藥的區域，野菜會殘留農藥成分，食用后會損害肝臟、腎臟等器官；部分野菜本身含有亞硝酸鹽、生物堿等物質，若處理不當，同樣會引發不適。

專家提醒：脾虛體弱、對野菜過敏的人群，要不吃或謹慎吃，避免引發腸胃不適、皮膚瘙癢等不良反應。

正確吃野菜，記住“四不原則+急救三步法”

野菜雖美味，但食用需遵循科學原則，既要避免誤食，也要防止食用不當引發健康問題。記住野菜食用“四不原則”：

第一，不熟悉的野菜不吃。無論野菜長得多“鮮嫩”，只要不認識、不確定品種，堅決不采摘、不食用，切勿抱有“嘗一嘗”的僥幸心理；

第二，受污染的野菜不吃。采摘時優選遠離公路、工廠、垃圾場、綠化帶的區域，優先購買正規渠道銷售的人工培育野菜，其來源和質量更有保障；

第三，存放過久的野菜不吃。許多野菜（如香椿）含有亞硝酸鹽，久放后毒素含量會急劇增加，新鮮野菜建議當天采摘、當天食用；

第四，不長期、過量食用野菜。多數野菜纖維粗硬，過量食用會加重胃腸負擔，尤其老人、孩子、孕產婦，以及胃腸功能較弱、肝腎功能不全、過敏體質者、脾虛體弱者，需慎食或少量食用。

此外，食用野菜前的處理也至關重要：先用清水反復沖洗，去除雜質和殘留農藥；部分野菜（如香椿、蕨菜）需用沸水焯燙1～2分鐘，去除亞硝酸鹽、生物堿等有毒物質，焯水后的水需倒掉，不可飲用。

同時，可通過兩種簡單方法初步檢測野菜是否被農藥污染：

一是清水浸泡法，將野菜切碎放入清水中浸泡10～15分鐘，若浸泡水明顯渾濁、發黃或漂浮油狀、泡沫狀物質，大概率存在農藥殘留；二是試紙檢測法，網購農藥殘留快速檢測試紙，按說明書操作，若試紙顯示超標則不可食用。健康人群單次食用野菜建議不超過200克，每周不超過2次。

若不慎誤食有毒野菜，切勿慌亂，記住“急救三步法”，關鍵時候能救命：

第一步，立即停食、催吐排毒。若意識清醒，且吃下野菜不超過4～6小時，可大量飲用200～300ml溫水，用手指刺激咽喉部催吐，盡量排空胃內容物；

第二步，盡快就醫，帶上樣本。務必攜帶剩余野菜、嘔吐物，或提前拍攝的野菜照片，幫助醫生快速判斷毒物，開展針對性治療；

第三步，開放氣道，防止窒息。等待急救時，讓患者側臥，避免嘔吐物堵塞氣管，密切觀察其呼吸、心跳。

特別提醒：誤食中毒后，切不可盲目“解毒”，不建議喝牛奶、豆漿，以免加重肝腎負擔或加速毒素吸收；也不要輕易服用止瀉藥，強行止瀉可能導致毒素滯留，加重病情。

網傳“致癌蔬菜”大辟謠，這些才是真正高風險食材

近日，一篇“蕨菜、娃娃菜等五種蔬菜致癌”的文章在網絡上廣泛傳播，讓不少人陷入恐慌，甚至不敢吃常見蔬菜。其實這些傳言大多是夸大其詞，無需過度恐慌，但需警惕是隔夜菜、腌制菜和發芽土豆等真正的高風險食材。

誤區一：蕨菜吃了就致癌？

國際癌癥研究機構將蕨菜劃分為2B類致癌物（對人類可能致癌），蕨菜確實含有原蕨苷等致癌物質，但其致癌性與食用劑量、頻率密切相關。經過沸水焯燙、烹飪后，蕨菜致癌物濃度會大幅降低。因此，只要不長期、大量食用，偶爾吃一次焯燙后的蕨菜，無需擔心致癌問題。

誤區二：娃娃菜、生菜等常見蔬菜致癌？

網傳“娃娃菜、生菜致癌”的說法，沒有任何科學依據。這些蔬菜是日常飲食中常見的綠葉菜，富含維生素、膳食纖維等營養物質，只要清洗干凈、烹飪得當，適量食用對人體有益，不存在致癌風險。

誤區三：隔夜菜一定致癌？

很多人認為“隔夜菜會產生大量亞硝酸鹽，吃了致癌”，其實這一說法并不嚴謹。隔夜菜不是不能吃，關鍵看儲存，烹飪后立即用干凈容器裝起來放冰箱冷藏，24小時內吃完，亞硝酸鹽含量遠低于安全標準，而且蔬菜里的維生素C能阻斷亞硝胺合成，不會致癌，但要注意別反復加熱，存放超48小時就別吃了，盡量吃新鮮的。

誤區四：腌制菜都致癌？

腌制的酸菜、咸菜等，確實會產生亞硝酸鹽，其含量通常在腌制第6天達到峰值，此時食用風險最高；即便腌制超過20天，亞硝酸鹽含量大幅下降，但長期大量攝入，仍可能在體內與胺類物質結合生成亞硝胺（強致癌物質）刺激胃粘膜，增加消化道癌癥的發病風險。

除了腌制菜，發芽的蔬菜也需格外警惕，例如：發芽的土豆（馬鈴薯）、紅薯、花生等，不要繼續食用。

專家提醒：真正需要警惕的“高風險蔬菜”，并非網傳的蕨菜、娃娃菜，而是這兩類：一是未經處理的有毒野菜（如漆樹芽、毒芹、斷腸草等），誤食會直接中毒甚至危及生命；二是短期腌制蔬菜、存放過久的變質蔬菜，以及受污染的野菜，長期大量食用會增加健康風險。

春日飲食，安全為先，切勿因“嘗鮮”忽視安全，牢記“不熟悉的野菜不碰、處理不當的野菜不吃”，才能安心食用。

對于網傳的“致癌蔬菜”謠言，要保持理性，不信謠、不傳謠，科學看待食材的安全性，既要避免過度恐慌，也要警惕真正的高風險食材。