服務(wù)上再討好食客，也無法掩飾味道的平庸。

來日本旅行的fine dining愛好者，總是習(xí)慣性地用tabelog搜索當(dāng)?shù)夭蛷d排名，再從中挑選自己想去的店家，我也不例外。雖說高分店踩雷幾率相對低很多，但有時也有例外，比如這一次。

國慶假期來九州，只在福岡短暫停留，目的地是鄰近的大分縣。大分縣本地的高分店數(shù)量并不多，除去油布院御三家旅館自帶的餐廳，主營甲魚的やまさ旅館，以及專做河豚的山田屋，剩下正兒八經(jīng)做和食割烹的店家，就只有第一名的別府廣門和第三名的味あら井了。這兩家店都著重采用大分縣本地食材，但卻走出了完全不一樣的路子來。

先到訪的是別府廣門。從別府站坐巴士約15分鐘，再徒步5分鐘，便能看到餐廳所在街道口的指路牌。沿著坡度直上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地便看見主廚廣門泰三正在店門口等候當(dāng)天的客人。

廣門泰三曾在柏屋大阪千里山、銀座しのはら等名店修業(yè)，2021年回到家鄉(xiāng)別府后開起了這家料理店。作為溫泉旅行勝地，別府當(dāng)?shù)氐膄ine dining餐廳數(shù)量并不多，廣門主廚很好地抓住了這一機(jī)遇，短時間內(nèi)便摘下了大分縣tabelog評分第一的位置。

從餐廳人員的配置便能看出，主廚不僅想吸引日本本地的客人，也花了大心思來招徠海外游客。當(dāng)天能容納7人的吧臺位置已滿座，日本客人僅有一位。除我們兩人之外，另外兩對客人分別來自香港和洛杉磯。吧臺上擺著帶英文翻譯的當(dāng)日菜單，店里有兩位能說英文的留學(xué)生員工，分別來自蒙古和印度，甚至還免費提供能翻譯50種語言的翻譯器，以示對游客的友好。

若是喜歡拍照的食客，別府廣門確實也是個“出片”的好地方。還沒上菜之前，主廚先向客人炫耀性地展示這天的漁獲——今早剛捕獲的一條巨大真鯛。后面準(zhǔn)備伊勢海老時，主廚也極為配合地一一給客人拍照。以現(xiàn)在社交媒體流行的風(fēng)格來說，確實很容易吸引潛在食客的目光。

但即便服務(wù)做得再好，決定餐廳水平最重要的，還是食物本身的味道。在這一點上，別府廣門的表現(xiàn)只能說是平庸。

打頭陣的先付，用到的食材是屬于梭子蟹系的棘鋸蝤蛑，只不過端上來的是一道既無賣相，也無鮮味的料理。螃蟹怎么能做得如此鮮味寡淡呢，實在是想不通。

八寸本是強(qiáng)調(diào)季節(jié)感和美感，這里的呈現(xiàn)卻讓人覺得未免有些敷衍。12道小菜擺成時鐘鐘點形狀，從造型到味道都沒能使人留下深刻印象。

此外，主廚、幫廚和服務(wù)生之間的默契程度之低，簡直讓人覺得這還是一家處于試營業(yè)磨合期的餐廳。外籍服務(wù)生常常在吧臺后無所事事地踱步，無意間和從后廚急忙出來送餐的幫廚撞在一起。主廚在吧臺前處理食材的時候，幫廚又在主廚身邊穿插著為每個客人單獨放上一道道的天婦羅，如馬戲團(tuán)大匯演一般，主打一個各忙各的。何況這幾道天婦羅本就味道平平，實在沒必要搞得大家都如此忙亂。

本來開開心心地點了酒單上的清酒配餐，卻是我在日本遇見過最糟糕的sake pairing呈現(xiàn)。印度籍服務(wù)生只是簡單地介紹酒名和產(chǎn)地，對于基本的工藝、風(fēng)味、配餐理由只字不提。前面幾道菜節(jié)奏飛快，卻要為每道菜都配上一杯酒，讓人只好把喝不完的都堆在吧臺上，讓本來就不寬敞的吧臺顯得更為擁擠。

更糟的是，我?guī)缀蹩床怀鲞@些酒的配餐邏輯。酒的選品以田中六五、產(chǎn)土等九州地酒為主，本身不乏有趣的好酒，然而味型卻極為相似。十杯酒中除了純米酒，便是純米吟釀和純米大吟釀，如果能加入一些氣泡酒、生酛系、貴釀酒甚至做成熱燗，或許會有意思得多。

其中，唯一有趣的是一道合鴨肉，搭配福岡縣瑞穗菊酒造的一鳥萬寶合鴨自然純米酒。這款酒的酒米種植沒有使用農(nóng)藥，而是把合鴨們放到水田里，讓它們辛勤地清除稻田里的雜草和害蟲，最后再用它們來配酒，也算是餐酒搭配的一種新思路。

在餐酒搭配這一點上，且不論福岡鮨さかい、香港Godenya這些實力派餐廳，連富山Soto這家只有一人在板前服務(wù)的小店，主廚也費心地為每一款配酒提前寫下了風(fēng)味鑒賞的說明。既然要做清酒配餐，為何不更用心做好一些呢？

如果要選出這頓飯最好的一道菜，我會選擇看似不太起眼的蕎麥。和其他花哨的菜式相比，這道蕎麥的香氣和勁道感十分出色，這是因為廣門主廚曾師從于蕎麥職人高橋邦弘的緣故。

所以你看，手藝扎實又用心的菜式，食客是能感覺得到的。與其花表面功夫討好外來食客，不如沉下心來精煉調(diào)味的技藝才更為重要吧。

日本料理別府廣門

電話：050-3647-3123

地址：大分県別府市堀田4-2

Tabelog：4.40

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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