沉浸在地酒魅力中的三小時(shí)。

出門(mén)在外，即便計(jì)劃再周全，也難免有踩坑的時(shí)候。

比如在新潟的這一天。

先是上午的彌彥公園。作為新潟的賞楓名所，11月上旬的彌彥公園內(nèi)本應(yīng)是一片艷紅。不料今年日本各地紅葉季大幅度推遲，一眼望去，全是綠油油的一片，只有少數(shù)幾棵點(diǎn)綴，似乎在為賞楓勝地的名號(hào)挽回一點(diǎn)尊嚴(yán)。

然后是下午的燕三條購(gòu)物。燕三條是鄰近兩地“燕市”和“三條”市的合稱(chēng)，這一地區(qū)以金屬加工業(yè)發(fā)達(dá)而知名。兩地相較，重視商人文化的三條比燕更繁榮一些，某熱衷于挑起地域矛盾的綜藝節(jié)目還曾專(zhuān)門(mén)在采訪過(guò)兩地市民的恩怨情仇。

據(jù)說(shuō)在江戶(hù)時(shí)期，燕市的金屬制品被禁止直接販賣(mài)，為了謀生，手工藝人們只得把器具以低價(jià)出售給鄰近三條的商人們。這段恩怨一直延續(xù)至今，三條市民依然覺(jué)得燕市的市民是沒(méi)見(jiàn)過(guò)市面的鄉(xiāng)下人。當(dāng)然，在尊貴的東京人看來(lái)，兩邊不過(guò)都是沒(méi)什么區(qū)別的鄉(xiāng)下罷了……

受文化之日假期的影響，到訪銅器老鋪玉川堂時(shí)，門(mén)口掛出本日休息的牌子，店鋪大門(mén)緊閉。趕往燕三條地場(chǎng)產(chǎn)中心準(zhǔn)備采購(gòu)廚具酒器，又發(fā)現(xiàn)這里的規(guī)模遠(yuǎn)不如我的想象，只花了半小時(shí)便逛完了賣(mài)場(chǎng)。雖然買(mǎi)到了想要的雪平鍋和天婦羅炸鍋，但總覺(jué)得不夠盡興。

幸好還有晚上在割烹渡邊的這頓晚餐。

說(shuō)句題外話(huà)，這次來(lái)新潟，有一部分原因是為了這里的地酒。如果你也是清酒愛(ài)好者，或許會(huì)聽(tīng)過(guò)“淡麗辛口”這一說(shuō)法。這一種類(lèi)清酒的風(fēng)格是口感清爽、順滑，沒(méi)有過(guò)多的復(fù)雜味道。這種酒的主要產(chǎn)區(qū)在日本北部的豪雪地帶，其中尤以新潟最為典型。

在上世紀(jì)80年代泡沫經(jīng)濟(jì)破滅之前，這種清酒口味尤為流行。在紙醉金迷的風(fēng)氣之下，人們并不太會(huì)細(xì)品清酒中蘊(yùn)含的各種風(fēng)味，只圖喝起來(lái)爽快過(guò)癮，沒(méi)有沉重的味覺(jué)負(fù)擔(dān)即可，清酒本身的風(fēng)味和香氣并不是人們考慮的主要因素。

另一方面，淡麗辛口風(fēng)格的清酒適合搭配的食物范圍較廣，在派對(duì)宴會(huì)上作為佐餐酒也非常適合，和口感清爽的啤酒可以搭配一切食物是一樣的道理。直到90年代初，十四代本丸橫空出世，引發(fā)“芳醇旨口”風(fēng)格熱潮，這一流行趨勢(shì)才有所改變。

早前上清酒課時(shí)，老師用來(lái)說(shuō)明淡麗辛口風(fēng)格的酒如八海山、越乃寒梅等，都來(lái)自于新潟。在新潟站附近一家居酒屋吃飯時(shí)，酒單上面的酒款，大部分也是淡麗辛口的風(fēng)格。即便清爽解膩，喝多了難免會(huì)覺(jué)得有些乏味。

在新潟其他名店用餐時(shí)，雖然店里也提供各種新潟地酒，但主廚和服務(wù)生都忙著招呼客人和處理食材，并沒(méi)有太多時(shí)間專(zhuān)門(mén)和我聊酒。而在割烹渡邊就不一樣了，別家名店都是滿(mǎn)座，這天店里卻只有我和太太兩位客人。

也正是得益于此，我算是見(jiàn)識(shí)到了風(fēng)格多樣的新潟地酒的魅力。不僅喝得盡興，聊得更是開(kāi)心。

“今天只有你們兩位客人，做完這頓飯，明天就是店休日。休假之前，讓我好好招待一下你們吧。”主廚渡邊大生一席話(huà)，巧妙地把話(huà)題從客人稀少轉(zhuǎn)到了這頓晚餐的正題上。

“新潟的清酒，大部分都是淡麗辛口嗎？”點(diǎn)酒之前，我向渡邊問(wèn)道。

“那是過(guò)去的事情了，要試試我的清酒配餐嗎？讓你看看不一樣的新潟地酒。”渡邊回答。

“當(dāng)然，請(qǐng)多指教。”

要想做好清酒配餐的酒單，需要仔細(xì)考慮酒款風(fēng)格和菜品味道的搭配。作為餐廳主廚，渡邊熟悉每一道菜的烹飪和調(diào)味方式。加上他本人亦是愛(ài)酒之人，為自己的菜品搭配酒款更是得心應(yīng)手。

這天的刺身是新潟本地產(chǎn)的真羽太（マハタ），屬于石斑魚(yú)種，肉質(zhì)清爽且具有彈性。

為了搭配白身魚(yú)刺身，渡邊選用的酒款是來(lái)自麒麟山酒造的一款加入柱燒酎釀造的清酒。

柱燒酎的技法源自江戶(hù)時(shí)期，是通過(guò)在清酒中加入燒酎的方式，防止清酒腐敗，并讓酒體的口感更加清爽順滑。酒造采用這一傳統(tǒng)技法，讓酒體在擁有足夠米旨風(fēng)味的同時(shí)，又能保持柔順的口感。而渡邊選用這一支酒，正是為了避免白身魚(yú)的風(fēng)味受到酒的雜味的干擾。

吃到一半，渡邊朝著我賣(mài)了個(gè)關(guān)子：“下面這支酒呢，有的人很喜歡，也有的人覺(jué)得不對(duì)胃口，我拿給你試試。”

一看酒標(biāo)，一大一小兩個(gè)酒米小人兒手拉手，來(lái)自恩田酒造的Assemblage 4088。顧名思義，這款酒是由恩田酒造的兩款酒混合而成，一款是舞鶴鼓40%純米大吟釀生原酒，另一款是舞鶴鼓88濁酒，混合后質(zhì)地有點(diǎn)像微濁的霞酒。

嗯……濁酒的甜度自然是有的，但又有些生酒的清爽氣息。“還有比較重的乳酸感。”我對(duì)渡邊說(shuō)。

“這就對(duì)了。”渡邊繼續(xù)賣(mài)著他的關(guān)子，“之所以選這款酒，是為了搭配接下來(lái)的這道料理。”

料理并不復(fù)雜，芋頭、山藥、銀杏，三種秋天應(yīng)季食材略微炸過(guò)而已。點(diǎn)睛之筆在于，渡邊又在上面刨了一層帕瑪森芝士。

微濁酒體的乳酸感，和芝士散發(fā)出的發(fā)酵乳酸味道，在口腔中形成了完美的搭配。兩道或許只有80分的酒和菜品，搭配之后能讓味道躍升至接近滿(mǎn)分，這就是餐酒搭配的魅力。

回頭再細(xì)想一下，酒的甜度和銀杏微苦的反差感，以及酒體的順滑和芋頭、山藥細(xì)滑質(zhì)地的相似度，也是兩者搭配的有趣之處。

11月是日本海松葉蟹捕撈解禁的時(shí)候，而新潟縣比其他地方更早一個(gè)月解禁。渡邊的這道松葉蟹是將拆下來(lái)的蟹身肉蒸熟，蟹腿以涮涮鍋的方式快速汆燙，形成兩種不同的口感，身子部分甜度更高，腿的部分質(zhì)地更細(xì)嫩，再佐以醋凍增加酸度。

配酒來(lái)自我非常喜歡的南魚(yú)沼高千代酒造，帶有生酒清新的氣息和柑橘類(lèi)的酸甜口感。

談到螃蟹的時(shí)候，話(huà)題又回到了淡麗辛口。在渡邊看來(lái)，淡麗辛口并不是萬(wàn)能的配酒方式，也有部分食材并不適合這樣配酒，比如蟹味噌、生蠔或者海膽。如果搭配不當(dāng)?shù)脑?huà)，反而容易突出食材本身的腥味。

前面幾杯還是按照正常分量來(lái)計(jì)算，到了后半段不勝酒力，只好讓渡邊適當(dāng)?shù)股僖恍┚啤６蛇呎f(shuō)：“說(shuō)起酒量的話(huà)，紅酒能喝四瓶，清酒能喝一支1.8升的吧。不過(guò)都是年輕時(shí)候的事情了啊哈哈哈……”

大概是因?yàn)樽约壕褪蔷乒淼年P(guān)系，渡邊做的菜大部分都很適合下酒或者和酒有關(guān)。軟煮鮑魚(yú)和鮑魚(yú)肝，自然是絕好的下酒菜。連主食搭配的蘿卜，也是用燒酎腌漬的。

甘鯛立鱗燒許多餐廳都會(huì)做，渡邊的版本在魚(yú)鱗酥脆、魚(yú)肉嫩滑之余，還配上了以味噌腌制、風(fēng)味咸鮮的金糸瓜，讓人還想再來(lái)一口配酒。

和新潟另外幾家高分名店相似的是，渡邊選用的食材基本來(lái)自新潟本地，其中有些就是他自家田里的農(nóng)作物。這天作為餐后水果的柿子，就是他家果樹(shù)上摘下來(lái)的。

此時(shí)，距離我們進(jìn)店已近三小時(shí)。

“配不配餐已經(jīng)沒(méi)關(guān)系了，再來(lái)一款吧。”

“那就是今天的第十一款了喲，再給你上一支附近街區(qū)酒造的地酒吧。”

笹祝酒造的一款無(wú)濾過(guò)純米酒，清爽易飲之余，米旨香氣亦是回味悠長(zhǎng)。

白天各種不順帶來(lái)的不快，至此早已一掃而光。

多謝款待。

割烹 渡辺

電話(huà)：0256-72-2859

地址：新潟県新潟市西蒲區(qū)巻甲2443

-End-

旅行美食專(zhuān)欄作者，不定期寫(xiě)些旅行覓食日記和酒后胡言亂語(yǔ)。半路癡，在拉丁美洲不會(huì)迷路在廣州卻會(huì)迷路。喜美食，吃過(guò)一百多家米其林餐廳但（基本）不長(zhǎng)胖。

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