地方壽司名店的獨特魅力。

在本間龍史主理的兄弟壽司，板前有一股難以形容的奇妙氛圍。

有的壽司店，板前透著一股肅殺之氣，大將只是安安靜靜地處理食材，并不多話，食客也大氣不敢出，仿佛在進行一場神秘的宗教儀式。還有的壽司店全然相反，主客熱熱鬧鬧打成一片，甚至鄰座剛認識的客人也能自來熟地碰起酒杯來。

在兄弟壽司，以上兩者都不太像。留著精神短發的本間大將一邊利落地處理著食材，一邊和食客聊起新潟的種種物產以及自己對壽司的理解，讓我恍然有種回到大學課室里聽講座的熟悉感。比起壽司師傅這一身份，我倒覺得他更像是一位壽司和新潟本地食材的布道者。

“今天單獨來的客人比較多，大家要不互相和鄰座認識一下吧。”看著吧臺前一片沉默的客人，本間想調動一下活躍的氛圍，但似乎并不湊效。

對于我來說，聽本間對于本地食材的講解，比和鄰座尬聊可是有趣多了。

“這是あら。”本間把這天的第一貫壽司放在了我的面前，開始了他的解說，“新潟的あら和九州的あら其實不是同一種魚，九州的あら屬于石斑魚，而新潟的あら更近似于鱸魚。”

“這一貫喉黑來自佐渡島。因為佐渡島的喉黑以南蠻蝦為食，所以我把它的順序放在了南蠻蝦的后面。”先前的南蠻蝦壽司以三條蝦身捏成，入口細膩甘甜。喉黑油脂豐腴，肉質亦十分鮮美。

無論是料理食材還是與食客對談，本間身上散發出一股自信、沉穩而強大的氣場，言談中亦透露著對家鄉和本土食材的熱愛。

早前的兄弟壽司本是一家相對默默無聞、營業至凌晨3點的街坊店鋪。店家創業于1960年，因初代店主是兩兄弟而得名。如今的二代目本間龍史在東京壽司店修業十余年后，回鄉繼承家業，并將自己在東京壽司店學到的江戶前料理技巧與新潟本土食材相結合。短短數年間，便將這家小店經營成了tabelog新潟評分最高的壽司店，并摘下米其林二星榮譽。

兄弟壽司選用的食材基本都來自新潟縣內，漁獲有不少來自佐渡島，壽司米沒有選擇常見的越光米，而是用了一種名為“笑之絆（笑のみ絆）”的壽司專用品種米，餐后茶來自村上，泡茶的水來自村上大洋酒造的釀酒用水，甚至連調味料都只用縣內產品。當天來自縣外的食材，只有北海道海膽，以及來自佐賀和愛知的海苔。“因為新潟縣內不產這兩樣食材。”本間補充道。

在壽司調味上，本間也試著融入新潟當地的特色。如一貫烏賊壽司，本間以姜末和鹽來調味，而這正是新潟縣民常用的調味方式。

這天的金槍魚來自佐渡島，重達230公斤。中腹以烏賊醬油腌制，賦予金槍魚更復雜的風味。“之所以這樣調味，是因為金槍魚以烏賊為食物，我覺得這樣搭配起來或許會更有趣。”本間解釋道。

提及本地食材，本間在言談間流露出作為壽司職人的擔憂。隨著近期日元匯率大跌，一些優質漁獲被外國商家以高價買走，導致日本國內的好貨日漸稀缺。前段時間，本間因工作關系去了一趟迪拜。“那里一道金槍魚配海膽，可以賣到32萬日元。”本間苦笑著說，“我得捏多少貫壽司才能賺到32萬啊。”

首都東京的吸血效應，吸引的不僅是資金和人才，還包括各地的優質食材。譬如這天的金槍魚，如果不是本間拜托熟人關系買到，便會以高價流入東京豐州市場。“東京的優質漁獲流向海外，日本各地的優質漁獲流向東京。這樣下去，我們這樣的地方店就很難買到好貨了。”

日料愛好者或許知道，鰹魚中有一種珍貴的品類被稱為迷鰹（迷いガツオ）。在秋冬季節，作為洄游性魚類的鰹魚會沿著日本列島太平洋側游向北方，但總有極少數的路癡會迷路至日本海域。著名的迷鰹產地有長崎的壹岐島、富山的冰見，以及新潟的佐渡島等。和一般鰹魚相比，這類鰹魚脂肪更加豐富，味道也更為濃郁，加上其稀缺性，導致價格十分高昂。

由于東京食材競爭激烈故，一些店家以此為吸引食客的噱頭，以高價購入新潟捕撈的迷鰹，惹得本間也不禁吐槽：“東京又不產鰹魚，本來人家都已經迷路了，你還要把它們賣去東京，這不越走越遠了嗎？”

回到新潟開店至今，有不少朋友勸他去東京發展，但本間還是選擇留在了家鄉。在他看來，地方店亦有地方店的優勢，早上在佐渡島捕撈的青花魚，晚上就能在店里提供給食客，這是只有在新潟才能嘗到的新鮮滋味。

佐渡島平政

小竹莢魚

鱈魚白子

整理相片的時候，發現唯獨漏拍了最后一貫南蠻蝦玉子燒。

“因為是新潟的玉子燒，里面放的自然也是南蠻蝦。”

上面這一句話，雖然本間沒有說出口，但我想，他一定會以這樣的做法為傲吧。

兄弟壽し

電話：025-224-9581

地址：新潟県新潟市中央區東堀通8-1427-2

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旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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