“餐酒搭配并不只是單純的技術而已，它更像是為對方挑選一句恰到好處的話語。”

為了這家居酒屋的清酒配餐，從福岡到大分來回坐車5小時。

這次來九州訂了多家餐廳，其中不乏tabelog高分店和米其林星級餐廳，但總有種預感，這家沒有什么名店和獎項光環的小居酒屋，會是我最喜歡的一家，于是便把它安排在了最后一晚。

正如店名ななにん（漢字寫作菜々人，日語讀音亦有七個人的意思）一樣，這家完全預約制的夫妻店小居酒屋只有七個位置，六點半所有人一起開餐。男主人負責料理，女主人負責配酒。套餐價格為22000日元，清酒配餐為8800日元。在大分來說，這個價格并不算便宜，敢做到這個定價，自然是有些本事的。

午餐在壽司翼和大將閑聊時談起這家店，大將點了點頭說：“我和他們家是好朋友，而且他們的清酒配餐非常好。”入店后發現，當晚點了sake pairing的似乎只有我一個人，鄰座的日本客人們還是以啤酒和清酒單點居多。

“雖然今晚是清酒配餐，但還是想問一下，搭配前菜的開胃酒，是想要日本酒還是香檳？”女將高倉吉志子問道，梳著短發馬尾辮的她看起來十分干練。

“還是日本酒吧。”

于是我得到了一杯而今酒未來生酒，以其清爽和微甜感，搭配前菜的北海道海膽和豌豆豆腐。

接下來是今天晚餐的食材展示——來自山口縣的白子筍和熊本縣天草的鰻魚。白子筍的時令季節約在三月至五月左右，可算是日本筍最高等級的品類。白子筍個頭碩大，在未充足曬到太陽前便被挖出，通體雪白，水分充足，甚至可以生吃。經主廚稍微蒸過后，脆口清甜，是如雪梨一般的奇妙味道。

“我們的日本酒配餐會有冷喝以及熱喝的，你更喜歡哪一種？”女將繼續準備她的下一款配酒。

“冷喝吧。”我猶豫了一會兒，又補了一句，“如果熱喝更適合某道菜，那就熱喝也沒問題。”

于是我得到了兩杯上川大雪的辛口特別純米酒，冷熱各一杯。先冷喝試試酒體的清爽感，再喝45℃的熱燗，用來搭配鹽漬海鼠子茶碗蒸。海鼠子即海參卵巢，是類似于酒盜般的極佳下酒菜。即使有嫩滑的茶碗蒸作為緩沖，未免還是會覺得海鼠子有股腥氣，但這股咸鮮風味配上熱燗純米酒，就是絕好的享受了。

新政No.6 X-type喝過不少，在我看來，這種酸甜平衡，又不失清新感的酒款更適合單獨喝，而高倉女將的搭配改變了我的這一看法。剛剛展示過的白子筍，被做成了一道椀物，湯底是十分克制的清甜味，白子筍本身亦有豐富的水分含量，與新政No.6 X-type清爽的酸甜感搭配毫不違和，雙方都不會過于搶味的同時，又能一起產生更美妙的甜味層次感。

隨后，便是當晚讓我印象最為深刻的搭配。

只見高倉女將拿來兩支酒擺在吧臺前，說：“待會的刺身會搭配兩款酒哦。”

“誒？”我指著其中一支問，“陽乃鳥也能配刺身嗎？”

新政陽乃鳥作為人氣極高的一款貴釀酒，擁有十分甜美的口感，但不管是搭配清淡的白身魚，或者是金槍魚、鰹魚等紅肉魚，以及各種貝類，都會因為甜度過高而掩蓋刺身原本的味道。直到女將把一碟刺身端上來，我這才恍然大悟。

這天的刺身是伊佐木和石鯛兩款白身魚，可以搭配另一款播州一獻的辛口純米酒，屬于白身魚和純米酒的常見搭配，而妙處正在于一旁的鮟鱇魚肝醬。白身魚裹上魚肝醬，其美妙的甜感和陽乃鳥堪稱絕配。我吃到一半才想起來，這不就是日版的鵝肝配貴腐嘛！

選了清酒配餐的我，有時會比鄰座的客人多了幾分不一樣的快樂。比如店家甚至為一道劍魚魚腩壽司，搭配了一款天吹酒造的Sushi Universe超辛口純米酒。也不知道是不是為了這碟醋才包的餃子。

剛剛展示過的天草鰻魚，這時終于登場。女將以一款福海的微濁酒搭配，以其酸甜度和氣泡感中和鰻魚的油脂。

當晚我最喜歡的一款酒，是來自熊本花之香酒造的限定生酛酒，既有生酛釀造帶來的漂亮酸度，又有柔和的果香和甜度。主廚在用來清口的醋漬水云菜中加入百香果，同樣是酸酸甜甜的清爽感。沒想到，清口小菜也能和清酒做有趣搭配。

同一款酒還搭配了后面的酥炸劍旗魚，酒體的酸度和其中的蛋黃醬、甚至配菜的番茄配搭起來都很合適。

這家店選用的食材以九州為主，但也包括部分日本其他地區的優質食材，種類根據季節而定。早前翻閱店家Instagram，夏天有個頭碩大的鮑魚，秋季有松茸，冬季是野生虎河豚白子，在食客評論中亦有看到來自批發商山幸的青森大間金槍魚等高級食材。唯一的問題是同一套餐中有部分食材重復，如這次的白子筍在烤物環節又出現了一次，搭配的是三諸杉菩提酛，但考慮到店家一次拿貨量較多，且餐位較少，這么做也情有可原。

之前在刺身環節出現的伊佐木和石鯛，又配上海膽一同做成了手卷。海膽的甜味果然還是以辛口酒來搭配會保險一些。

主食部分還是用到了白子筍，但另外有一道虎魚的煮物，以及用來配飯的鴨肉竹筍咖喱。以往的清酒配餐，到了主食部分配上一道味噌湯也就罷了，在這兒連主食米飯也可以配酒。將北島酒造的北島美山錦滓落加熱至70℃，同樣是熱乎乎的感覺，亦有足夠的鮮度和甜度與米飯和咖喱來搭配。

最后的焙茶雪糕，終于搭配了一款來自大分縣本地酒造智惠美人的甜酒，作為甜美的收尾。

在大分回福岡的列車上，我心里盤算了一下，這家的清酒配餐可列入心目中前二的位置。早前也有去過一些以清酒配餐知名的店家，如千葉麻里繪的“EUREKA！”，又或是福岡鮨さかい，但前者畢竟以單點菜單為主，總體上缺乏體系性，后者則過于制式和商業化，列入酒單的皆是IWA5、十四代等知名銘柄，未免無趣了些。至于另一家推薦的店家，是早前寫過的新潟割烹渡邊（）。渡邊主廚既負責烹飪，又是酒類深度愛好者，根據菜品設計調整配酒自然是得心應手。

回頭看了看Instagram，高倉女將最近開始寫配酒的心得，其中有一段讓我感觸頗深，大意是，餐酒搭配并不只是單純的技術而已，它更像是為對方挑選一句恰到好處的話語。這不僅關乎菜肴風味的調和，更關乎具體的對象。當你想著這杯酒能否像一句溫暖的鼓勵，成為某人繼續前行的動力時，你的選擇就會超越單純的味覺搭配。這正是我每晚站在吧臺邊時，都會反復思考的問題。

必定會再訪的好店，下次見。

ななにん

電話：050-5869-4575

地址：大分県大分市都町2-4-22 都プラザビル 1F

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

原創文章分類標簽

| |

所有文章索引鏈接（不定期更新）

祝胃口好。