北京
在控糖這件事上，不少人都存在一個常見的認知 —— 只要堅持吃素，血糖就能穩穩當當，不會出現大的波動。他們覺得素菜里沒有精制糖，脂肪含量也比肉類、主食低很多，對血糖的影響肯定更小，于是把 “吃素” 當成了控糖的 “萬能鑰匙”。
血糖飆升的3類素菜
“素”只是原料標簽，真正決定升糖速度的是淀粉結構、油脂包裹、糖分疊加和加工程度。并非所有素菜都屬于低升糖類別，以下幾類吃多了一樣讓血糖飆升。
淀粉類蔬菜
如土豆、紅薯、芋頭、玉米、南瓜和蓮藕等。這些食物的淀粉含量約在15%—20%，碳水化合物密度接近米飯。若在主食之外額外攝入，相當于一餐中攝入“雙重主食”，易導致總血糖負荷顯著升高。
深加工豆制品
如素雞、油豆腐、腐竹和各種豆制零食。經油炸或烘烤后，脂肪含量可增至15%—30%。高脂肪會延緩胃排空，使碳水化合物在腸道中緩慢釋放，引起餐后延遲性高血糖。
“素菜葷做”類菜肴
典型代表有紅燒茄子、魚香茄子、糖醋藕片、拔絲紅薯、炸藕盒等。雖說茄子、藕、紅薯本身升糖指數不高，但紅燒、糖醋、拔絲等烹飪方式，添加了大量糖和油，顯著提高整體熱量與糖負荷，將蔬菜轉變為了高升糖食物。
此外，還有速食米線、即食蕎麥面、自熱魔芋面和素包子等精制主食，盡管原料本身升糖指數較低，但經過深加工后其升糖指數可大幅上升，甚至與白面包相當。
科學控糖該怎么吃？
盲目吃素不僅可能無法更好地控制血糖，還會帶來新的健康問題。
科學的控糖飲食，不是簡單地“吃素”和“不吃什么”，而是聰明地“怎么吃”。
主食粗細搭配，控制總量
將白米飯、白饅頭等精制主食的一部分替換為全谷物、雜豆或薯類，有助于降低一餐的整體GI值。比如白米+糙米/燕麥/藜麥/綠豆/紅小豆/黑豆/鷹嘴豆等。
餐餐有蔬菜和優質蛋白
蔬菜，特別是綠葉蔬菜，富含膳食纖維，可以增加飽腹感，延緩糖分和脂肪的吸收。建議餐餐有蔬菜，每天吃夠300~500克，深色蔬菜占一半；同時也要有充足的蛋白質食物，比如魚、禽、蛋、瘦肉以及大豆及其制品（豆腐、豆漿、干豆腐）。
1餐的食物=1/4主食+1/2蔬菜+1/4蛋白質食物
吃飯順序有講究
遵循“蔬菜→蛋白質→主食”的順序進食，可以利用膳食纖維和蛋白質延緩胃排空，平穩餐后血糖。
烹調方式很關鍵
選對烹調方式：多采用蒸、煮、快炒、涼拌的方式，避免油炸、紅燒、糖醋。
保持食物“嚼勁”：烹調時間不宜過長，煮蔬菜、雜糧飯時，掌握火候，不要煮得過爛，更不要打成糊糊，只要牙口沒問題，盡量“吃硬不吃軟”。
巧用天然香料：使用蔥、姜、蒜、辣椒、胡椒粉等天然香料來調味，少鹽少油，盡量不放糖。
本文綜合自：
①央廣網2025.10.22《吃素=控血糖？小心這幾種素菜越吃血糖越高》
②央視財經2025.10.19《這3種明顯升血糖的“素菜”，有些人天天吃》
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