一直以來，每當看到“老品種”“老味道”蔬菜水果出現在朋友圈小紅書，就會下意識聯系到“高價”和“情懷”。尤其頻繁刷到某寶的瓜果蔬菜以“小時候的味道”為賣點，總會在理解的同時，困惑著技術的進步，不就是為了讓大家吃到更甜更大的滋味么？為什么總要抓著過去的酸澀不放？

直到跟今天的幾位作者聊了她們的故事，才意識到水果蔬菜稻米這樣的基礎農作物，雖然品種迭代也許有利于大規模商業化的種植和流通，對于我們消費者來說，未必是最好的結果。越發齁甜的水果背后，是覆水難收的大面積用藥；越發便宜的谷物背后，也有可能是不可逆的物種單一化存亡。

1996年，國際慢食組織發布了名叫“美味方舟”（Ark of Taste）的列表，一共收錄了6592個瀕危的農作物品種。今天文章開篇的紅嘴糯米，就是“美味方舟”的一員。它的重要性，甚至被BBC記者丹·薩拉迪諾單獨開章，成為《消失中的食物》的重要部分。

看似平凡普通的瓜果蔬菜，背后究竟有怎樣復雜且令人深思的故事？老品種究竟可信度多少？今天的三個故事，或許能給我們不一樣的思考和答案。

秋收的尾聲，四川盆地與山地過渡地帶的眉山洪雅縣騎龍村，總要來上幾場不作美的暴雨。孫文祥一家趕在變天之前把曬在院壩里的稻谷收進屋里。

在他家的谷倉，各種類稻谷之間的區別已經清晰可辨：絲苗米谷像袖珍的竹葉，金色中泛點青綠；今年新種新收的老品種巴馬古珍香米形似裁紙刀的刀刃，撕開谷殼嚼一粒生米，淀粉被分解成舌根幽微的甜味；而“孫文祥家庭農場”的明星紅嘴糯米，谷粒比這兩種都要更胖更圓，谷殼的顏色也更深，隱約泛紅，是一顆顆飽滿的笑容，讓人想起之前在成都生態集市上品嘗到他家自制的紅嘴糯米醪糟：入口清新，等嚼嚼米粒，入了喉嚨，又有股強勁的甜蜜從舌根返上來。

這種糯米的白色谷粒尖端有小小的凹陷，凹陷處有個紅點，就是“紅嘴”這個名字的由來。孫文祥一家、農友和老顧客們，都稱之為“紅嘴糯”，省略了“米”字，像充滿關愛地昵稱一個孩子。孫大哥赤腳站在兩片稻谷之間，一雙大手捧起他的“孩子”，問道：“你嘗不嘗一顆紅嘴糯？”

這邀請讓人有些惶恐。紅嘴糯本就不多，孫家人用兩畝多地來種，總產量一千多斤，與單季畝產超一千二百斤的“超級稻”相比，單產甚至趕不上一半。但就是這樣一個產量極低的稻米品種，在英國記者丹·薩拉迪諾的著作《消失中的食物》一書中，被描述為“比中國自然保護區里的熊貓更加瀕危”。

這本書的主線是人類食物多樣性的日漸缺失，以及由此引起的生態與文化危機。作者用10余年時間，遍訪三十多個國家和地區，尋找瀕臨滅絕的40種食物，記錄和講述它們的故事。水稻就是其中的一個重要章節。作為人類賴以生存的碳水化物，水稻的世界本應豐富多彩，但作者薩拉迪諾走訪了印度越南泰國中國后發現，以中國湖南省為例，農民種植的水稻品種從20世紀50年代的1300個，減少到2014年的84個，全球范圍內的物種多樣性都在“大大縮減”，“一味選擇種植高產水稻，會導致水稻基因日趨單一，人類會陷入不斷使用化肥、除草劑和殺蟲劑的惡性循環。”

●孫大哥用紅色布包保留的各種老種子

“我到現在也不曉得他為啥子選了我，選了我的紅嘴糯，”在孫家密封各種谷物成品的屋子里，一本《消失中的食物》和產品價格單擺放在顯眼的位置。但書中人孫大哥顯然沒有尋根究底的興趣。他選擇種植紅嘴糯，原因樸素簡單：“我小時候就吃這種米，做出來的醪糟好甜好好喝，蒸出來的飯又黏又糯，香噴了，我就喜歡這種口感。”

●紅嘴糯米做的甑子飯

“紅嘴糯”是四川眉山一帶人從小熟悉的品種，在孫大哥小時候，這種糯米遍地都是，家家戶戶或多或少都有小半畝，自己種自己吃。但但這些年來，農民有的舉家出去打工，田地荒蕪，高草齊腰；有的嫌紅嘴糯產量低，植株太高容易倒伏，要付出更多的辛勞去養護，就改種了大型種子公司的高產高抗蟲害稻米。紅嘴糯就這么悄悄的消失在了田頭地間，孫大哥想種的時候差點都找不到種子

——直到母親指路，說附近山上還有一戶人家在種紅嘴糯。孫文祥終于找到了這從前處處可見，而今卻成了“熊貓米”的種子。后來，山上那片田退耕還林，孫家就成了十里八鄉唯一種紅嘴糯的人家。

2015年，一直倡導食物生產與消費要符合可持續發展原則的國際慢食協會在北京意大利駐華使館文化處設立了中國分支。該協會有個致力于保護全球瀕危食物品種的著名項目“美食方舟”，會收錄、推廣和保護世界各地具有特殊經濟、社會和文化價值的食物。孫文祥很快得知消息，把紅嘴糯米上報給大中華慢食協會，這種“熊貓米”，順理成章地收錄進了“美食方舟”。

2017年，第七屆國際慢食協會全球大會在成都召開，《消失中的食物》作者丹·薩拉迪諾前來參加。他發現“美食方舟”中收錄的一種食物，種植地和上報人竟然就在離成都不遠的騎龍村，立刻帶著采訪設備和翻譯前去。孫文祥和他的作物，由此進入了書中，留下了和舌尖記憶一樣固執而長久的另一種記錄。

（本文首發于食通社Foodthink, 有刪減）

初夏，陜西藍田縣曳湖鎮的市集上，叫賣聲不斷。一位老農從集市上買回兩只胖嘟嘟的甜瓜。這是關中地區的一種老品種甜瓜，名叫“白兔娃”，顏色白，前端比后端略偏小，從遠處看去，就像一只俯臥的白兔，故而得名。

“我就喜歡吃白兔娃。”老農笑著說。

關中地區，鄉民們習慣稱這個老品種的白兔娃為“梨瓜”，因為那聽起來更洋氣。不過隨著新品種和農藥化肥被大量引進，老品種遭受了重大沖擊，白兔娃也漸漸從城市中的貨架上退隱，只能偶爾在鄉村市集中捕捉到零星的影子。

西安高陵區一家農業合作社在推廣自家種植的白兔娃時，特別回憶了當年吃瓜的情景：

“……那時吃梨瓜的方式比較豪放。也許因為梨瓜的個頭遠不及西瓜，所以也就享受不到西瓜的待遇，沒有必要鄭重其事地放在案板上用刀子切成一牙一牙的。講究點的，舀一瓢水沖沖；不講究的，直接在手掌上蹭蹭。不管講究還是不講究，下一步都是把梨瓜放在一只手的手掌上，另一只手高高舉起，勁大的用掌劈下來，勁小的用拳砸下來，梨瓜一般就碎成了極不規則的兩部分，一只手拿一半，順勢甩甩里邊的籽兒，就大口大口地吃了起來。不講究的就連皮吃了，講究的啃完瓜肉留下薄薄的一層皮。”

農民一般把白兔娃稱為“老品種”。它的種植在關中地區由來已久，在那個 “以棉糧為綱”的年代，含糖食物鮮少出現在人們的餐桌上，甜瓜的種植數量也十分稀少。它所帶來的甜味，成為了一種來之不易的甜蜜回憶。八十年代初改革開放后，土地下放到戶，關中部分種植戶瞄準經濟作物的機會，靠種植白兔娃發家致富。

集體化時期，白兔娃都是靠農民自己留種——成熟后把瓜籽收集起來，洗凈晾曬，來年留用。而據余家溝村的瓜農說，現在即便叫白兔娃，種子也都來自縣種子公司，或者是村鎮私營的種子化肥店售賣的包裝好的種子。這也帶出了問題，如果是種子公司買的白兔娃，還可以被稱為“老品種”嗎？

●村里賣種子的小鋪子

從定義上說，老品種指由農民自己馴化和保留下來的品種，已經適應了當地環境，學名叫地方品種。從現代遺傳學角度來看，老品種較現代育種的新品種來說，通常具有較高的遺傳多樣性，這決定了物種內性狀的豐富性。

不過普通人在提到“老品種”時，很少會從科學角度來理解。

很多老人回憶白兔娃，都會強調記憶中的口感。一位七旬的老奶奶對白兔娃的口感不乏贊譽：“這是我們本地的瓜種，脆甜，皮也能吃。”看著女兒從城里市集買的精致包裝的甜瓜，奶奶念叨著，現在城里市場賣的新疆甜瓜齁甜。“不像白兔娃，吃完喉嚨不會扎，嘴也不難受。”如果在市集上碰到白兔娃，奶奶和老伴都會買幾只回來嘗嘗。

西安周邊村莊的一位老農告訴我：“我們這里的人比較喜歡老品種，因為新品種是轉基因的，白兔娃吃的多了，比較習慣這個品種。”

但其實包括白兔娃在內，當地市面上銷售的甜瓜品種都不是轉基因品種。然而，不少農民分不清新培育技術的概念，會把它們統統和“轉基因”畫上等號，并且談之色變，時常伴隨著關于轉基因可能影響生育功能的討論。

經過幾十年的變化，白兔娃的性狀雖然仍與人們記憶中的老品種大體相同，栽培技術和經營體制的變化，讓老品種不得不發生改變。但無論白兔娃是否改變，這種穿越時空的老品種，提供了其他新品種不能相比的情感聯結。

就像散文《甜瓜與少年》的作者回憶集體化時期一家人圍坐在一起吃瓜的場景：“在星月夜里，我泛著青翠的微光來到飯桌上，讓少年一家美美地品味了我的清甜、我的爽脆，連我香味濃烈的果瓤都被母親捧在手里，讓貪嘴的少年舔了個精光。”

（本文首發于澎湃翻書黨, 有刪減）

我是江西贛州人。贛州位于江西南部，我家會昌縣差不多是與福建接壤，加上屬于亞熱帶季風氣候，雨量多、溫度高，山區立體氣候明顯，所以除了熱帶水果和北方蘋果之外，其他大部分水果都可以種。我們那有地的，也基本都會種水果。

小時候，我家的水果可以從年頭吃到年尾：三月的桑果，后來的甘蔗、臍橙、沙田柚，每個月都會有一款水果成熟。它們是家庭日常的主要水果來源，也為家庭帶來重要收入。但從上世紀90年代到現在這二三十年間，家里有很多果樹被替換掉，有些果樹越種越多，有些果樹卻越來越難種了。

甚至，很多我們當地曾經種植的水果，現在已經消失了。

●未成熟的椪柑

我母親告訴我，90年代之前我們那里的水果多以本地繁殖為主，幾乎沒有經過改良。果樹種在邊角地帶，不會專門開荒，也不種在田里，每種就種幾棵，多是本地延續多年的老品種。它們的統一特征是：果實都比較小，酸味明顯，未成熟時顏色和味道也很突出。比如李子，有些是紅肉的，有些是黃肉的，幾乎沒有個頭相似的；還有一種專門叫酸桃，果肉是深紅色的，味道非常酸。

●我們那兒的本土李子，個頭很小

我家專種贛南臍橙。臍橙成熟初期，味道會偏酸，所以經常會有消費者說：“為什么你們家的橙子這么酸？真的是正宗的贛南臍橙嗎？” 其實正宗的贛南臍橙就是會有從酸到甜的變化，但消費者更喜歡吃甜的，市場上見到的大多橙子也以甜為主。借用《消失中的食物》的提問，為什么水果會越來越甜？因為我們失去了對酸味和苦味的欣賞，還刻意把這兩種味道從我們的食譜中去除了。

這種趨勢，帶來的是全球作物更容易受到蟲害和疾病侵襲。野生柑橘中帶苦味的化學物質，是植物天然防御的重要組成部分。由于水果越來越甜，失去了天然防蟲害的本能，就需要用更多的化學噴霧劑來保護果實。

現在贛南臍橙的種植面積有200萬畝，產值和品牌價值都非常高。但同時，單一的種植品種，使得黃龍病的泛濫。黃龍病被稱為柑橘類的“癌癥”，這種細菌感染正在全球范圍內蔓延摧毀柑橘產業，迫使一些果農停業、失業。

●為了防黃龍病，滿山的防蟲網

攜帶黃龍病病毒的木虱，是一種非常小的昆蟲，它會導致臍橙和其他柑橘類感染黃龍病。果農們都非常痛恨這種木虱，想要將其徹底清除，但又很難完全消滅。尤其當你的果樹已經四五年，進入了掛果期，又感染了黃龍病。要想延緩病情，又讓果實從綠變黃，就需要給果樹注射抗生素。它可以在樹體內抑制黃龍病，但病毒依然存在樹體上，只是能夠延緩兩三年樹的死亡。

最近佛羅里達大學宣布了一個研究突破，他們在與古老的野生柑橘接近的品種中，找到可控制黃龍病的基因。《消失中的食物》書里也提及過一種正在消失的印度野生柑橘林。表面上看，失去野生柑橘林似乎不是問題。但實際上，這些野生柑橘林擁有對抗疾病和應對氣候變化的獨特基因。

消失的食物從來不是表面看上去的無關緊要，每一個物種的消失背后，都是一個可能性的消失。

本期作者｜何雨珈、書夢（食通社FoodThink）、廖鳳連（澎湃翻書黨）

編輯｜梅姍姍 視覺/創意｜BOEN

攝影｜ 何雨珈、書夢、廖鳳連、小紅書@車厘子來了吃吃吃！