來上海這8大“名菜”可別錯過，出了貴沒毛病

儂好，我是一個在上海漂了十幾年的人。

不是那種剛來兩年就敢跟人吹"阿拉上海"的新上海人，是那種被黃梅天泡過、被早高峰擠過、被房東漲過房租的老滬漂。

今天不跟你聊什么網(wǎng)紅打卡點，也不跟你扯什么排隊三小時的噱頭。

我就跟你說八樣?xùn)|西。

這八樣，才是上海吃飯的真正門檻。

不是貴不貴的問題，是你懂不懂的問題。很多人來上海，吃了一圈小籠包、生煎饅頭就走了，回去跟人講"上海菜也就那樣"。

講真，聽到這種話我心里是有點來氣的。

不是氣你，是替上海這座城市委屈。

你連門檻都沒摸到，就說門里頭沒意思？

好，不廢話了。坐穩(wěn)，我一樣一樣講。

第一樣：八寶鴨

這道菜，我先把話撂這兒——你在家做不了，就算做到了，也不是那個味道。

為啥？因為它的工序能把人逼瘋。

一只整鴨，開背，把氣管食管全部抽掉，內(nèi)臟掏空，然后往肚子里塞東西。塞什么？火腿、冬筍、干貝、栗子、雞肫、冬菇、蓮子、蝦米、糯米飯……十幾種食材，一樣一樣填進(jìn)去。

填完了扣在碗里，上蒸籠，蒸三四個小時。

出鍋的時候鴨形豐腴飽滿，原汁全部鎖在里面。你一刀切下去，那個香氣——怎么講呢，就是整條弄堂都曉得你家今天吃好的了。

這道菜是上海本幫菜里的"硬通貨"，老飯店的看家本領(lǐng)。

當(dāng)年城隍廟一帶的老字號，靠這道菜撐了幾十年的場面。你說它貴不貴？食材成本擺在那里，十幾種料，光干貝和火腿就不便宜。更別提那個功夫，沒個十幾年的廚師，鴨皮都給你弄破。

所以我說，一般人吃不起。不是吃不起那只鴨，是吃不起那個功夫。

第二樣：水晶蝦仁

這道菜，曾經(jīng)被評為"上海第一名菜"。

你沒看錯，不是紅燒肉，不是油爆蝦，是水晶蝦仁。

它看起來簡單到離譜——一盤蝦仁，清清爽爽，啥多余的東西都沒有。但就是這么一盤東西，對火候的要求高到變態(tài)。

火大了，蝦肉老了，咬起來跟嚼橡皮一樣。火小了，沒熟透，那更不行。你得在那個"剛好"的點上把它撈出來，讓蝦仁保持熟透的前提下，還得軟中帶脆，賽如明珠。

這道菜是上世紀(jì)四十年代從粵菜、閩菜里引進(jìn)來的，上海的師傅們改了配方，加了雞蛋清，做出來晶瑩剔透，往桌上一擺，跟藝術(shù)品似的。

靜安賓館那幫老師傅，一年光蝦仁就要吃掉十幾噸。

你想想這個量，就知道這道菜在上海人心里的地位了。

普通飯店你點這道菜，廚師要是功夫不到家，端上來就是一盤炒蝦仁。那不叫水晶蝦仁，那叫糊弄人。

第三樣：蝦籽大烏參

這道菜，是上海本幫菜的"活化石"。

德興館，乾隆年間創(chuàng)立，招牌菜就是蝦籽大烏參，到今天還在賣。

兩百多年了，一道菜能傳這么久，你說它憑什么？

大烏參就是海參里的大個頭，蝦籽就是蝦子，這兩樣?xùn)|西碰到一起，小火慢燉，燉到海參軟糯入味，蝦籽鮮香濃郁。

這個"篤"字，是上海話里小火慢燉的意思，也是本幫菜的靈魂。

你去吃這道菜，不能急。它不是那種大火爆炒三分鐘端上來的東西，它是要時間的。海參要發(fā)，蝦籽要煸，湯要吊，每一步都急不得。

這道菜在很多老上海人心里，是"本幫菜正不正宗"的試金石。

你要是去一家本幫菜館子，蝦籽大烏參做得好，那這家店基本不會差。做得不好？轉(zhuǎn)身就走，不用猶豫。

第四樣：松江鱸魚

這條魚，乾隆皇帝吃過，封它為"江南第一魚"。

松江鱸魚，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，清蒸出來那個鮮——怎么講呢，就是你吃完以后會沉默兩秒鐘的那種鮮。

明代《松江府志》里就寫了："魚蝦之利，甲于他郡。"

松江那個地方靠著黃浦江上游，水質(zhì)好，魚蝦蟹貝都是頂級的。鱸魚在古代就是給朝廷進(jìn)貢的東西，普通老百姓想吃？沒門。

現(xiàn)在雖然能吃到了，但正宗的松江鱸魚，個頭、品相、口感，跟普通鱸魚完全不是一個物種。

你在菜市場買條鱸魚回家蒸，跟飯店里吃到的正宗松江鱸魚，那是兩回事。

所以我說一般人吃不起——不是價格的問題，是你根本買不到對的那條魚。

第五樣：扣三絲

這道菜，是上海本幫菜里最考驗刀工的一道。

水發(fā)冬菇、黃蘿卜、扁尖筍，三樣?xùn)|西切成絲，一層一層碼在碗里，蒸半個小時，扣過來，澆上鮮湯。

聽起來簡單？你試試。

三種絲要粗細(xì)均勻，顏色分明，擺出來要像一幅畫。這不是炒菜，這是在碗里搞建筑。

這道菜起源于淮揚菜，但到了上海人手里，被玩出了新高度。

清代上海縣城的專業(yè)酒樓里就有"一菜一格"的說法，每家都有自己的招牌。扣三絲就是那個年代精細(xì)到極致的代表作。

現(xiàn)在會做這道菜的廚師越來越少了。不是不想做，是刀工這個東西，沒個十年八年練不出來。

你說它貴不貴？貴的是那雙手。

第六樣：油爆蝦

來上海不吃油爆蝦，等于去北京不吃烤鴨。

但我跟你講，百分之九十的人吃到的油爆蝦，都是"假的"。

正宗的油爆蝦，必須用小型河蝦，個頭不能大。大了不行，殼不脆，肉不嫩。

做法是先用菜籽油炸，炸到殼酥，然后下干辣椒、蔥姜一起燒，最后加糖收汁。

吃起來什么感覺？外脆里嫩，香氣撲鼻，蜜甜口味，蝦酥、鮮、香三個字全占了。

但你知道最難的是什么嗎？是那個"爆"字。

油溫要高，時間要短，動作要快。廚師手腕一抖，十幾秒的事。慢了，蝦就老了。這道菜考驗的是廚師的手感和判斷力，差一秒都不行。

本幫菜里有句話：炒菜就是廚師的"面子"。油爆蝦做得好不好，一試便知。

第七樣：腌篤鮮

這道菜，是上海人春天的"儀式感"。

腌，是咸肉。篤，是小火慢燉。鮮，是鮮肉加鮮筍。

三樣?xùn)|西往砂鍋里一丟，小火咕嘟咕嘟燉上幾個小時，湯色奶白，肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩。

你喝第一口的時候，會覺得整個春天都在嘴巴里了。

這道菜來源于徽菜，但到了上海以后，被本幫菜徹底改造了。上海人加了本地的春筍，用了黃浦江流域的鮮肉，燉出來的味道跟安徽老家的完全不一樣。

每年春天竹筍上市的時候，滬上人家家家戶戶都在燉這道菜。

它不貴，食材都是家常的。但你要燉出那個"鮮"字，咸肉和鮮肉的比例、火候的控制、下筍的時機，全都是講究。

我說它"吃不起"，不是說價格，是說那個功夫和心思。現(xiàn)在誰還有耐心花一下午燉一鍋湯呢？

第八樣：本幫紅燒肉

最后一樣，壓軸的。

上海紅燒肉，是每個上海人的"鄉(xiāng)愁"。

做法說起來也不復(fù)雜：五花肉、醬油、酒、糖，沒了。

但上海人做紅燒肉有個特點——"一手醬油瓶，一手糖罐頭"。

濃油赤醬，這四個字就是本幫菜的命。

糖要多放，醬油要舍得倒，小火慢燉，燉到肉酥爛入味，肥而不膩，甜而不齁。

你在外面吃到的很多"上海紅燒肉"，其實都是改良版。真正老派的做法，那個甜度是很高的，高到外地人第一口會皺眉頭。

但你吃第二口，就停不下來了。

這就是上海菜的厲害之處——它不討好你的第一口，它征服你的第二口。

有個做本幫菜的阿姨跟我講過一句話，我記到現(xiàn)在。她說："紅燒肉燒得好不好，就看你糖放得對不對。多一分太甜，少一分太咸，這個分寸，就是上海人的'門檻精'。"

你看，我說了八樣?xùn)|西，沒有一樣是街邊隨便能吃到的。

不是上海菜貴，是上海菜"講究"。

這座城市從六百多年前的一個小漁村，變成今天的樣子，靠的不是別的，就是這個"講究"。

徽商帶來了重油重色，本地漁民帶來了對"鮮"的執(zhí)念，蘇錫菜帶來了精細(xì)的刀工，西餐帶來了新的調(diào)味方式。

所有這些東西攪在一起，就成了你現(xiàn)在看到的"海派菜"。

它不純粹，但它包容。它不保守，但它有根。

所以下次來上海，別光盯著小籠包和生煎了。

坐下來，點一桌本幫菜，慢慢吃。

你會發(fā)現(xiàn)，這座城市的味道，不在網(wǎng)紅店里，在那些老廚師的手上，在那些燉了幾個小時的砂鍋里，在那些切得細(xì)如發(fā)絲的筍絲中間。

上海這座城市，值得你用一頓飯的時間，認(rèn)真對待。

儂講對伐？