從區域王者到全國黑馬，烤匠究竟做對了什么？

眾所周知，餐飲行業，正在成為各地激活消費的關鍵抓手，更是成為經濟回暖的風向標。以餐飲來引爆消費，正在成為各大商業綜合體都在思考的重要話題。在首店經濟、夜經濟等新經濟增長模式持續生根發芽的大背景之下，具有競爭優勢的餐飲品牌，更加容易脫穎而出。正是在這個時候，我們看到了烤匠的脫穎而出，一次又一次地扮演起了黑馬的角色。

從川渝到北京，再到西安，現在到上海，烤匠似乎一直都都在成為“排隊王”的路上。在餐飲行業成為提振經濟的主動能的當下，烤匠的火爆，似乎給正在復蘇的經濟注入了活力，再一次讓我們看到了強大的消費潛能。遙想烤匠北京首店開業之時，烤匠曾經創下了首日排隊超過2000桌的高記錄，而西安同樣也是妥妥的“排隊王”。

現在，在上海持續打造“首店經濟”的大背景下，烤匠來到了上海，并且以同樣的方式贏得了廣大消費者的關注和青睞。據公開資料顯示，烤匠在開業之后的第二天，也就是2026年的1月31日，全天取號超過了6300桌，即使到了凌晨時段還有超過4100桌等座，最長的等座時長超過了15個小時。于是，我們不禁要問，一家長期扎根川渝的餐飲品牌，緣何會每到一個城市都會掀起排隊潮，緣何又會在餐飲行業迭代和洗牌的大背景下一騎絕塵，成為黑馬呢？

一

翻看烤匠的會員年齡結構，我們就可以發現其中的奧秘。目前，烤匠已經積累了大約800萬的會員。在這些會員當中，平均年齡為22.5歲，主要是以Z世代為主要的消費人群。在烤匠的消費結構當中，會員消費超過了60%。以北京市場為例，烤匠近一年的復購率達到了15.27%，整體復購率達到了22.33%。

可見，烤匠受到了以Z世代為代表的廣大的年輕消費者的青睞，他們對于烤匠的認可，并且持續消費，最終才造就了烤匠的一騎絕塵。那么，烤匠又如何獲得了這些年輕消費者的心的呢？我們都知道，現在的年輕人更加愿意嘗試體驗感強，參與度高的消費。密室逃脫、盲盒、泡泡瑪特的興起，正是這一現象的最為直接的體現?？梢哉f，誰能夠讓年輕的消費者參與到他們日常所消費的品牌當中，誰就能夠獲得自身用戶的基本盤。

這一點，同樣在烤匠的身上有所體現。在烤匠，消費者并不只是消費者本身，更不是傳統意義上的服務對象，而是深度參與到了烤匠的新店選址、產品上新、粉絲活動以及會員規則的規劃等諸多的過程當中。在這個時候，會員不再是傳統意義上的會員，而是經營烤匠的一份子。

這對于非常喜歡參與感、體驗感的年輕消費者來講，無疑是一種好的體驗。拿烤匠在上海開設的首店——上海五角場合生匯為例，同樣是會員們參與的身影。烤匠的這樣一種模式在選點、產品開發等環節相對較為隱秘的餐飲行業來講，并不多見。而正是烤匠將這樣一種并不多見的模式引入到了自己的經營過程當中，才導致了它一開店就火，一開店就成為“排隊王”。

二

除了把握住Z世代用戶的基本盤之外，烤匠還真真正正地在產品打磨上花費心思，真正將產品看成是自身贏得用戶的法寶。公開資料顯示，烤匠于2013年創立，在創立之后，便一直扎根川渝地區，始終都在這一地區深耕，幾乎沒有走出過川渝地區。即使到了現在，烤匠的77家門店還主要集中在川渝地區，之外的門店僅僅只有北京、西安和上海有所布局。

在餐飲品牌主張快速開店，搶占市場的大背景下，烤匠的這一動作，可謂是逆勢而動。然而，在烤匠的創始人冷艷君看來，正是烤匠的定力，才是烤匠這個品牌可以走得更為長遠的前提所在。正是因為如此，烤匠才在2024年真正地走出川渝，面向全國。

那么，烤匠在扎根川渝的這十幾年的時間里究竟在做什么呢？很簡單，在死磕產品。按照創始人冷艷君的話講，烤匠在創立的初期就是想要做一家土生土長的川渝本土的餐飲品牌，烤魚的發源地就在這個地方，烤匠有地利也有責任，把這一本土的特色餐飲發揚光大。

正是靠著這樣一種信念的支撐，烤匠在產品打造上精益求精。比如，在口味層面上，烤匠把精力集中在了最為核心的麻辣體系上。經過三個多月的持續不斷地實踐，搭配了多種方式之后，烤匠最終研發出來了三種辣椒，搭配三種花椒的“經典味型”。這種全新的“味道”既保留了川渝地區經典的鮮香、麻辣，還讓其更加富有層次感，最終讓烤匠的烤魚的味道的立體感更強，吃起來更耐品味。

除了在核心產品上精雕細琢之外，烤匠還在搭配菜品上花費了不少的心思。首先，烤匠的烤魚選擇的是“魚+豆花”的經典組合方式，在制作豆花的大豆的選擇上，烤匠歷時8個月的時間，最終選擇了營養價值更高、出漿率更低的東北黑豆，用來作為制作豆花的原料。

可以說，烤匠從基本的產品著手，便牢牢地抓住了消費者的心，讓消費者吃上一口就難以忘掉。可見，烤匠在產品打造上的這樣一種精益求精的精神，才是它可以讓消費者第一口就愛上的核心秘訣所在。

三

核心產品和核心消費群，僅僅只是烤匠真正火爆的第一步。真正讓烤匠脫穎而出的，還在于它本身對于新消費的深刻理解?？梢哉f，正是它對于新消費模式的獨特理解和認知，才讓它真正成為了一匹黑馬。

按照，以往人們對于大型商超的理解，基本上都是按照固定的營業時長來經營的。等到大型商超停止營業之后，很多的餐飲品牌同樣開始同步停止運營。這是傳統意義上的運營模式。很顯然，隨著新消費的興起，特別是隨著夜經濟的持續不斷地繁榮，僅僅只是按照以往的營業時間來運營開始越來越無法滿足消費者的需求。正是在這個時候，烤匠順應新消費潮流，主動延長營業時間，部分門店甚至營業到凌晨5點，有的門店甚至還營業到了早上7點。

除了精準地把握以夜經濟為代表的新消費模式之外，烤匠還不斷地豐富消費場景的配套，讓消費者真正在烤匠感受到一種完全不一樣的就餐體驗。這種就餐體驗通過消費者的種草打卡，火出了川渝，等到烤匠再到新地方的時候，便瞬間火爆。

拿消費者過生日來說吧。在烤匠，它更加注重的是消費者過生日的體驗。當消費者在烤匠過生日的時候，烤匠不僅會給消費者準備定制的小禮物，還會協助布置桌面場景，安排生日小蛋糕，打印生日照片，并順手配上一張手寫的儀式感滿滿的小卡片。

無論是主動延長營業時間，還是消費者種草打卡的溢出效應，乃至是生日場景的體驗感滿滿的場景，我們都可以看出，烤匠的與眾不同，特別是烤匠對于消費者的不同理解。正是對于這種對于新消費的深刻理解，才讓烤匠得以持續不斷地成為“排隊王”。

一家長期扎根川渝的烤魚品牌，走出了一條“不吃火鍋，就吃烤匠”的不凡道路。從扎根川渝十多年，到出圈川渝之后，每到一處必火，烤匠的餐飲樣本值得我們去深入研究和思考。透過烤匠的發展，我們看到了它在產品打造上的精益求精，我們看到了它對夜經濟、Z世代等新消費的敏銳嗅覺，我們看到了它對于場景消費的全新打造。這個時候，我們再去看烤匠，便會更加理解“不吃火鍋，就吃烤匠”這句話的真正涵義。