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過年在家做個【金磚面包】,給親朋好友炫一個吧!

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金磚面包大概是面包店里最難讓人忽視的面包之一。

它太引人注目,也太好吃了。常常一個到手撕著撕著就不知不覺全都干掉了。

這個食譜是給大家一個相對低脂的配方 ,裹入用黃油比一般的配方要少很多。但出來的效果依然超棒的——層次分明,又軟又香。試試吧!

金磚面包

提供兩份配方,大家根據(jù)自己模具大小進行選擇

250克吐司2個:高筋面粉220克,低筋面粉60克,水140克,細砂糖33克,耐高糖干酵母5克,鹽5克,雞蛋(全蛋液)28克,黃油22克

裹入用黃油83克

450克吐司2個:高筋面粉400克,低筋面粉110克,水255克,細砂糖60克,耐高糖干酵母9克,鹽9克,雞蛋(全蛋液)50克,黃油40克

裹入用黃油150克

裹入用黃油用無水片狀黃油效果更佳。


首先揉面。和制作所有甜面包面團一樣,先將除黃油以外的配料揉成面團,一直揉到初步出膜(和上面圖片一樣,抻開面團可以看到膜,但膜很容易破)。


在面團中加入軟化的黃油,繼續(xù)揉面。一直揉到可以抻出比較薄的膜(不需要揉出手套膜)。

手工揉面會比較累,如果用廚師機 ,用揉面包的低速檔位,先揉9分鐘,加黃油后揉7分鐘左右,具體時間根據(jù)實際情況調(diào)整。

冬天可以正常揉面,如果在夏天天氣較熱的時候制作,推薦用冰水和面,避免面團溫度太高發(fā)酵過快,也可以在揉面盆外綁冰袋降溫。


揉好的面團,用保鮮膜包上,放入冰箱冷凍30分鐘。注意是冷凍(-18℃)。這一步 可以有效地將面團降溫 ,方便后續(xù)的操作(面團溫度太高會導致黃油太軟,難以搟開折疊)。

注意,這一步以及后續(xù)步驟中提到的反復冷凍面團,都是在室溫較高的前提下(比如北方即使冬天,有暖氣的室內(nèi)也能達到20多度)。如果冬天本身室溫很低的時候,不需要擔心面團溫度過高的問題,則可以不放冰箱或者用冰箱的冷藏室即可。一切以面團的溫度為準。


處理一下裹入用黃油。

將黃油切成小片,鋪在保鮮袋里,隔著保鮮袋用搟面杖輕輕敲打黃油,然后搟薄,使它成為長方形。將搟好的黃油放入冰箱冷藏備用。

也可以用片狀黃油代替黃油,效果會更好。同樣,將片狀黃油放入保鮮袋里輕輕敲打搟薄。

冷凍后的面團,在臺面上搟開(撒一些干面粉防粘)。搟開到可以將黃油完全包入的大小即可。

將黃油片鋪在面團上,將面團翻折過來,完全將黃油包裹在面團里。


將面團搟開成為長方形面片。 搟的時候,力度要均勻,避免搟出非常不規(guī)則的形狀。然后將面團三折。

先將一邊在1/3處折過去,再將另一邊也折過來。

這是第一次三折。

注意黃油的溫度,黃油以和面團類似的柔軟度最佳。溫度太低黃油太硬,搟的時候會斷開。溫度太高黃油太軟,搟的時候容易被擠出來漏油。

整個動作盡量快一些,室溫高的時候盡量在冷氣充足的房間里操作,避免太熱導致黃油化開,出現(xiàn)漏油。對折后的面團,再次用保鮮膜包好放入冰箱冷藏(4℃)15分鐘(有暖氣的室內(nèi),或者夏天)。 如果冬天室溫很低,則不需要放入冰箱。

冷凍可以讓面團保持低溫,避免黃油過軟或化開。同時可以讓面團得到充分的松弛,方便后續(xù)的搟開。


松弛后的面團,再一次搟開成為長方形面片。

并再一次三折,然后同樣放入冰箱松弛15分鐘。這是第二次三折。

搟的時候,如果面團回縮厲害,說明松弛時間不夠,可以讓面團繼續(xù)松弛一會兒。


松弛后的面團再次搟開,并再次三折。

這是第三次三折。

我們這個面團一共進行了三次三折。面團得到了豐富的層次。

三折后的面團無需再次搟開,而是用搟面杖沿著面團的方向輕輕搟一搟,使它變得更大一點(自己觀察一下,面團的大小能切成6條就差不多了)。

將面團放入冰箱冷凍(-18℃)20-30分鐘,使面團略微變硬再進行下一步。


冷凍后的面團會略微變硬,變得更好切。用鋒利的刀將面團切成6條(如果面團太軟、刀不夠鋒利,會影響切面的層次)。

長條的大小要盡量均勻。這是兩個吐司的量,3根長條一組,以三股辮的方式編起來。編的時候注意切面始終朝外,將層次露出來。

編完以后,按上圖的方式(將兩頭翻轉(zhuǎn)藏在底部)整型。


將整型好的面團放入模具,就可以進行發(fā)酵了。

圖中為2個250克規(guī)格的吐司盒。

室溫不夠高的時候要放在溫暖的地方發(fā)酵(或用蒸烤箱發(fā)酵)。夏天室溫下可以直接蓋上吐司盒,或者在吐司盒表面蓋一層濕布,室溫下發(fā)酵。

如果用君焙蒸烤箱發(fā)酵,設(shè)置28℃,大約1個小時左右(不需要蓋濕布或蓋子,蒸烤箱自己會創(chuàng)造濕度)。具體時間看面團發(fā)酵的程度而定。

發(fā)酵到7-8分滿就可以準備烘烤了。不要發(fā)酵得太滿,不然烤的時候面團過于膨脹會擠出來。

發(fā)酵溫度不要超過30℃,不然裹入的黃油會化,會漏油。


烤箱預熱至上下火180℃(大約需要預熱7-8分鐘)。

模具放入烤盤,中層靠下(參考上圖左邊的狀態(tài)),180℃烘烤30分鐘左右。如果是450克吐司盒,則170℃烘烤大約45分鐘。

使用低糖吐司盒烘烤,如果是高糖吐司盒,烘烤溫度再提高10℃。

不同烤箱溫度情況不一樣,請根據(jù)實際情況調(diào)整。

烤好的面包,趁熱脫模,放在冷卻架上冷卻。冷卻后就可以食用了。新鮮出爐的面包表皮會很酥,內(nèi)部很柔軟。密封保存后表皮會變軟,就和外面買的那種感覺一樣了。

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