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作者丨彪哥

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驚蟄一過(guò)，長(zhǎng)沙的湘菜館集體“上新”，朋友圈被各種“春味”刷屏。

點(diǎn)開一看，他們的春季新菜，翻來(lái)覆去就是那幾樣，素菜一般就是香椿、水芹、藜蒿，葷菜還是鱔魚、泥鰍、臘肉，連擺盤和搭配都沒什么變化。

有人吐槽：怎么春季新菜還是這老三樣，十年沒有一點(diǎn)變化。

當(dāng)然，也有一些餐廳在做一些微創(chuàng)新，但總之就是換湯不換菜，無(wú)非在搭配上搞點(diǎn)新花樣，并未引起多大波瀾。

長(zhǎng)沙春季新菜，為什么十年都沒有創(chuàng)新？

春季新菜十年未變，

老三樣依然C味

隨手翻翻各家的春季菜單，幾乎沒有新意。

在耕漁雅院，C位依然青椒炒鱔魚，金星老柴火主推的新菜是蕨菜炒藠頭，連鎖品牌農(nóng)耕記以臘肉來(lái)炒藜蒿或者野胡蔥，讓咸香與清香互補(bǔ)中和；網(wǎng)紅餐廳丁小虎的酸菜炒雞婆筍和風(fēng)吹肉燜蠶豆講究的是一個(gè)嫩和鮮。

點(diǎn)心品類，蒿子粑粑清一色出境，香椿更是每家餐廳的必爭(zhēng)之味，它的最佳搭檔還是最簡(jiǎn)單樸實(shí)的雞蛋。

這些菜，十年前就扎根于長(zhǎng)沙各大餐廳，到今天依舊是春季菜單的“頂流”。

當(dāng)然，也不是所有餐廳都在“躺平”，創(chuàng)新的餐廳還是有的，只是大多沒掀起風(fēng)浪。

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高端酒店餐飲主打“分子料理+湖南春鮮”，目的很明確——提升客單價(jià)。前兩年被炒上天的“春菜愛馬仕”香椿，今年價(jià)格跌了近一半，搭配分子料理技法或海鮮食材，打造出菜品的“高級(jí)感”。

也有一些家常菜館在搞“微創(chuàng)新”，比如廚道光腦殼，推出田螺燒芋頭鴨，借鑒了田螺煲的思路；還有胡蔥炒豬肝，用春季新鮮胡蔥的獨(dú)特香味，來(lái)中和豬肝的腥氣。

但這些菜根本沒引起行業(yè)關(guān)注，更別說(shuō)帶動(dòng)整個(gè)長(zhǎng)沙春季餐飲的創(chuàng)新風(fēng)氣。

春季新菜，

沒有必要盲目創(chuàng)新

春季新菜十年未變，并不是餐飲人選擇躺平，而是真的沒必要盲目創(chuàng)新。

春季新菜的核心，是“適時(shí)而食”，而春季食材本身就有局限性。吃水芹菜，吃的就是那一口清脆和水腥氣；吃藜蒿，吃的就是它那股獨(dú)特的清香；吃香椿，吃的就是那股讓人上頭的特殊氣息，配上土雞蛋一煎，是刻在老口子基因里的味道。

這些食材是固定的，是大自然的規(guī)律，誰(shuí)也改變不了。

其次，這些“老三樣”，是湖南人用幾十甚至上百年驗(yàn)證的“最佳搭配”。藜蒿炒臘肉，臘肉的油脂浸潤(rùn)藜蒿的脆嫩，中和了臘肉的油膩，這是恰到好處的組合；水芹菜清炒，放幾粒豆豉，脆嫩爽口，自帶薄荷般的清涼，解膩又開胃；春筍清淡，必須用風(fēng)吹肉的咸鮮賦予它味道。

這些搭配，經(jīng)過(guò)了時(shí)間的檢驗(yàn)，消費(fèi)者早已接受，餐廳做這些菜，不需要花精力教育市場(chǎng)，也不需要擔(dān)心銷量，成本最低、風(fēng)險(xiǎn)最小。

更關(guān)鍵的是，春季新菜的生命周期太短，也就一兩個(gè)月，過(guò)了這個(gè)季節(jié)，食材下市，菜品就得下架。

如果你非要投入投入人力、物力、財(cái)力，去研發(fā)創(chuàng)新，最后發(fā)現(xiàn)廚師培訓(xùn)時(shí)間太長(zhǎng)，出餐速度跟不上，消費(fèi)者還不認(rèn)可，反而得不償失。

你真的能做好“老三樣”嗎？

春季新菜看起來(lái)容易做，但要做好真不容易，今年各大餐廳的春季菜品中，就還存在不少瑕疵。

比如一道最常見的蕨菜，不管我親自去吃的店，還是網(wǎng)上刷到的探店視頻，就有不少餐廳存在一個(gè)普遍的問(wèn)題：沒有炒干水分。導(dǎo)致味道澀苦，也沒有蕨菜該有的香氣。

春季新菜，還有一個(gè)最大的問(wèn)題就是容易炒老。這個(gè)問(wèn)題，也是一些餐飲老板們?cè)诒P點(diǎn)菜品時(shí)遇到的一個(gè)問(wèn)題。

最典型的就是水芹菜和藜蒿，需要大火快炒，斷生即可，才能保持其脆嫩的口感。

另外，學(xué)會(huì)選材尤為關(guān)鍵。比如丁小虎的飯鋪老板就說(shuō)蒜苗要選粗一點(diǎn)的，口感更嫩；還有根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，藜蒿桿要選顏色帶點(diǎn)紅色的，比純綠色的香味更濃郁。

從判斷食材新鮮度，到把控火候、精準(zhǔn)選材，每一個(gè)環(huán)節(jié)都藏著門道，唯有把這些基礎(chǔ)功夫做扎實(shí)，才能讓春季食材的本味發(fā)揮到極致。

對(duì)于餐飲人而言，與其糾結(jié)“要不要?jiǎng)?chuàng)新”，不如先沉下心來(lái)做好“老三樣”。你能把春鮮的本味發(fā)揮到極致，比任何花里胡哨的創(chuàng)新，都更能打動(dòng)消費(fèi)者。畢竟，對(duì)于湖南人來(lái)說(shuō)，春天的味道，從來(lái)不是什么新奇的搭配，而是一口熟悉的、地道的家常春味。