大頭菜，你是吃絲絲、顆顆，還是片片？

——今天的編輯 彭主任

四川人的蔬菜，上回寫了。朋友瞧見，馬上找我確認，“你就說它是不是還叫大頭菜？”雖然同一個蔬菜，名字有好幾個很正常，但在四川，苤藍和大頭菜完全是兩回事。

苤藍，色彩青綠，個頭扁扁，像冰壺。新鮮大頭菜長什么樣？一二月逛菜市場的時候，難逢難遇在角落里看到僅有一家在售賣，幸好拍了圖，順手發給朋友?！斑@才是大頭菜?！?/p>

新鮮大頭菜是綠色的圓柱體，上下更勻稱，形狀像個陀螺。主色調是綠色，但下半部分帶著一點白。

老實說，頭一回遇到新鮮大頭菜時，我也愣了半天。

默默猜測，是一種青蘿卜？一些淺淺的褶皺棱角，又像是榨菜？太婆說出名字時，她自己先樂了，“大頭菜都認不到，現在的年輕人看到大頭菜都覺得稀奇。”

○大頭菜

○榨菜

○苤藍

苤藍，榨菜和大頭菜，都是疙瘩一塊，容易搞混淆情有可原。按植物學分類，它們都是十字花科的蔬菜。其中又屬榨菜和大頭菜更接近，相似度更高，這二位都是十字花科蕓薹屬芥菜的變種。

對新鮮大頭菜陌生，也可以理解。大多數時候，我們在四川菜市場看到的都是腌好的大頭菜。新鮮大頭菜，口感并不細嫩，其自帶的怪異辣味也不太讓人能接受。有些地方把大頭菜叫做辣疙瘩，就是這么來的。

新鮮大頭菜鮮有人問津，但只要把大頭菜用腌制的手法處理，大頭菜立馬變“廢”為寶，閃閃發光。

咬下去，咔哧一聲，吃起來，韌、咸、香，嚼起來帶勁，回味還有一絲自然的芥辣和甜味。除了泡菜和腐乳，它絕對是四川人稀飯桌上的另一根定海神針。

四川人有100種大頭菜的吃法

大頭菜下稀飯一絕，但又不限于下飯。說起大頭菜的另類吃法，@白嬋 眼里發光，“你們吃過大頭菜片片沒，學校門口賣的，我們以前天天當零食吃?！?/p>

小輩聽得一頭霧水，只吃過蘿卜絲絲做的無花果干。大頭菜片片，太有年代感的東西。

那二年辰，零食是奢侈品，小孩子饞了，只有撈泡菜壇子的泡豇豆，撒點味精空吃?；蛘撸汛箢^菜切成顆顆，依然是空口吃耍。

大頭菜本身是五香的腌制方法，無需調味都很香。第一口，咸得瞇眼睛，依然照吃不誤，越嚼越滿口生香。更經典的吃法，正是一串一串的大頭菜片片。

大頭菜片片一般家里沒條件制作，都是在校門口小攤上購買，屬于進一步加工的產品。

婆婆嬢嬢推著車，把大頭菜切成薄片，用鹽和辣椒面一碼，拿竹簽串起來。最早賣幾分兒錢一串，后來漲到一兩角。孩子們人手一串，邊走邊啃，嘴巴辣得飛紅。

越辣越上癮。大頭菜片片，在七八十年代出生的人心目中，就是那二年辰的辣條、大刀肉。但也不是純粹的咸和辣，好的大頭菜片片帶有回甜。

不知道為什么，小孩子就喜歡一切脆蹦蹦的東西。咸香入味的大頭菜，剛好具備成為小孩零食的潛質。有點零錢就想拿來買大頭菜，會自動把錢換算成大頭菜。

作家桑格格在《小時候》一書中就提到，上世紀80年代，“成都市要在騾馬市十字路口建一座天橋，讓我們全市中小學生都來捐款，每人五毛！——十棵大頭菜！”

網友@張靜 也清楚地記得，“我當時賣廢品賣了一元，但是只捐了5角，留了5角起來吃串串大頭菜！起碼好幾年都不敢和我媽對視”。

大頭菜片片風靡一時，后來幾乎完全消失。偶爾在一些串串店吃到大頭菜片片，脆辣回甜的滋味，瞬間就想到了小時候。

總歸，大頭菜在四川最常見的吃法還是將之視為下飯菜。揉搓干凈的大頭菜，切丁，淋上紅油、花椒面、味精，配一碗稀飯，就是夏天最巴適的早餐。

將大頭菜切成芝麻大小的顆粒，和青海椒顆顆一同炒，海椒的清新香辣和大頭菜的咸香合體，油汪汪、咸香香的家常小菜，拈一筷子，能刨兩口干飯。

大頭菜能成為一道小菜，也可以是四川人的靈魂佐料。

現在的火鍋串串店，總有一盆切碎的大頭菜顆顆，和折耳根顆顆一樣，增添無與倫比的脆香的口感。

在我的印象中，火鍋店提供大頭菜顆顆是比較后來的做法。作為調料的大頭菜顆顆，最經典的應用還是在一碗肩挑木桶裝的紅油豆花兒或者豆腐腦里。

四川人吃豆花，碗里絕不會只有豆花。一勺紅油，一撮蔥花，幾粒酥花生或者黃豆，最后一定要撒上一把大頭菜顆顆，這碗豆花才算有了生命力。

和轉，豆花是嫩的，顫顫巍巍入口，幾乎不用嚼就滑下去了。蘸水是潤的，紅油裹著醬香，柔柔地鋪滿舌尖。大頭菜顆顆突然咔地一聲在齒間崩開，咸香、脆韌、帶著嚼勁，整個口腔瞬間被喚醒。

嫩和脆的碰撞，小小一碗豆花的層次也被拉滿。

原來諸葛亮林黛玉都愛大頭菜

幾年前，任天堂推出了一款叫動物森友會的游戲，讓大頭菜變得年輕時髦。游戲中，大頭菜被視為經濟作物，是人人追求的貨幣財富。

但總的說來，大頭菜始終很傳統很古典。

《詩經·邶風·谷風》中，有這樣一句，“采葑采菲，無以下體”。“葑”指的就是四川人常說的大頭菜。一些古文中的“蕪菁”大多也可等同于大頭菜。

這足以見得，大頭菜的輩分之高。早在三千多年前，它就已經是中國人餐桌上的?？土?。

到了三國時期，大頭菜更是迎來了高光時刻。

相傳諸葛亮在隆中隱居時，發現了這種蔬菜，不僅將其作為日常菜肴，后來在行軍打仗時，更是利用它便于儲存、不易腐爛的特點，將其作為軍中必備的蔬菜。因此，在湖北襄陽等地，大頭菜也被稱為“諸葛菜”或“孔明菜”。

盡管各地叫法不同，但不約而同都愛吃腌大頭菜。誰還是大頭菜的粉絲呢？你可能想不到，大門大戶的林黛玉，她也吃大頭菜。

在《紅樓夢》第八十七回“感秋聲撫琴悲往事，坐禪寂走火入邪魔”中。當時林黛玉感懷身世，丫鬟們便張羅著給她準備晚飯：

雪雁將黛玉的碗箸安放在小幾兒上，因問黛玉道：“還有咱們南來的五香大頭菜，拌些麻油醋可好么？”黛玉道：“也使得，只不必累贅了?！?/p>

林黛玉吃的五香大頭菜是江蘇宿遷傳統名菜，據說起源于明朝初年。整個江浙一帶，都很盛行五香大頭菜，將至視為珍寶。

說回咱們四川，盡管身居內陸，大頭菜在四川也有廣泛的種植和食用記錄。其腌制的歷史，和自貢井鹽息息相關。更厲害的是，“中國大頭菜之鄉”就在自貢成佳鎮。

這里有全國最大的風干大頭菜產業基地，其風干產品占據全國市場50%的份額。四川四大名腌菜，除了涪陵榨菜、宜賓芽菜和南充冬菜，剩下一個就是自貢大頭菜。

據說，在清道光二年(1822)，自貢成佳鎮饒家寺的僧侶便開始用自貢特產的井鹽腌制大頭菜作為齋菜。這道菜沿著鹽煤古道流傳開來，最終成就了今天我們所見的省級非遺“龍須淡口菜”。

龍須淡口菜的名字取得別致，“龍須”是因為大頭菜根須硬挺，像龍須。大頭菜一般很咸，自貢的做法是減鹽回甘，滋味倒也配得上“淡口”二字。本質上，它仍然是大頭菜。

現在的自貢成佳鎮，歸貢井區。歷史上，成佳鎮屬于榮州府榮縣管轄。清道光二十五年(1845)的《榮縣志》的一句記載很有意思：

大頭菜，蕪菁屬……縣有鹽其苗臘其根以嫁女者，儲至百年不朽。

這說明在清末，腌制大頭菜不僅是日常技藝，更成為了當地婚嫁禮儀中象征長久的重要聘禮。

用大頭菜當聘禮，足以見得大頭菜在當地的分量。

下次再在菜市場干雜店看到黃酥酥的大頭菜，希望你也能高看大頭菜兩眼，而不只是把它當成下飯菜。

今日編輯 | 彭主任

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