十幾年前，許多年輕人會在周末花上十幾元，順手買兩三根絕味鴨脖回家追劇。那時候的鴨脖，是街頭巷尾的煙火氣，也是一代人的“追劇神器”。

可是現在呢？打開絕味鴨脖小程序，小份招牌鴨脖18元/180克，換算成斤，一斤就要50元——那種“順手買一點”的輕松感，徹底消失了。

社交平臺上，“月薪過萬，啃不起鴨脖”成了打工人的自嘲，“鹵味刺客”的話題頻頻沖上熱搜，被吐槽最多的，是那些躲不過的“套路”：保鮮柜里的價格數字大而醒目，計量單位卻標著小小的“250克”，一不留神就買多了；一些店員還有“習慣性加稱”的手藝，明明要買15元，手一抖就夾出20元的量——知乎上有人問“你遇到過絕味鴨脖強行加稱嗎？”，收獲了5859個回答，天南海北的網友分享了五花八門的遭遇。

消費者用腳投票，直接反映在絕味食品（以下簡稱“絕味”）的最新財報上。

2025年，絕味實現營收54.67億元，同比下降12.62%；歸母凈利潤為-1.91億元，上年同期為2.27億元，同比由盈轉虧，暴跌184.11%。這是絕味自2017年上市以來首次出現年度虧損。

絕味食品自2017年上市以來首次出現年度虧損（圖片來源：ST絕味2025年報）

首虧背后是持續的關店潮。窄門餐眼數據顯示，2024年和2025年，絕味累計關閉近6000家門店，平均每天關8家。2025年底，絕味全國在營門店還剩10624家，相當于2023年巔峰期的三分之二。

當消費者發現家門口的絕味門店悄悄地消失，外賣配送范圍越來越遠，這個曾以“萬店規模”稱霸鹵味行業的巨頭，正經歷著上市以來最嚴峻的生存危機。

關店潮拖累鹵味主業收入

絕味由盈轉虧的直接原因，是一筆高達3.42億元的補繳稅款及滯納金。

2025年9月，絕味收到中國證監會湖南監管局下發的《行政處罰事先告知書》，原因是2017年至2021年，公司瞞報加盟門店裝修業務收入，合計隱匿營收約7.24億元。絕味因此被實施其他風險警示，股票簡稱變成了“ST絕味”。

今年4月，絕味發布公告稱，已將3.42億元補繳稅款及滯納金全部繳清，將分別計入2025年和2026年的當期損益——這筆錢，大約相當于其2024年歸母凈利潤的1.5倍。

然而，即便刨除這筆一次性損失，絕味的經營狀況依舊嚴峻——2025年，扣非后歸母凈利潤為7544.47萬元，同比下滑62.82%，根本原因是鹵味主業明顯萎縮。

年報顯示，2025年絕味鹵制食品銷售收入同比下滑14.04%至44.90億元，其中鮮貨類產品——占主營業務比重七成以上的核心業務——收入同比下降16.18%至40.73億元。鮮貨類產品里的禽類制品（鴨脖、鴨翅、鴨鎖骨等）收入為31.05億元，同比下滑16.85%。絕味最能打的產品，也越來越難賣了。

2025年，絕味鮮貨類產品里的禽類制品收入為31.05億元，同比下滑16.85%（圖片來源：ST絕味2025年報）

銷售下滑的首要原因，是渠道收縮。鹵味銷售高度依賴線下門店，絕味能成為“鹵味一哥”，靠的就是急速擴張的加盟網絡：2019年突破萬店，營收51.72億元；2023年門店總數增至15950家，營收也沖上72.61億元的歷史峰值。

擴張趨勢在2024年驟然反轉。2024年，絕味營收下滑13.84%至62.57億元，公司在年報中不再披露門店數據。而窄門餐眼數據顯示，2024年絕味新開866家門店，關閉2980家，年末存量為12887家；2025年新開645家，關閉2908家，年末存量為10624家；到2025年底，絕味全國在營門店10624家，只剩2023年巔峰期的三分之二。

渠道收縮背后，是加盟商方面在縮減。年報顯示，2025年，絕味來自加盟商管理的收入為5695.22萬元，較2023年的8304.98萬元縮水超三成；合同負債從期初的1.68億元跌至期末的1.15億元，預收貨款、預售加盟費和預售培訓費全部大幅縮減，合同負債直接反映了加盟商拿貨的積極性，數據下滑意味著下游渠道對絕味產品的銷售預期趨于謹慎。

連鎖品牌高價鹵味勸退消費者

絕味的危機并非個案。整個鹵味行業，近年來都在消費需求變遷和競爭加劇中承受著巨大壓力。同為鹵味三巨頭，周黑鴨和煌上煌也在關店：周黑鴨的門店數從2023年底的3816家降至2025年底的3019家，煌上煌的門店數則從2023年底的4497家降至2025年底的2898家。

整個鹵味行業，近年來都在消費需求變遷和競爭加劇中承受著巨大壓力

紅餐產業研究院數據顯示，2024年中國鹵味市場規模為1573億元，同比增速僅3.7%，而2018年這個數字是18.6%。鹵味屬于典型的沖動型消費——路過門店，順手買一點，可是當人們花錢趨于理性，非計劃性購買減少，對價格越來越敏感，鹵味行業受到沖擊。

2024年，《中國新聞周刊》旗下有意思報告調查了2296位消費者，超過八成的受訪者坦言減少了在連鎖品牌買鹵味的頻次，其中86.67%的人把“價格上漲”列為影響購買頻次的第一因素。

鹵味三巨頭現在有多貴？定位杭州，同時打開絕味鴨脖、周黑鴨和煌上煌的小程序比價。煌上煌的鴨脖最便宜，折算下來一斤也要44元——幾乎與盒馬在售的冰鮮原切澳洲谷飼牛腱肉一個價。當作為“休閑零食”的鴨脖賣出進口牛肉的價錢，較多打工人難以接受。

三巨頭都被嫌貴，但絕味的問題卻更棘手，因為它的渠道更“下沉”，顧客對價格也更敏感。窄門餐飲數據顯示，絕味在二線以下城市的店鋪分布比例遠高于周黑鴨等品牌，鄉鎮店的比重也遠大于其他同行。

渠道在下沉，售價卻在上漲。2022年初，鴨副產品原料價格暴漲，絕味將部分產品提價5%，隨后又對鴨掌、魷魚、鳳爪等品類加價，平均漲幅在7%至10%，暫時保住了毛利率，但也勸退了對價格敏感的顧客，加盟商的盈利空間受到擠壓。

自2024年起，鴨副產品原料價格逐步回落。到了2025年上半年，煌上煌半年報披露的鴨頸采購均價甚至同比下降38.70%，可絕味的終端售價幾乎未變。“只漲不降”，又趕跑了一大波老客。

如果高價能換來品質保證，也許部分消費者仍會買單，但絕味頻發的食品安全問題卻令人不安。黑貓投訴平臺上，以“絕味鴨脖”為關鍵詞進行搜索，累計有超過1800條投訴，內容涉及“不新鮮”“變質”“吃出異物”“食后腹瀉嘔吐”“強買強賣”等。

在乎性價比、質價比的消費者，掉頭轉向了量販零食店、社區團購、即時零售生鮮和電商直播。當消費需求日益分散，替代品層出不窮，連鎖品牌鴨脖正從“追劇神器”淪為可有可無的選項。

鹵味三巨頭業績分化

2025年，鴨副產品原料價格低位運行，鹵味行業整體復蘇，但鹵味三巨頭的業績卻出現分化：周黑鴨營收25.36億元，同比增長3.5%，歸母凈利潤同比增長59.6%至1.57億元；煌上煌營收雖同比下降3.2%至16.8億元，但是歸母凈利潤卻同比提升102.3%至8160萬元，實現了翻倍增長；絕味則是營收、凈利潤雙降。

都是關店，周黑鴨、煌上煌的邏輯卻與絕味不同。

周黑鴨門店數一度在2025年6月底下探至2864家，這是因為它從2024年開始主動大規模砍掉低效門店，保留核心商圈高勢能門店，將直營門店占比提升至約60%。2025年，周黑鴨單店月均銷售額同比增長13.6%。同時，周黑鴨把經典鹵料包和散裝產品打進了山姆、胖東來、永輝等商超，用新渠道補上客流缺口，“門店+渠道”雙輪驅動的策略初見成效。

煌上煌在2025年凈關762家門店，同樣是以清退低毛利加盟店為主，提升核心商圈高勢能門店占比，以改善單店坪效和盈利能力。更關鍵的是，煌上煌抓住2025年鴨副產品價格的歷史低位，加大戰略儲備，把上游降價的紅利幾乎原封不動裝進了利潤端。同時，它還通過并購凍干食品企業立興食品，拓展了新賽道。

周黑鴨和煌上煌重構增長邏輯的過程已經說明：行業從增量競爭轉向存量博弈時，鹵味行業的護城河不再是規模，而是單店效益。

加盟網絡四級架構的反噬

絕味并非沒有看到行業轉向，2025年年報中有一段很“清醒”的表述：“當前鹵味賽道正處于存量優化與增量創新并行的階段，行業正面臨從渠道驅動向產品驅動的深刻變革。”

然而，比起周黑鴨和煌上煌的輕巧轉身，絕味龐大的門店規模與更長的管理半徑，決定了它很難快速完成轉型。更麻煩的是，它的加盟網絡搭建在一套復雜的“加盟商委員會”體系之上。

絕味能成為“鹵味一哥”，靠的是急速擴張的加盟網絡

2012年，絕味創始人戴文軍借鑒醫藥公司經驗，將全國門店劃成上百個戰區，讓加盟商代表參與管理，逐漸形成“全國總會—片區委—省級分委會—戰區委”的四級架構，逐級代理，分層激勵。

這套架構在增量市場有利于快速鋪店，是絕味沖向萬店規模、年均凈增門店超千家的法寶。可當市場飽和、需求疲軟時，它的負面效應開始反噬：總部、區域加盟商、終端門店之間的利益鏈條拉得越長，終端價格越難降，單店利潤越薄。一旦客流下降、促銷加碼、損耗上升，最先扛不住的往往是處于鏈條末端的加盟商。

據界面新聞報道，一位江蘇地區的加盟商表示，他的門店日均營業額約3000元，毛利率約30%，一年凈賺不到7萬元。另一位江蘇的絕味鴨脖店員則說，她所在的社區店2023年生意還不錯，2024年營業額“直接對半砍”，2025年徹底關門。

單店效益一旦下滑，加盟商賺不到錢，動搖的就是整個加盟體系的根基。關店潮不僅拉低了絕味的營收，還拖累了產能利用率，單位固定成本不降反升。2025年，在原料大幅降價的背景下，絕味的毛利率卻從2024年的33.96%跌至31.2%。

絕味公司的投資業務也在失血。2022年至2024年，絕味多次通過旗下資本平臺投資廖記棒棒雞、和府撈面、蛙來噠、幸福西餅、書亦燒仙草等品牌，試圖打造“第二增長曲線”，結果連續三年錄得超億元投資虧損。2025年，投資板塊依然在拖后腿，投資收益為-4990.88萬元。

從“賣鴨脖”走向“鹵味+”

面對危機，絕味正在全力自救。從2025年下半年開始，公司推出了一系列轉型動作，試圖從“賣鴨脖”走向“鹵味+”，把鹵味的消費認知從“休閑零食”升級為覆蓋全場景的“生活解決方案”。

門店端，絕味在去年末推出三大新店型：絕味PLUS，在經典鹵味基礎上新增鹵肉飯、創意炸鹵、微醺飲品，瞄準年輕人的夜宵場景，營業時間延至23點；絕味鮮鹵走社區鮮食便利店路線，90多款SKU覆蓋五大品類，適配家庭日常采購、應急用餐等高頻需求；絕味煲煲布局寫字樓，26.9元起的單人熱食砂鍋，憑借快速出餐搶占白領午餐市場。此外，絕味部分門店還在試點“涅槃店”，在鴨貨之外增加了鹵牛肉、串串、窯雞、麻辣燙等產品。

產品端，絕味試圖擺脫對禽類制品的依賴，推動產品向“熱鹵+主食+飲品”全時段延展。2025年11月，上線“熱鹵杯”套餐，把鹵味和主食打包成低價正餐；2026年，在全國范圍鋪開豬牛副產品鹵味拼盤，主攻家庭聚餐等場景。公司明確提出，要從鴨副鹵制品為主，轉向畜類、素食等全品類，完成從“單一單品”到“全品類矩陣”的升級，以打破增長瓶頸。

渠道端，絕味2025年前五大客戶中出現了王小鹵、鳴鳴很忙、沃爾瑪，說明它正試圖通過零食品牌、量販渠道和商超體系尋找新增量。

絕味的轉型動作很多，但也充滿了不確定性。用“鹵味+”構建全場景消費矩陣的策略看似周全，但更多的品類會顯著抬高門店的人力成本和管理成本，新店型標準化管理的復雜度也將大幅上升。而模型越復雜，規模化復制越困難，而后者恰恰是絕味最核心的能力之一。

2026年一季報顯示，絕味營收12.65億元，同比下滑15.71%；凈利潤7135.65萬元，同比減少40.53%；市值從2021年峰值的超過630億元，縮水至目前的不足80億元。

轉型尚未見效。加盟商委員會的四級架構如何扁平化？總部與加盟商的利益如何重新分配？定價權能否下放？——這些問題，絕味必須回答，而且得快。