老蘇州朱老伯，每天睜眼頭件事，就是趕早去吃一碗頭湯面。

湯要清，面要硬，挑面的手勁稍微一軟，他一輩子都不認(rèn)。

他說，這是過日子的底。

開了春，他得咬一口青團(tuán)，漿麥草汁揉的皮，嫩綠得不講道理。

夏天悶熱，別的冰糕他不碰，單坐著慢悠悠剝一碗雞頭米，湯里不放糖，清甜全在韌勁里。

秋風(fēng)一起，他想起西晉張翰，為一口莼菜鱸魚膾連官都不做了。

趕到冬至，他提壺冬釀酒回家，桂花浮在杯口，像把散掉的舊光陰又?jǐn)n了起來。

他年輕時趕過太湖船菜，漁船搖進(jìn)蘆葦蕩，太湖三白剛離水就下了鍋，那個鮮亮，

后來幾十年都沒再遇到過。

這些年老店還在，松鶴樓的松鼠鱖魚仍吱吱作響，黃天源的豬油年糕還黏著牙。

朱老伯說，什么都輕了，只有這些老味道，還壓得住日子。

今天，跟您聊聊，來蘇州必吃的10大糕點(diǎn)，少吃一樣都算虧！

海棠糕

清代就有了，少說300多年。

相傳清初姑蘇城有個丫鬟叫海棠，拿剩料烤了個糕，少爺吃上癮，老爺就給起了這名。

還有一說，民國年觀前街"趙永昌"小吃鋪用七孔海棠花形模具改良推廣，現(xiàn)烘現(xiàn)賣，火遍蘇州。

潛庵《蘇臺竹枝詞》里都寫過："海棠餅好依親裹，寄與郎知依斷腸"，可見當(dāng)年多受追捧。

再說做法。面粉加老酵發(fā)酵，赤豆沙做餡，

豬板油切丁，模具里先刷水油，灌面漿、放豆沙、再蓋面漿，撒芝麻、紅綠絲、瓜子仁，鐵板上撒白糖燜烤，翻個面，焦糖色就出來了。

外面焦脆，里面軟糯，豆沙裹著豬油香，熱食最佳。

蘇州平江路、山塘街都有得賣，6到9塊一個。

老師傅講："三分料，七分烘"，火候差一點(diǎn)，不是苦就是不熟。

蘇州話講："捂里個赤豆豬油，甜到心坎里去哉！"

這東西，吃的不是糕，是姑蘇三百年的煙火氣。

蘇式鮮肉月餅

這東西，說起來有年頭了。

唐朝就有，宋朝火的。大詩人蘇東坡在江浙一帶當(dāng)官時寫過一句詩："小餅如嚼月，中有酥和怡"，說的就是它。

明清時期蘇州稻香村、葉受和、乾生元幾十家名店扎堆做。

清乾隆三十八年（1773年）稻香村在觀前街創(chuàng)立，把這門手藝系統(tǒng)化了。

2009年列入江蘇省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。蘇州人一年干掉1500萬只，上海人吃了全國53%。

西區(qū)老大房1851年就開始做，高峰時單日賣過10萬只。

這不是月餅，是江浙人骨子里的念想。

做法講究。水油皮包油酥，搟兩遍卷兩遍，酥皮能起18層乃至64層。

肉餡選豬前腿，肥三瘦七，加蔥姜水順一個方向攪打上勁。

烤箱180度烤30分鐘，出爐皮酥得掉渣，一口咬下去肉汁直冒。

蘇州話講："鮮得來眉毛都要掉下來！"一只也就五六塊錢，排隊半小時也心甘情愿。

松子棗泥麻餅

蘇州人叫它"麻餅"，老底子的東西了。

這玩意兒往少說也有五六百年。

明代蘇州就是富庶之地，糕團(tuán)鋪子遍地開花。

采芝齋、稻香村這些老字號，清朝同治、乾隆年間就開始做了。

《隨園食單》里袁枚專門記過蘇州糕團(tuán)的做法，那是1790年代的事。

一只麻餅，裹著的是南宋以來蘇州人的精細(xì)勁兒。

舊時姑蘇城里，小販喊一嗓子："麻餅要伐？"，聲音穿過粉墻黛瓦，傳了幾百年。

做法不復(fù)雜，但講究。

面粉豬油反復(fù)揉壓，棗泥熬到深褐色才夠甜，松子現(xiàn)剝現(xiàn)用，表面密密麻麻撒滿白芝麻，烤到金黃出爐。

咬一口，外皮酥脆掉渣，棗泥綿密甜糯，松子香脆，三層口感在嘴里打架。

采芝齋一只賣3到5塊，一斤25到35塊。

蘇州老話講："吃煞人個麻餅，甜到心里頭。"

一塊餅，吃的不是餅，是幾百年的蘇州。

定勝糕

南宋年間就有了，快900年的老東西。

當(dāng)年韓世忠、梁紅玉在太湖邊跟金兵死磕，蘇州百姓送來一種兩頭大中間細(xì)的糕，掰開里頭藏張紙條："敵營像定榫，頭大細(xì)腰身，當(dāng)中一斬斷，兩頭勿成形。"

韓世忠照著干，當(dāng)夜腰斬敵營，大勝。

糕就此得名定勝糕。《夢粱錄》里記著這事。

唐代常熟叫"定升糕"，到了明朝打仗多，老百姓送糕給當(dāng)兵的，才改叫"定勝糕"。

三回改名，意思沒變——圖個吉利。

做法不復(fù)雜。粳米粉跟糯米粉按3:2混，加紅曲粉、白糖、糖玫瑰，拌勻塞進(jìn)梨木模具，中間鋪赤豆沙、糖板油丁，旺火蒸10分鐘。出籠粉紅松軟，咬一口豆沙往外淌，甜而不膩，滿嘴米香。

蘇州街頭3到5塊一對，老人講："吃了定勝糕，步步高。"

如今還出了榴蓮、蛋黃肉松新口味，年輕人照樣搶著買。

用老蘇州的話說："儂嘗嘗看，老靈額！"

蘇州大方糕

又名五色大方糕、珍珠大方糕，跟彈詞《珍珠塔》里主人公方卿脫不了干系。

明末清初就有了，乾隆四十年（1775年），桂香村始創(chuàng)，把這塊糕做到了頭。

方卿落難時受盡白眼，高中后家廚特制此糕，"方"諧"高"，寓意一代比一代高。

從前這糕是茶點(diǎn)，稻香村、采芝齋、葉受和這些糖果店才有得賣。

據(jù)《近世吳門饕餮錄》記載，當(dāng)年每日限量，須早起，講究趁熱立食。

2009年列入蘇州非遺，2017年獲評江蘇老字號。

一塊糕，兩百多年，多少人起早貪黑就為這一口。

做法講究。粳米粉與糯米粉8:2配比，浸泡磨粉，低溫調(diào)制。

用十六孔木蒸格定型，"開堂"切洞填餡，甜的有玫瑰、百果、薄荷、芝麻、豆沙五種，咸的只鮮肉一種，再"拍花"蓋粉，印板磕出福、祿、壽，旺火燜蒸。

成品10厘米見方，厚約2厘米，皮薄半透明，餡色隱約可見。

咬一口軟綿細(xì)膩，甜的清甜不膩，咸的肉香撲鼻。

桂香村賣17元/人，春秋兩季供應(yīng)，每季兩個多月。

老蘇州講："香煞特則！"

豬油年糕

蘇州人過年，桌上沒豬油年糕，這年白過了。

這糕的根在2500多年前。

春秋那會兒，伍子胥督建闔閭大城，城磚全拿糯米粉壓的。

后來他遭賜死，越國圍城斷糧，百姓去相門底下挖地三尺，磚竟是糯米做的，全城靠這活命。

從此年年蒸糕祭他，也圖"年年高"。

清沈藻采《元和唯亭志》寫它"潔白晶瑩、油而不膩"，封它"吳門佳制"。

明嘉靖《姑蘇志》就記了"二日食年糕，曰撐腰"，這習(xí)俗傳了幾百年沒斷過。

做法不難，難在講究。

糯米粉加糖蒸熟，趁熱揉進(jìn)腌了三天的豬板油丁，抹玫瑰醬或桂花，壓實放一夜，切八厘米見方。

紅玫瑰、綠薄荷、玉色桂花、棕黑棗泥，四色四味。

老蘇州講："豬油年糕要炸了吃才靈光！"裹蛋液下油鍋，外酥里糯，豬油化開滿嘴脂香。

黃天源、萬福興一塊十來塊，排隊排到巷子口。

蘇州人講"囤塊糕，步步高"，吃的不是甜，是兩千年的念想。

蟹殼黃

這東西，說起來有年頭了。

唐代白居易寫過"胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐"，那就是它祖宗。

到了明清，蘇州師傅把北方牛羊油換成豬油，才有了現(xiàn)在這模樣。

傳說朱元璋當(dāng)年販私鹽，餓極了啃了這餅，后來當(dāng)了皇帝還惦記，叫"救駕燒餅"。

還有說乾隆下江南嘗了一口，御賜名"皇印燒餅"。

陶行知寫過："三個蟹殼黃，兩碗綠豆粥，吃到肚子里，同享無量福。"

你看，文人也好這口。20世紀(jì)30年代，上海冒出黃家沙、大壺春這些專營店。

蘇州山塘街那家，日銷六七千個。

《舌尖上的中國》《風(fēng)味人間》都拍過它。

做法說白了就倆字：起酥。

水油皮包油酥，搟兩遍卷兩遍，十多層酥皮。

咸的橢圓——蔥油、鮮肉、蟹粉；甜的圓形——白糖、豆沙、棗泥。貼爐壁炭火烘，180度烤20分鐘，表面刷蛋液撒芝麻。

山塘街7塊一個，剛出爐那香，老蘇州講："未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下。"

一口咬下去，酥皮掉渣，油多不膩。

桂花拉糕

這東西，說到底有數(shù)百年的根了。

明代蘇州觀前街就有人做，原是節(jié)慶祭祀的供品，后來才進(jìn)了尋常人家的桌子。

傳說江南一戶人家，女兒生得好看，家里請名廚教手藝，名廚折騰出這糕，一傳十十傳百，就在江南扎了根。

更早的源頭在南宋，林洪《山家清供》里記的"廣寒糕"——采桂花、去青蒂、和米舂粉、炊作糕，這就是桂花拉糕的老祖宗。

到了清代，《調(diào)鼎集》白紙黑字寫下"桂花糕"的配方，這糕才算正式有了名頭。

幾百年下來，從供桌到街頭，從宮廷到民間，一塊糕，扛住了光陰。

現(xiàn)在蘇州人做桂花拉糕，水磨糯米粉加糖水?dāng)嚦珊^篩三遍，倒進(jìn)抹油的容器，大火蒸40分鐘，出鍋撒糖桂花，涼透切塊。

成品半透明，菱形擺盤，入口軟糯Q彈，甜度12%-15%，最絕的是粘盤粘筷不粘牙。

街邊小店十塊錢五小塊，老字號貴些，吃的是排場。

老蘇州講："儂嘗嘗看，糯是糯得來，一點(diǎn)不粘牙齒！"

酒釀餅

這東西，說起來有700多年了。

元末那會兒，張士誠（1321—1367）帶著老娘逃命，寒食節(jié)前后幾天沒吃飯，老娘餓暈了。

一個老伯心善，拿家里僅剩的酒糟和了面，烙了張餅，救了一條命。

后來張士誠稱王，下令寒食節(jié)吃這餅，叫"救娘餅"。

再后來人沒了，沒人敢叫這名了，蘇州人偷偷改叫"酒釀餅"。

一叫就叫到了現(xiàn)在。

這餅只賣一季，清明前后最靈光，過了就沒了。

做法不復(fù)雜。面粉加酒釀發(fā)酵，不放酵母也行，就是慢，得24小時往上。

餡料講究，玫瑰餡里擱松仁、瓜子、豬油，豆沙餡加桂花，咸口有馬蘭頭、牛肉。

包好了平底鍋小火煎，兩面金黃出鍋。

一個餅3到5塊錢，不貴。

咬一口，皮酥餡糯，酒香往鼻子里鉆。

蘇州人講："蠻好格！" 清明前后不吃這口，春天就算白過了。

梅花糕

少說也有四百多年了。

明朝就有這吃食，到清朝成了江南最出名的糕類小吃。

相傳乾隆下江南，在蘇州街頭撞見一糕點(diǎn)，形如梅花、色澤金黃，咬一口甜而不膩、軟脆適中，勝過宮里御點(diǎn)，龍顏大悅，御筆賜名"梅花糕"。

據(jù)《蘇州府志》記載，清代已有"市井爭售梅花糕"的熱鬧景象。

從南京到蘇州到無錫，傳遍整個江南。

說穿了，這就是老百姓的吃食，幾百年了，味道沒變。蘇州人講："這只梅花糕，吃的是舊辰光的味道。"

做法有講究。

傳統(tǒng)用紫銅模具，六個花瓣凹槽，先刷油，倒面糊轉(zhuǎn)一圈掛壁，加豆沙、豬板油丁、白糖，再蓋面糊，撒紅綠絲、葡萄干、小元宵，鐵板一蓋烤五六分鐘。

出爐金黃酥脆，咬開軟糯流心，豆沙細(xì)、豬油香、元宵糯，三層口感一口全有。

蘇州3塊一個，南京左師傅2塊，無錫才1塊。不貴，但暖心。

日子輕了，人就慌了。

朱老伯說得對——什么都輕了，只有這些老味道，還壓得住日子。

您要是來蘇州，別光逛園子。

找家老店，排個隊，咬一口剛出爐的海棠糕。

燙嘴。

甜到心口。豬油化開那一下，您就知道——這叫什么？

這叫活著。您說呢？