遼寧
盤錦這地方有片大濕地，蘆葦長得密密麻麻，一眼望不到邊，風一吹，蘆葦桿子晃來晃去，跟波浪似的。就在這蘆葦根底下，藏著一截白白嫩嫩的東西，跟玉棍兒似的，那就是蒲筍。它不是天天都有，就每年五六月份那幾天，蘆葦剛要往上抽節的時候，當地人管這叫"抽挺兒"，這時候蒲筍最嫩，過了這幾天，它就老了，咬不動了，只能爛在泥里。
挖蒲筍這活兒，說實話，不是一般人能干的。你得穿上連體的皮衩子，站在齊腰深的水里，一腳踩下去，泥能沒到大腿根。彎著腰，用手在泥里頭摸，摸到了，輕輕一掰，"嘎嘣"一聲，一根白白嫩嫩的蒲筍就出來了。這活兒又累又臟，水里還有蚊子、螞蟥，咬得你滿身包。可盤錦人年年干，干了幾十年上百年了，就為了這口鮮。
老話說"百斤蒲草三兩筍"，一百斤蘆葦才出三斤蒲筍，你說金貴不金貴。早些年這東西就是窮人的吃食，有錢人看不上，窮人買不起肉，就弄點蒲筍跟肥肉片子一塊兒燉，那個鮮味兒，能把人香得直拍大腿。后來日子好了，蒲筍反倒成了盤錦人餐桌上的寶貝，誰家來了貴客，燉一鍋蒲筍燉肉，那是最高規格的待客之道。
這道菜咋做的，你聽好了。頭一步處理蒲筍。剛從水里挖出來的蒲筍，外頭裹著一層泥，得先洗干凈，把皮剝掉。剝皮的時候你就能感覺到，這東西脆得很，一碰就斷，跟嫩豆腐似的。剝完皮，切成滾刀塊，大概兩指長，別切太小，燉的時候會縮。切好了擱清水里泡著，不然一會兒就氧化發黑了，賣相就不好看了。
第二步處理肉。必須得用五花肉，而且得是那種肥瘦相間、層次分明的好五花。切成麻將塊大小，別太小，太小了燉完就沒肉感了。肉不用焯水，直接下鍋煸。鍋里不放油，把五花肉塊扔進去，小火慢慢煸，把肥油逼出來。你就聽那鍋里"滋啦滋啦"響，油慢慢滲出來，肉塊表面變成微微焦黃，這時候滿屋子都是肉香味兒，隔壁鄰居都能聞著。
第三步燉。肉煸好了，把蒲筍塊倒進去，翻兩下，讓蒲筍沾上肉油。然后加水，水要沒過食材，再擱幾片姜、兩段蔥、幾粒八角、一小撮花椒，少許鹽，一點醬油調色。大火燒開，撇掉浮沫，轉小火，蓋上鍋蓋，慢慢燉。這一燉，得燉夠四十分鐘，不能急。你要是心急，二十分鐘就揭鍋蓋，那蒲筍還沒燉透，吃著發澀，白瞎了這好東西。
四十分鐘以后，你掀開鍋蓋那一瞬間，我跟你說，那個香味兒能把你魂兒都勾走。鍋里頭，肉已經燉得軟爛了，顏色是那種深紅褐色，油亮亮的，蒲筍吸飽了肉湯，變成了半透明的玉白色，邊緣微微發黃，整個湯是奶白色的，上面飄著一層薄薄的油花。你拿勺子舀一口湯，喝到嘴里，先是肉的醇香，然后是蒲筍的清甜，最后是一股子說不出來的鮮味，在舌頭上轉一圈，咽下去，胃里暖暖的，渾身都舒坦了。
夾一塊肉，筷子一碰就散，放嘴里不用嚼，舌頭一抿就化了，肥而不膩，瘦而不柴。再夾一塊蒲筍，咬下去，又脆又軟，像是在吃一塊吸滿了肉湯的玉。那個鮮味在嘴里炸開，你會忍不住閉上眼睛，深深吸一口氣。
這道菜上過《舌尖上的中國》，當時央視的攝制組專門來盤錦拍，跟著老農戶下蘆葦蕩里挖蒲筍。鏡頭里，老大爺彎著腰在泥水里摸，摸出一根白白的蒲筍，舉起來對著鏡頭笑，滿臉的褶子都舒展開了。解說詞說，這是大自然給盤錦人的饋贈，是鹽堿地上長出來的奇跡。其實哪有什么奇跡，就是盤錦人一代一代傳下來的念想。
盤錦這地方，不靠海不靠山，就是一片鹽堿荒灘，一片蘆葦蕩，蘆葦蕩里長出了蒲筍，蒲筍配上五花肉，燉出了這道菜。你說這是巧合也好，是命也好，反正盤錦人就這么吃了幾百年，吃出了感情，吃出了文化，吃出了誰也拿不走的味道。
【作者簡介】
史傳統，資深媒體人、知名評論家；《香港文藝》編委、簽約作家，香港文學藝術研究院研究員，香港書畫院副院長、特聘藝術家。中國國際教育學院文學院客座教授；中國國際新聞雜志社評論專家委員會執行主席。著有學術專著《鶴的鳴叫：論周瑟瑟的詩歌》（春風文藝出版社）、《三十部文學名著賞析》（花山文藝出版社）；譚延桐藝術研究三部曲：《譚延桐詩論》《譚延桐文論》《譚延桐畫論》；《再評唐詩三百首》《我所知道的中國皇帝》《紅樓夢100個熱點話題解讀》《成語新解與應用》等10幾部；散文集《心湖漣語》；詩集《九州風物吟》。詩歌《雨夜》《暮色》入選《生命的奇跡：2025年中國詩歌精選》。作品散見《芒種》《青年文學家》《香港文藝》《中文學刊》《河南文學》等。先后發表詩歌、散文、文藝評論3000多篇（首），累計1000多萬字。曾榮獲《青年文學家》“優秀作家”稱號。
特別聲明：以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布，本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
