作者：李靚莉

上海交通大學營養學學士，復旦大學營養學碩士

首批中國注冊營養師，NSCA-CPT認證私人教練。

2014年起專注營養科普與教育，合作丁香醫生、騰訊醫典、怡禾健康、得到、云聽、帆書等平臺，出版《丁香媽媽科學輔食指南》《寫給父母的兒童營養課》，并推出多門線上課程，累計付費學員超20萬。她以科學嚴謹的態度，結合家庭健康需求，致力于讓營養知識實用易懂，傳遞科學健康的飲食觀念，深受信任。

我們家曾經有一段時間每周都要在家里吃一次「潮汕牛肉火鍋」，必須選擇「熱氣牛肉」，并且越是新鮮的口感越好。

（圖片來源：By作者）

一次和朋友說起這事兒時，他們說了句：

『熱氣肉吃多了要痛風的，熱氣肉雖然新鮮，但還是以排酸肉為主比較好。』

相信有不少人會本能的覺得：熱氣肉相比排酸肉嘌呤含量更多。

這種邏輯是排酸肉經過了排酸處理，所以嘌呤含量會下降。而熱氣肉是剛屠宰后不久的肉，血水多，嘌呤含量肯定殘留的更多。

?不過這種觀念是錯誤的！

? 很多人不理解：「排酸肉」排的是什么？

正如其名，排酸肉排的其實是「乳酸」。

屠宰后肌肉組織因缺氧產生乳酸使肉質變硬。排酸能讓肉變軟、更有風味，但這和嘌呤（核酸代謝產物）是完全兩碼事。

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要理解屠宰后肌肉組織中嘌呤含量的變化過程，我們就必須要知道一些專業名詞。我們以牛肉舉例。牛肉在屠宰后，肌肉組織細胞內的能量單位ATP（三磷酸腺苷）會開始逐漸降解。

※ 第一階段：ATP→ADP→AMP→IMP（肌苷酸）。IMP也正是肉類鮮味的主要來源。

※ 第二階段：IMP進一步降解為次黃嘌呤。沒錯，這時候嘌呤含量升高了。

熱氣牛肉由于屠宰后的時間短，肌肉細胞內的ATP還沒來得及完全降解，次黃嘌呤的代謝產物相對較少。

而排酸牛肉經過了在0~4°C的環境下放置24~72小時，這個過程是人為控制的「自溶」過程，肌肉組織里的內源酶會將ATP轉化為IMP，并進一步產生更多的次黃嘌呤。從引起尿酸升高的角度來看，次黃嘌呤的貢獻往往比其他類型的嘌呤更直接。

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因此，經過排酸的肉，其易吸收的嘌呤代謝產物可能反而更高。

或許有的小伙伴想到了某些高端牛排，經過了很長時間的「干式熟成」，它們嘌呤的含量確實顯著高于普通牛肉。

這不僅因為前面提到的ATP轉化產生的次黃嘌呤，還因為干式熟成過程中水分流失，導致嘌呤總含量進一步的提高。

隨著熟成時間的延長，次黃嘌呤含量越來越多，雖然帶來了更嫩的肉質和更濃郁的風味，但！

對于需要嚴格控制血尿酸水平的人群而言，享用這類經過 28 天甚至更長時間熟成的高端牛排時，確實需要比吃普通牛肉更加注意攝入量。

經過排酸的肉肉質更嫩、風味更濃郁醇厚，也就是更有肉味。那為什么潮汕牛肉火鍋一定要選擇「熱氣肉」，并且越新鮮的越好呢？

這是因為潮汕牛肉火鍋，對于牛肉追求的是鮮甜、多汁、脆爽，而非肉質的醇厚感。

這些特征只有「熱氣肉」（尤其是屠宰后不久的）才能提供。「熱氣肉」的肌肉細胞還處于前僵直期，肌肉纖維非常松弛，并且具有很高的持水性

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除了原材料合格外，還要有合格的手切工藝。

▍「熱氣肉」相比排酸肉，黏性更強，切肉時肉塊不會在砧板上滑動，切肉師傅可以輕松地切出厚薄始終、自然卷曲、帶有脆勁的薄片。

▍而「排酸肉」因結締組織被部分分解，肉質變得非常松軟，再想切出有脆勁的薄片太難了。

除此以外，正確的燙法也至關重要。比如對于不同部位有嚴格的涮燙時間。

? 三者共同作用的結果就是：牛肉吃起來只有本身淡淡的奶香味，嚼起來還帶有一絲脆爽新鮮感。所以潮汕牛肉火鍋本質上追求的是牛肉新鮮度和時間的賽跑。

很多小伙伴看了上面的內容，或許已經植入了「熱氣肉更好」的觀念了。

打住！?

「熱氣肉」只是更適合潮汕牛肉火鍋的選擇，并非一味地適用于各種肉的烹飪。

如果買回來的「熱氣肉」不是立刻下鍋的，而是打算放入冰箱冷藏的，那么買「排酸肉」反而更適合。

「熱氣肉」直接放冰箱會讓肉產生冷收縮。突然遇到0~10℃的低溫，肌肉纖維里的鈣離子會大量釋放，導致肌肉發生劇烈、不可逆的收縮。從而導致肉質變得更堅硬，增加了后續烹飪的難度。

而「排酸肉」是在專業的冷風庫中進行排酸，通過精確的溫控降溫（比如先設定10~15℃預冷，僵直開始后再降至0~4℃），避免了冷收縮的區間，從而保證了肉的嫩度。

除了冷收縮效應外，「熱氣肉」放家用冰箱還會導致肌肉蛋白質的持水能力迅速下降，除了丟失大量水分外，還會隨之流失掉大量的水溶性蛋白質、B族維生素以及礦物質。

而「排酸肉」經過了PH值的穩定轉化，細胞結構更穩定，保水性更好，營養保留也更好。

最后還有安全性方面的問題。

▍「熱氣肉」經過販賣這個長時間暴露的過程，初始菌落總數通常較高，放入家用冰箱只能相對延緩了細菌增殖。

▍而「排酸肉」屠宰后立刻就放入了無菌或地菌的冷鏈環境，初始菌落總數更低。

從食品安全和保質期角度來看，「排酸肉」都是更適合冷藏的選擇。

這就好比你在家用不合格的冷庫對「熱氣肉」做了不合格的排酸，其結局自然不如經過合格冷庫合格排酸的「排酸肉」。

好啦，今天從潮汕牛肉火鍋聊到了「熱氣肉」和「排酸肉」的選擇，希望對大家吃肉有所幫助呀。

參考資料：

Cheng, Y., Meng, Y., Xu, L., Yu, H., Guo, Y., Xie, Y., Yao, W., & Qian, H. (2024). Study on the Correlations between Quality Indicators of Dry-Aged Beef and Microbial Succession during Fermentation. Foods, 13(10), 1552.https://doi.org/10.3390/foods13101552

《臨床營養網》編輯部

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