北京
（來源：沈陽晚報）
轉(zhuǎn)自：沈陽晚報
6月的沈陽，雖與往年不同，多雨潮濕得有些像南方，但到了夜晚，空氣里依然攥著一把燥熱。在這樣的氣溫里，吃上一碗帶著冰碴兒的冷面，再灌下一瓶冰鎮(zhèn)老雪，其舒適愜意的程度，可想而知。西塔大冷面店的冷面，就具有這樣的魔力。
消暑降溫的最佳吃食
曾有這樣的戲言，沈陽人夏天沒吃冷面不完整。西塔大冷面店，到了夏天飯點永遠排隊。據(jù)說夏天最忙的時候，一天能賣掉5000多碗。上午10點開門，就已經(jīng)賓朋滿座；生意最火的時候，有人端著碗站著吃。上下兩層的門面座無虛席，大多數(shù)都是本地的老客。
一碗冰碴子冷面端上來，湯是清亮亮的，表面飄著一層細細的冰碴兒。面條是現(xiàn)壓的，面色黃亮，勁道得恰到好處。配幾片醬牛肉，再來一碟辣白菜。你喝一口湯，那個涼啊，從嗓子眼一直涼到胃里，整個人像被澆了一盆透心涼的泉水。吃完之后，整個人像被按下重啟鍵。用句流行的廣告詞說，這叫“透心涼，心飛揚”。
這碗面，是1952年創(chuàng)立的。它的前身是朝鮮族大食堂，最初只有20多平方米，8張木桌，5個職工。70多年過去，它已成了沈陽首批老字號、市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。對于沈陽人來說，西塔大冷面幾乎承載了一代人對于一種食物的懷念和一個時代的追憶。
酸甜口和咸口的分歧
關(guān)于西塔大冷面，最繞不開的話題，是酸甜口和咸口的分歧。咸口的西塔大冷面，可能是沈陽爭議最多的冷面之一。有人說它“難吃死了”，有人說“就離不開這個味兒”。年輕人喜歡酸酸甜甜的，往往吃不慣；可老一輩沈陽人就好那一口咸鮮。
這分歧背后，藏著一段歷史。西塔大冷面原本的正宗做法是咸口——用醬油湯為主料，調(diào)制出沈陽特色。上世紀60年代困難時期，糧食稀缺，糖更是奢侈品，做慣了酸甜口冷面的朝鮮族廚師一籌莫展。漢族廚師走上前臺，以東北人的習慣口味為基礎，愣是用醬油湯調(diào)出了咸口冷面。特殊年代的無奈之舉，成就了一款歷久彌新的美食。后來，為滿足更多人口味，又開發(fā)了酸甜口冷面，用白糖、米醋與梨汁調(diào)配湯底。如今，店里咸口和酸甜口都有，各取所需。
在西塔大冷面店工作了三十多年的廚師張師傅，是冷面味道的第一把控人。從當年的小學徒到現(xiàn)在的傳承人，制作冷面的每一個步驟，必須分毫不差。冷面湯的秘方里，有蘋果和梨。牛骨和老母雞小火慢燉6個小時以上，把鮮味全燉出來。蘋果和梨不是隨便加的，既能中和酸味，又能增加自然的果香，這一做就是幾十年。
每周至少來一次的沈陽人老趙說，冷面是他的“度夏法寶”，吃完冷面必須再來一瓶冰鎮(zhèn)啤酒才算完整。而對第一次來沈陽的南方年輕游客小李來說，看到冷面里有冰碴子時震驚不已——在他的經(jīng)驗里，面條怎么可以是冰的？但一口下去，暑氣瞬間消散，連煩躁的心情都變輕快了。
沈陽人最堅定的深夜食堂
西塔是沈陽頗具風情的街區(qū)之一。這里聚居著大量朝鮮族居民，冷面的飲食方法融入了本地生活習慣，形成了多民族認可的獨特風味。朝鮮族的風味、朝鮮文的招牌、深夜還在營業(yè)的烤肉店，讓這里成了沈陽人夏天的“深夜食堂”。西塔街集聚了400余家餐飲店鋪，其中60家24小時營業(yè)。凌晨時分，仍有半數(shù)以上的上座率。
一碗冷面不僅是食物，更是沈陽這座城市包容多元的味覺注腳。今天的西塔成為東北亞最繁忙的商務旅游熱點之一——這碗冷面見證了太多。無論你平日里干著什么工作，開著什么車，到了這里，都一樣興致勃勃擠到窗口開票，規(guī)規(guī)矩矩排隊。終于心愿得償，甚至蹲在地上，旁若無人地狼吞虎咽……
夏夜的西塔，燈火通明。一碗冷面端上來，冰碴兒在湯里浮沉，像極了這座城市在歲月里的起落。那碗帶著冰碴兒的冷面，是沈陽人對抗燥熱最直接的武器；那口咸鮮或酸甜的湯，是這座城市最樸素的味覺記憶。
70多年過去，西塔大冷面依然我行我素，不為所動。它沒有精致的擺盤，沒有殷勤的服務，有的只是一碗面、一瓶酒、一群真實的人。這或許就是它最迷人的地方——在每一個燥熱的夏夜，用一碗冷面，給這座城市帶來最踏實的清涼。
沈陽晚報、沈陽發(fā)布客戶端記者 蔣晨
攝影 孫海
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