夏天一直是紅葡萄酒銷售相對(duì)吃力的季節(jié)。但近來(lái)，“輕盈型紅葡萄酒+冷藏飲用”這一組合，正在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)受到關(guān)注。在餐飲、小酒館、酒吧等渠道中，經(jīng)過(guò)輕微冰鎮(zhèn)后的紅葡萄酒，正在以更清爽、更輕松、更適合夏季場(chǎng)景的方式，重新激活紅葡萄酒的消費(fèi)可能。

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“輕盈型紅葡萄酒+冷藏”在國(guó)內(nèi)外受到關(guān)注

海外市場(chǎng)已經(jīng)較早出現(xiàn)了這一變化。WBO注意到，意大利一些酒莊近年來(lái)開始推出適合夏季飲用的紅葡萄酒。這類產(chǎn)品在釀造風(fēng)格、飲用建議和包裝表達(dá)上，都更強(qiáng)調(diào)輕盈、清爽和低溫適飲。

類似趨勢(shì)也出現(xiàn)在美國(guó)。當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)正在明顯轉(zhuǎn)向更輕盈、更易飲的紅葡萄酒。這類酒通常酒體不重、果香明顯、單寧較低，既適合夏季飲用，也契合當(dāng)下輕食、素食料理和低酒精消費(fèi)的生活方式。

這種變化在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)也有商家跟進(jìn)。

由西往東EMW市場(chǎng)總監(jiān)余悅安（Juanita Yu）告訴WBO，今年他們公司引進(jìn)了一款來(lái)自藍(lán)布魯斯科產(chǎn)區(qū)的半甜型紅葡萄酒，本身就適合輕微冰鎮(zhèn)后飲用。同時(shí)，他們今年也引進(jìn)了來(lái)自上阿迪杰產(chǎn)區(qū)的意大利黑皮諾，主要面向餐飲渠道。此外，來(lái)自西西里產(chǎn)區(qū)、帶有草莓果香和輕盈口感的弗萊帕托，也正在被其他國(guó)內(nèi)進(jìn)口商推薦為適合夏季飲用的紅葡萄酒。

餐飲渠道對(duì)這種飲用方式的接受度也在提高。漢凱菲斯奈特集團(tuán)中國(guó)品牌代表顧育平表示，現(xiàn)在不少餐飲店已經(jīng)習(xí)慣把酒提前冰一下，不管是白葡萄酒還是紅葡萄酒，消費(fèi)者首先想要的是清爽感。

在一線消費(fèi)場(chǎng)景中，酒吧和小酒館的感受更為直接。深圳一家酒吧老板徐成志告訴WBO，目前其酒單中已經(jīng)提供多款適合冰鎮(zhèn)的紅葡萄酒，主要來(lái)自南非和美國(guó)的一些小眾酒莊，這類酒全年銷量約占店內(nèi)葡萄酒總銷量的5%，但入夏后增速明顯。

“以前客人點(diǎn)紅葡萄酒，會(huì)默認(rèn)它是比較正式、比較厚重的東西，但現(xiàn)在很多年輕客人只是想喝一杯輕松的酒，不一定要配餐，也不想等醒酒。”徐成志表示：“冰鎮(zhèn)后的輕盈型紅葡萄酒，正好介于白葡萄酒和傳統(tǒng)紅葡萄酒之間，既有紅葡萄酒的果味和結(jié)構(gòu)，又沒(méi)有那么強(qiáng)的負(fù)擔(dān)感。”

長(zhǎng)沙葡壹精品酒業(yè)總經(jīng)理方奕表示，冰鎮(zhèn)紅葡萄酒在餐飲和零售場(chǎng)景中并不算新鮮做法，尤其是進(jìn)入夏季后，很多門店都會(huì)提前準(zhǔn)備一些適合低溫飲用的紅葡萄酒。“天氣熱了以后，紅葡萄酒也會(huì)適當(dāng)冰一下。我們通常會(huì)選擇一些價(jià)格不高、酒體輕盈、單寧比較弱的酒款，比如黑皮諾這類更容易入口的品種，消費(fèi)者接受起來(lái)會(huì)更輕松。”

浙江杭州一位酒吧負(fù)責(zé)人殷其宏也告訴WBO，今年入夏以來(lái)，店內(nèi)關(guān)于冰鎮(zhèn)的紅葡萄酒的咨詢量增長(zhǎng)了約10%。目前他們主要嘗試的是一些澳洲輕盈型紅葡萄酒，包括黑皮諾、歌海娜以及部分低單寧的混釀酒款。

“杭州夏天濕熱，消費(fèi)者對(duì)酒的第一反應(yīng)往往是要不要冰、清不清爽。”殷其宏表示，“過(guò)去紅葡萄酒在夏天并不好推，尤其是酒體偏重、酒精感強(qiáng)的酒，很多客人喝一杯就不想繼續(xù)。但如果換成低溫飲用的輕盈型紅葡萄酒，接受度會(huì)高很多。它不一定會(huì)替代白葡萄酒，但能讓紅葡萄酒在夏天多一個(gè)銷售理由。”

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該組合為紅葡萄酒重新打開夏季銷售場(chǎng)景

從目前市場(chǎng)反饋來(lái)看，并不是所有紅葡萄酒都適合冰鎮(zhèn)。真正被酒商和餐飲渠道拿來(lái)做夏季推廣的，通常集中在低單寧、高果香、酒體輕盈、酸度較好的品種和風(fēng)格上，對(duì)這些產(chǎn)品而言，低溫飲用并不是簡(jiǎn)單改變侍酒方式，而是為紅葡萄酒重新打開夏季銷售場(chǎng)景。

在品種選擇上，余悅安表示，意大利黑皮諾是一個(gè)值得關(guān)注的選擇。“相比勃艮第，意大利黑皮諾的成本更低，也更適合餐飲渠道做杯賣。比如一些小酒館，單杯加價(jià)率可能只有30%左右，消費(fèi)者嘗試門檻會(huì)低很多。”

安徽葡萄酒進(jìn)口商張志飛也認(rèn)為，佳美、黑皮諾以及盧瓦爾河谷的一些紅葡萄酒，都比較適合做低溫飲用推薦。“這些酒本身酸度不錯(cuò)，果香也比較活躍，輕微冰鎮(zhèn)后會(huì)更有精神。尤其是一些常溫下略顯粗糙、單寧稍微突出的酒，降溫之后反而會(huì)變得柔和一些。”

在殷其宏看來(lái)，非知名產(chǎn)區(qū)的小眾酒款更適合承擔(dān)這一角色。“這類酒既有新鮮感，又不會(huì)因?yàn)槠放埔鐑r(jià)太高而推不動(dòng)。客人會(huì)覺(jué)得它有個(gè)性，但價(jià)格又沒(méi)有那么難接受。”

有業(yè)內(nèi)人士告訴WBO，適合冰鎮(zhèn)飲用的紅葡萄酒，通常不會(huì)依賴橡木桶。“這類酒更強(qiáng)調(diào)新鮮果香、明快酸度和輕盈口感，有的會(huì)選擇不銹鋼罐發(fā)酵或熟化，也有部分酒款使用影響較弱的舊桶，以保留更直接的水果風(fēng)味和清爽感。經(jīng)過(guò)重度新橡木桶熟化、單寧和酒精感較強(qiáng)的紅葡萄酒，低溫后反而容易顯得收緊、干澀，并不適合作為夏季冰鎮(zhèn)紅葡萄酒來(lái)推廣。”

不過(guò)，冰鎮(zhèn)紅葡萄酒要真正進(jìn)入餐飲渠道，光有品種和風(fēng)格還不夠，價(jià)格帶同樣關(guān)鍵。

余悅安表示，如果是帶餐的精品小酒館或小型西餐廳，即使不是名莊酒，整瓶酒的加價(jià)率通常也會(huì)在2至3倍左右。相比前幾年部分餐飲渠道3至4倍的加價(jià)率，現(xiàn)在已經(jīng)有所回落，但消費(fèi)者對(duì)非知名產(chǎn)區(qū)、非名莊紅葡萄酒的價(jià)格敏感度仍然較高。

徐成志告訴WBO，他們店內(nèi)適合冰鎮(zhèn)飲用的紅葡萄酒，單杯價(jià)格通常會(huì)控制在消費(fèi)者容易嘗試的范圍內(nèi)，部分產(chǎn)品零售端價(jià)格集中在39元/杯左右。“如果一杯酒太貴，客人會(huì)更傾向于選擇自己熟悉的白葡萄酒或起泡酒，但如果價(jià)格在可接受范圍內(nèi)，又能告訴他這是適合冰鎮(zhèn)喝的紅葡萄酒，很多年輕人會(huì)愿意試一杯。”徐成志表示。

廈門葡萄酒經(jīng)銷商王凱也向WBO表示，今年已有部分餐飲店開始主動(dòng)尋找價(jià)格在大約60元/瓶的紅葡萄酒，用于測(cè)試冰鎮(zhèn)飲用場(chǎng)景。“這類客戶通常不是為了做高端酒單，而是想增加一個(gè)夏季引流產(chǎn)品，比如小酒館、燒烤店、露臺(tái)餐吧，他們需要一款好入口、有記憶點(diǎn)、毛利結(jié)構(gòu)合理的酒。”

王凱表示，目前這類產(chǎn)品多集中在入門級(jí)到中端價(jià)位，渠道進(jìn)貨價(jià)通常在40至60元之間，餐飲端可以做成單杯冰鎮(zhèn)推薦。“單杯賣是最容易打開局面的方式，消費(fèi)者先用幾十元嘗一杯，接受了之后，才有可能繼續(xù)點(diǎn)第二杯或者整瓶。”

相比價(jià)格，侍酒方式則是另一個(gè)需要被教育的環(huán)節(jié)。余悅安認(rèn)為，國(guó)內(nèi)餐飲渠道目前還沒(méi)有完全形成“紅葡萄酒進(jìn)冰桶”的習(xí)慣。“像藍(lán)布魯斯科這種甜型起泡紅，如果是有經(jīng)驗(yàn)的侍酒師，或者我們作為進(jìn)口商會(huì)提醒餐廳，一般會(huì)建議像白葡萄酒一樣低溫飲用，大概6至8攝氏度。但對(duì)于大多數(shù)紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，目前更多還是從恒溫酒柜里拿出來(lái)直接上桌，除非當(dāng)天溫度太高，才會(huì)臨時(shí)用冰桶快速降溫。”

張志飛表示：“一些消費(fèi)者對(duì)紅葡萄酒有固定印象，覺(jué)得它重、澀、正式，但如果服務(wù)員告訴他，這款紅酒可以冰一下喝，適合夏天、適合燒烤、適合不配餐單獨(dú)喝，消費(fèi)者的心理門檻會(huì)低很多。”

殷其宏則從年輕消費(fèi)者的角度觀察到，葡萄酒的飲用邏輯正在發(fā)生變化。“過(guò)去大家討論紅葡萄酒，經(jīng)常會(huì)討論醒多久、配什么菜，但現(xiàn)在很多年輕消費(fèi)者更在意的是能不能馬上喝、好不好入口、適不適合拍照和分享。”

他表示，冰鎮(zhèn)紅葡萄酒弱化了葡萄酒的門檻感。“略微冰鎮(zhèn)之后，酒的清爽感會(huì)被放大，果香也更直接，對(duì)于剛接觸葡萄酒的人來(lái)說(shuō)，輕盈、柔和、沒(méi)有壓迫感，比復(fù)雜度更重要。”

從區(qū)域市場(chǎng)來(lái)看，南方餐飲渠道對(duì)這一趨勢(shì)的接受度可能更高一些。深圳一位餐飲渠道商莊培程表示，冰鎮(zhèn)紅葡萄酒在南方市場(chǎng)更容易找到落點(diǎn)。“廣東、福建、海南這些地方，高溫時(shí)間長(zhǎng)，消費(fèi)者對(duì)冰飲接受度高，過(guò)去很多餐廳夏天只推白葡萄酒和起泡酒，但現(xiàn)在也會(huì)問(wèn)有沒(méi)有適合冰鎮(zhèn)的紅葡萄酒，尤其是燒烤、海鮮、東南亞菜和輕食餐廳，都會(huì)希望酒單更靈活。”

顧育平指出，現(xiàn)階段紅葡萄酒庫(kù)存很大，部分產(chǎn)品價(jià)格已經(jīng)明顯走低，尤其是一些澳大利亞紅葡萄酒，大牌產(chǎn)品出貨價(jià)下探至每瓶20多元，小品牌產(chǎn)品甚至低至十幾元一瓶。在這種情況下，冰鎮(zhèn)飲用不只是一個(gè)新的消費(fèi)方式，也為低價(jià)紅葡萄酒提供了重新進(jìn)入餐飲和即時(shí)飲用場(chǎng)景的機(jī)會(huì)。

整體來(lái)看，冰鎮(zhèn)紅葡萄酒在國(guó)內(nèi)仍處于早期嘗試階段。它還并未成熟，也尚未形成穩(wěn)定的消費(fèi)者認(rèn)知。但在紅葡萄酒庫(kù)存壓力仍然存在、傳統(tǒng)餐飲消費(fèi)恢復(fù)有限、年輕消費(fèi)者飲酒方式更加輕松化的背景下，對(duì)于酒商和餐飲渠道而言，它提供了一個(gè)重新激活紅葡萄酒夏季消費(fèi)的機(jī)會(huì)。

*部分受訪者為化名