廣東
雖然是新店但又不算是新店的一家有趣日料。
近期在壽司店吃過的酒肴之中，這道“芥蘭炒粿條”是最深得我心的一道。
主廚以澳洲和牛牛油和沙茶醬炒香芥蘭，加入出汁后制作成醬，再將汕頭南澳島產槍魷魚以蒜油略微炸過，切細成與潮汕粿條相似的形狀，最后以櫻花蝦干和魷魚墨囊制成的粉末調味提鮮。整道酒肴融合了魷魚的軟嫩甘甜、牛油的香氣、粉末的鮮味，以及作為點睛之筆的芥蘭的微苦層次感，渾然一體，別有趣味。
這道酒肴來自在廣州珠江新城悄然開業的一家“新”壽司店，鮨源·松岳。說是“新”店，其實也不算新。從店名便能看出來，這家店是由原本的兩家壽司店鮨源和松岳合并而成。
主廚倫師傅早在兄弟船時期曾摘下過廣州唯一的日料黑珍珠一鉆，獨立后開設的鮨源，是廣州壽司店中獨有個性的存在。原店址位于番禺四海城的松岳，或許是廣州唯一一家有清酒、葡萄酒配餐酒單的壽司店。倫師傅的技巧實力加上松岳的配酒和運營團隊，可說是強強聯手了。
由于眾所周知的原因，店內的食材基本以國產漁獲為主。在這種情況下要想經營好一家壽司店，一來考驗店家的拿貨能力，二來也看主廚能否在限制條件下做出自己獨有的個性和味道。
這天酒肴中的真鯛產自汕頭南澳島，前一天捕撈后在當地進行活締放血再運來廣州，以減少對魚肉本身的味道損傷。
壽司部分的青柳貝，在產地遼寧丹東又稱為黃蜆子，口感甘甜脆彈又毫無腥氣，可以說是這天我最喜歡的一貫。
蝦蛄來自福建東山島，倫師傅將蝦背輕輕劃開，露出里面飽滿的蝦膏。能拿到眾多好漁獲，也得益于團隊合作的專業買手。
至于菜式的創造性，從上面那道“芥蘭炒粿條”便可看出倫師傅的實力。早前這道菜在鮨源曾經推出過一段時間，但因制作起來太麻煩，倫師傅又把它從菜單上拿走了。如今有了松岳的廚師團隊助力，倫師傅處理復雜菜式也更得心應手了些。
另一道帶有潮汕菜元素的酒肴是生腌赤貝。赤貝本身血味較重，口感味道與潮汕生腌中常用的血蚶有幾分相似。倫師傅在腌汁中加入出汁，以發酵柚子醋代替傳統白醋，減少了酸味的刺激感，口感更加圓潤柔和。赤貝在短時間腌漬后便端至食客面前，口感脆彈清甜，更有柚子醋帶來的優雅果香，讓覺得傳統生腌味道過于刺激的食客也能享受其調味的樂趣。
當晚我喜歡的還有一道金槍魚蛇腹壽司。倫師傅以醬油腌漬后，再用稻草燒方式處理，為魚肉帶來美妙的煙熏香氣。
收尾的玉子燒也體現著主廚的風格和創意。除了傳統口味的玉子燒之外，倫師傅另外附上了一道粵式咸蛋黃口味的玉子燒，提醒著食客，這里可是廣州的板前。
其他酒肴和壽司：
當晚的侍酒師仍然是我早前在松岳見過的那位。餐前小菜配香檳，餐后甜品配貴腐，為了不影響酒肴和壽司本身的味道，清酒部分的選酒偏向于清爽辛口，我很喜歡的七本槍木之環也位于配酒酒單之中。
當然，國產食材的相對不穩定還是造成了一些影響。因部分國產魚本身魚味較弱，且店里較多選用白身魚的緣故，倫師傅在醋飯調味上也要做出相應調整。另外，這天菜單的壽司中完全沒有亮皮魚的出現，本想追加一道，倫師傅也說實在沒拿到特別合適的野生貨，而養殖貨源又因油脂太多，用來捏制壽司并不太適合。
沒想到的是，吃完這餐沒過幾天，店里便入荷了一批新鮮的小肌，產地來源還是離倫師傅老家僅5公里的汕頭濠江。本地漁民之前本不知道如何對剛捕撈上來的真鯛進行活締處理，也并不知道這類帶有不悅腥味的亮皮魚經過腌漬后會有如何美妙的味道變化。通過店家和漁民的反復磨合溝通后，漁民們才漸漸了解其中的奧妙，也懂得經過合適處理的漁獲能賣上更好的價錢。正是有了這樣的良性循環，國內日料業態才能實現更好的發展。
對于鮨源和松岳兩家店來說，這次合作都是一次新的開始。倫師傅雖已入行十余年，但無論是和新團隊的磨合，還是對國產魚料的熟悉和靈活運用，都還需要經過時間的考驗。這次在新店，我發現倫師傅在鮨源老店放著的一幅字并沒有一起拿過來，或許是因為他已不再需要那幅字的提醒了吧。
那上面寫著的是：不急。
-End-
旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。
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