消失了兩個(gè)月后，西貝的創(chuàng)始人賈國(guó)龍，又有了新動(dòng)靜。

他沒躺平，也沒認(rèn)輸，而是在北京798藝術(shù)區(qū)，悄悄開了一家新店，店名叫“天邊砂鍋燜面”。

鳳凰網(wǎng)財(cái)經(jīng)《公司研究院》/攝

人均消費(fèi)，40到50塊。賣的是他內(nèi)蒙古老家的特色燜面。

這個(gè)價(jià)格，這個(gè)品類，和他一手創(chuàng)立、客單價(jià)動(dòng)輒上百的西貝比起來，顯得格外接地氣，甚至有點(diǎn)違和。

但這背后，是一個(gè)餐飲老兵，和他那艘正在漏水下沉的巨輪西貝，一場(chǎng)悲壯而無奈的自救。

01

西貝的“至暗時(shí)刻”：關(guān)店、降薪、欠薪

要理解賈國(guó)龍為什么跑去開燜面店，得先看看西貝現(xiàn)在怎么樣了。

四個(gè)字：慘不忍睹。

自從去年9月，西貝因?yàn)椤邦A(yù)制菜”問題和羅永浩的一場(chǎng)硬剛，被卷入輿論風(fēng)暴后，這家開了38年的餐飲巨頭，就陷入了創(chuàng)業(yè)以來最深的危機(jī)。

客流斷崖式下跌：風(fēng)波后四個(gè)月，生意下滑了40%到60%。今年1月，營(yíng)業(yè)額同比還腰斬。

關(guān)店刮骨療傷：今年年初，西貝一口氣關(guān)閉了全國(guó)102家門店，比例接近30%。這相當(dāng)于砍掉了自己三分之一的觸角。

裁員與降薪：約4000名員工受影響。門店店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)薪資被下調(diào)30%，總部有員工被安排待崗。甚至2月份的工資，都拖到3月底才發(fā)。

承諾“跳票”：賈國(guó)龍?jiān)兄Z“離職員工工資一分不差”，但現(xiàn)實(shí)是，不少離職員工的補(bǔ)償金被分期支付，甚至有人“被離職”卻分文未得。春節(jié)三倍工資也成了空談。

那個(gè)曾經(jīng)以“閉著眼睛點(diǎn)，道道都好吃”和“家的味道”溫暖了無數(shù)家庭的西貝，如今正被員工和消費(fèi)者的失望所包圍。

“家人”的承諾碎了一地，品牌信譽(yù)也跌入谷底。

02

賈國(guó)龍的B計(jì)劃：從“西貝”到“燜面”

正是在這樣的絕境下，賈國(guó)龍的燜面店開張了。

這家店，原本是他一年前盤下來打算開新西貝的。西貝風(fēng)光不再，計(jì)劃只能變。

他說，自己想過火鍋、烤肉，最后決定做從小吃到大的燜面，“挺有感覺”。

新店裝修是流行的山野風(fēng)，后廚是全透明的明檔，廚師操作一目了然——這顯然是在回應(yīng)之前預(yù)制菜的爭(zhēng)議。賈國(guó)龍和妻子經(jīng)常在店里，試菜、問顧客吃得怎么樣？

他開這家店的目的很直接：

1. 接住關(guān)掉的門店：希望未來能把一些關(guān)掉的西貝店，改造成“天邊砂鍋”。
2. 安置被裁的員工：為新品牌擴(kuò)張儲(chǔ)備人手，減少關(guān)店沖擊。
3. 尋找新活路：在西貝這個(gè)主品牌重傷之時(shí)，開辟一條人均四五十元的平價(jià)新賽道，試試能不能跑通。

這像一個(gè)無奈的B計(jì)劃。主基地（西貝）被圍攻，損失慘重，他不得不帶領(lǐng)一部分人馬，去建立一個(gè)更小、更隱蔽、成本更低的“前沿哨所”（燜面店），試圖尋找新的生存空間和補(bǔ)給線。

雖然這不是賈國(guó)龍第一次嘗試開子品牌，但卻是他最急的一次。

過去幾年，他折騰過“賈國(guó)龍中國(guó)堡”（賣中式漢堡），搞過“西貝小牛燜飯”，還試過超級(jí)肉夾饃……但最終，這些嘗試大多無聲無息，沒能復(fù)制西貝的成功。

外界對(duì)此不乏質(zhì)疑：西貝都這樣了，老板還有心思開新店？之前的子品牌不都失敗了嗎？

但這次，似乎不一樣。

以前的嘗試，是西貝如日中天時(shí)的錦上添花和多元化探索。而這次，是西貝生死存亡之際的絕地求生。

燜面店承載的，不再僅僅是增長(zhǎng)夢(mèng)想，更是安置員工、消化冗余資產(chǎn)、為集團(tuán)尋找下一口氧氣的沉重使命。

03

找錢、交班、退居幕后

除了開新店，賈國(guó)龍和西貝還在做另外兩件緊要的事：找錢和交班。

錢從哪來？在餐飲投資遇冷的今天，西貝的融資靠的是賈國(guó)龍的朋友圈和老鄉(xiāng)情誼。

1月份，引入了新榮記創(chuàng)始人張勇、前螞蟻集團(tuán)CEO胡曉明的投資。張勇是賈國(guó)龍多年好友，這屬于兄弟救急。

3月份，內(nèi)蒙古老鄉(xiāng)、礦業(yè)巨頭大中礦業(yè)的實(shí)控人林來嶸，個(gè)人出資200多萬(wàn)入股，這被看作是老鄉(xiāng)救老鄉(xiāng)。

這些錢，更像是救命錢，用于穩(wěn)定現(xiàn)金流、支付欠薪、安撫供應(yīng)鏈，而不是擴(kuò)張資金。

誰(shuí)來掌舵？賈國(guó)龍自己也退居幕后了。他把西貝主品牌CEO的職位，交給了34年的老將董俊義，自己則專注于新品牌和產(chǎn)品研發(fā)。這或許意味著，那個(gè)習(xí)慣站在臺(tái)前、言語(yǔ)犀利的霸道總裁賈國(guó)龍，正在嘗試改變。

如今的賈國(guó)龍和他的西貝，正站在一個(gè)殘酷的轉(zhuǎn)折點(diǎn)上。

他們?cè)庥龅模恢皇且粓?chǎng)輿論危機(jī)，更是餐飲行業(yè)大環(huán)境變遷下的集體陣痛。

當(dāng)消費(fèi)者捂緊錢包，對(duì)貴和預(yù)制變得敏感，過去那種依靠品牌溢價(jià)、規(guī)模擴(kuò)張的模式，正在經(jīng)受前所未有的拷問。

那碗人均40塊的燜面，是賈國(guó)龍的一次俯身，一次對(duì)大眾市場(chǎng)的重新試探。它無關(guān)榮耀，只為生存。

這條路能走通嗎？沒人知道。人均四五十元的快餐賽道，競(jìng)爭(zhēng)比中餐更慘烈。

從高端正餐切換到平價(jià)快餐，團(tuán)隊(duì)的基因、成本的控制、運(yùn)營(yíng)的邏輯，全部都要重構(gòu)，難度不亞于二次創(chuàng)業(yè)。

但至少，這位58歲的餐飲老兵沒有選擇躺平。

他還在后廚盯著火候，還在店里問顧客吃得怎么樣，還在用最笨的辦法，為他和他的西貝王國(guó)，尋找一絲活下去的可能。