文 職業餐飲網 沐九九

重慶涼拌菜正“抄底”紫燕百味雞？！

最近，職餐記者注意到，在北京、杭州、西安、蘇州等多個城市，一批主打“重慶涼拌菜”的店鋪正悄然涌現，遍布街頭巷尾。

這批小店以夫妻肺片、口水雞等經典川菜為主打，同時搭配豬耳朵、牛肉等肉類，以及腐竹、土豆、藕片等素菜，現選現拌，人均二三十元左右，甚至有品牌宣稱單店月入40萬。

這批重慶涼拌菜在模式上有何特點？它們又能否火遍全國？

主打夫妻肺片、口水雞

一批“重慶涼拌菜”席卷全國！

1989年，一位名叫鐘春發的年輕人在江蘇徐州開了家名為“鐘記油燙鴨”的小店。

七年后，鐘記油燙鴨更名“紫燕百味雞”，以“百味雞”迅速占據華東市場，在社區、菜市場等地密集開出近1500家門店。

2022年，紫燕食品登陸A股上市，成為繼絕味、周黑鴨、煌上煌之后的第四家上市鹵企。至此，鹵味江湖“三鴨一雞”的格局塵埃落定。

然而，在看似固若金湯的市場中，一股新的暗流正在涌動。

一批打著“重慶涼拌菜”招牌的小店，正扎堆搶起紫燕百味雞的生意。

1、挨著社區開店，有的距離紫燕百味雞不足200米

社區，向來是鹵味品牌的必爭之地。

絕味鴨脖將三成以上門店扎根社區，麻爪爪靠著社區開店成為重慶鹵味王，紫燕百味雞更是將近六成店鋪悄然布局在居民樓下與菜場門口。

如今，重慶涼拌菜亦是如此。它們的選址邏輯十分簡單，開在社區樓下、地鐵站等人流量密集的區域，讓顧客下班就能順路帶回家。

有的甚至更加直接——挨著紫燕百味雞開店。在北京，蜀二姨的梨園店、管莊店、國美一城店，無一例外地與附近的紫燕百味雞相距不過百余米；在杭州，一家名為渝拌川的小店，甚至將距離縮短至不足100米。

經營上，則以輕模式為主，多數為20平左右的小店，店內不設堂食區，以外賣和外帶為主，其中外賣訂單占據大半營收，經營成本低、易復制。

2、以夫妻肺片、口水雞作引流品，兼顧饅頭、米飯等主食

“聚焦才能極致，極致才能出圈?！?/p>

這句話，在餐飲界反復被驗證。費大廚靠一道辣椒炒肉火遍全國，紫光園手撕雞、奶皮子酸奶一天賣出上百份，紫燕百味雞的夫妻肺片更是給品牌貢獻了近10億元營收。

這批重慶涼拌菜店的打法同樣如出一轍。它們以夫妻肺片、口水雞這類川式主菜為引流利器，在門口打上了“鮮嫩口水雞”“熱賣夫妻肺片”等標簽。同時，店內還有豬耳朵、豬頭肉、牛肉等傳統鹵味，以及黃瓜絲、土豆、藕片等涼拌素菜，總共有40種SKU。

以北京市場為例，除川渝常見涼拌食材外，還有北方的涼皮、豬皮凍等產品。

而像渝拌川這類門店還會上新季節爆款產品，比如夏季的酸辣涼面，冬季的熱拌牛雜。數據顯示，差異化產品為門店貢獻了65%的營收，復購率提升40%。

值得一提的是，店內還增加了像饅頭、花卷、米飯、墨西哥餅等主食，把涼拌菜從“一道菜”變成“一頓餐”。

3、現選現拌，葷菜39.9元半斤，素菜9.9元半斤

正如紫燕百味雞將產品最后20%的工序放在門店完成，這些重慶涼拌菜店也將最后一道“拌”的工序放到門店，顧客現場選好之后，店員進行現拌，整個過程現場感十足！

價格方面，則是稱重計價，葷菜39.9元半斤，素菜9.9元半斤，人均二三十元，性價比十足！

另外，店內還有套餐系列產品，比如豬頭肉、口水雞、豬耳兒或夫妻肺片加上素拼、主食、飲料組合的套餐，價格為30元-32元。

4、單店月入40萬，有品牌開出300多家門店

不同于以往夫妻店形式，這批重慶涼拌菜呈現出明顯的品牌化趨勢。

目前，渝拌川、蜀渝拌的門店數量均超過300家，渝之迷、向天鵝等品牌也在市場端形成一定勢能，門店數十家，部分品牌甚至宣稱“單店月入40萬元”。

重慶涼拌菜，

能成為下一個“紫燕百味雞”嗎？

近幾年，鹵味行業早已是群雄鏖戰。

紫燕百味雞穩坐佐餐鹵味頭把交椅，絕味、周黑鴨、煌上煌各據一方，衢州鴨頭等品牌也扎堆崛起。

在這樣的格局下，一批名不見經傳的重慶涼拌菜小店，憑什么能在巨頭眼皮底下悄然扎根？

它們究竟是一場短暫的跟風，還是正在醞釀下一個萬店黑馬？

1、市場認知強+佐餐屬性，具有快速復制出萬店規模的“基因”

一個品類發展最大的捷徑，是先天就擁有廣大的受眾根基。

涼拌菜并非新生物種。過去幾十年里，它幾乎存在于每條大街小巷的熟食檔口、菜市場攤位上，是餐桌上的常見菜品。

因此，相較于許多需要培育消費意識的“新興品類”來說，重慶涼拌菜帶有天然的認知優勢，加上以口水雞、夫妻肺片這類高知名度的產品作引流背書，其幾乎無需市場教育就能擁有強大的客群基礎。

另外，相較于此前涼拌菜以涼菜或熟食形式存在，極其有限的場景，如今這批重慶涼拌菜通過增加主食、套餐，將傳統的涼拌菜從“一道菜”變成“一頓餐”，進一步拓寬了客群邊界、市場規模。

與此同時，輕運營的門店模型模式也帶來了規?；目赡苄?。20平左右的檔口小店，不僅降低了開店的面積要求，且操作簡單，基本只需要三四名員工就能完成點單、備餐、出餐的全過程，能夠迅速復制，為規?；瘮U張提供可能。

以渝拌川為例，短短兩年多時間，它已經開出300多家門店。

2、全國常城鎮化率達67.89%，“家門口”開店，有望催生大生意

一個品類能走多遠，往往更取決于其是否擁有一片足夠廣闊的土壤。

根據國家統計局最新發布的2025年國民經濟和社會發展統計公報顯示，2025年末，全國常住人口城鎮化率為67.89%，比上年末提高0.89個百分點。

這意味著，中國城市化進程已進入存量時期，迎來進程放緩的“拐點期”。

我國社區商業也正在逐漸成熟，目前規模已達1.4萬億元。據贏商網統計，到2030年，預計將形成2萬個以上新社區。到2035年，我國社區商業消費將逐漸占到社會消費零售總額的1/3。

與此同時，作為配套的社區餐飲也將迎來黃金窗口期，成為餐飲行業中的“避風港”和“剛需賽道”?。

在這樣的背景下，不僅南城香、紫光園等一批餐企憑借扎根社區逆勢崛起，連海底撈、黃記煌等過去只屬于商圈的品牌，也紛紛試圖擠進這片煙火氣最濃的區域。

眼下重慶涼拌菜也正踩在這個時代節點，它們專注“家門口的生意”，在社區樓下、菜場門口、地鐵站旁等人群密集處開店，同時輔以專業化、品牌化的運營模式，讓它們得以在巨頭盤踞的戰場上，悄無聲息地扎根。

而這，或許也意味著下一個萬店品牌的萌芽之地。

職業餐飲網總結：

這批重慶涼拌菜店的涌現，折射出中國餐飲底層邏輯的一次轉向。

它不僅在于紫燕百味雞等連鎖巨頭構建護城河時，一批重慶涼拌菜小店憑借扎根社區，品牌化運營實現逆襲，更寓意著社區餐飲時代的來臨。

餐飲的下一個黃金十年或許不再屬于高舉高打的品類霸主，而是屬于那些能深入城市毛細血管、把“一頓飯”做到極致的社區深耕者。

主編丨陳青 統籌 | 楊陽