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咸鴨蛋剝開，蛋白是粉紅色的。

圖源：xhs by 光腚.Russ

這種事在網(wǎng)上時不時有人發(fā)帖詢問，尤其集中在端午前后和夏天（下圖另一個案例，也是咸鴨蛋）。

圖源：icook

多數(shù)人的第一反應(yīng)是“壞了吧？”，但又拿不準(zhǔn)，因為聞起來好像沒什么異味。

能把蛋白染粉紅的，是微生物。不過具體是哪種微生物，取決于一個關(guān)鍵變量：蛋白里的鹽有多濃。

先說普通鮮蛋。如果一顆沒有經(jīng)過腌制的雞蛋或鴨蛋蛋白發(fā)粉紅（下圖），兇手大概率是假單胞菌（Pseudomonas），尤其是熒光假單胞菌。

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USDA食品安全檢驗局明確寫過：蛋白呈粉紅色或虹彩色，是假單胞菌導(dǎo)致的變質(zhì)標(biāo)志，不應(yīng)食用。

假單胞菌繁殖很快，在低鹽或無鹽環(huán)境中占絕對優(yōu)勢，但它有一個致命弱點：不耐鹽。NaCl濃度超過2%左右，它的生長就開始明顯受抑，超過5-6%基本活不了。

另一個常被提到的“嫌疑人”是沙雷氏菌（Serratia marcescens），它產(chǎn)生的靈菌紅素（prodigiosin）是自然界最鮮艷的紅色素之一。

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沙雷氏菌本身能耐受6-7%的鹽濃度，但它的色素合成對鹽極其敏感，NaCl濃度到4%就完全停止產(chǎn)色了，所以在腌透的咸鴨蛋里它就算活著也不會“畫畫”。

咸鴨蛋蛋白腌透之后，含鹽量大約在5%到10%（濕基）。這個濃度對假單胞菌來說已經(jīng)接近死區(qū)，但對另一類微生物來說剛好是家。

這類微生物叫嗜鹽菌。其中一部分屬于古菌（Archaea），也就是生命的第三個域，和細(xì)菌長得像，但親緣關(guān)系比細(xì)菌和人的差距還大。嗜鹽菌按耐鹽程度分級：中度嗜鹽菌在3%到15%的鹽濃度下生長良好，極端嗜鹽古菌需要15%以上。咸鴨蛋蛋白的含鹽量正好落在中度嗜鹽菌的舒適區(qū)間。

嗜鹽菌（特別是嗜鹽古菌）在細(xì)胞膜里合成一種叫菌紅素（bacterioruberin）的色素，屬于類胡蘿卜素家族，碳鏈比讓胡蘿卜變橙的那種胡蘿卜素更長（C50對C40），顏色從粉紅到深紅。嗜鹽菌大量繁殖后，這些色素就會把蛋白染成粉紅色。

嗜鹽古菌產(chǎn)的一種紅色類胡蘿卜素分子（菌紅素），既是讓它們變紅的色素，也是一個跨膜的強(qiáng)抗氧化劑，并且被研究為具有多種潛在保健和藥用價值的活性物質(zhì) 圖源：文獻(xiàn)

那充分腌透的咸鴨蛋蛋白變粉紅，到底是假單胞菌還是嗜鹽菌干的？

說實話，目前沒有人做過“從變粉紅的咸鴨蛋蛋白里分離致色菌、然后鑒定到種”的研究。這是一個確切的空白。

但從鹽濃度邏輯推斷，嗜鹽菌是概率更大的嫌疑人：在5-10%的含鹽量下，假單胞菌幾乎無法存活，而嗜鹽菌正在旺盛繁殖。

印尼哈桑丁大學(xué)的研究人員從望加錫傳統(tǒng)市場的咸鴨蛋中檢出了大量嗜鹽菌（每克幾十萬到上百萬個），鑒定出11種不同的菌落形態(tài)。

圖源：文獻(xiàn)

另一組研究者用16S rRNA測序追蹤腌制全過程，確認(rèn)嗜鹽菌從新鮮蛋中幾乎檢不到的水平顯著增加到腌制完成后的優(yōu)勢菌群。

那嗜鹽菌從哪來的？

從鹽來的。日曬鹽和粗海鹽在結(jié)晶過程中，鹽晶內(nèi)部會形成微小的液態(tài)氣泡（學(xué)術(shù)上叫液態(tài)包裹體，fluid inclusions），嗜鹽菌就住在這些氣泡里。鹽溶解后，它們從休眠狀態(tài)恢復(fù)活性，在高鹽蛋白里繁殖。精制鹽經(jīng)過高溫處理和純化，嗜鹽菌基本被殺死，所以用精制鹽腌的蛋很少出現(xiàn)粉紅蛋白。

什么條件最容易出問題？粗鹽或日曬鹽腌制、夏天室溫下長期存放（25到37攝氏度是嗜鹽菌最適溫度）、蛋殼有裂紋。這幾個條件疊在一起，風(fēng)險最高。

圖源：simplysuwanee

不過，有一種邊界情況不能排除：如果蛋在腌制早期（鹽還沒充分滲透的階段）就已經(jīng)被假單胞菌污染并產(chǎn)了色，那粉紅色可能是假單胞菌在低鹽階段留下的“痕跡”，即使后來鹽濃度升高殺死了假單胞菌，顏色仍然留在蛋白里。這個可能性存在，但沒有實驗驗證過。

綜合來看，成品咸鴨蛋蛋白變粉紅，嗜鹽菌的嫌疑最大；腌制不充分或尚未腌透的蛋，假單胞菌也有可能。普通鮮蛋蛋白發(fā)粉紅，基本就是假單胞菌。

不管是哪種菌，結(jié)論都一樣：蛋白變粉紅就是微生物污染，不應(yīng)該吃。預(yù)防也簡單：精制鹽，低溫腌制，成品冷藏。

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紅薯一旦發(fā)霉，就不再是安全的食物。肉眼看到的白色、綠色或黑色霉點，只是霉菌在表面“長出來”的部分，真正的菌絲早已順著紅薯內(nèi)部的纖維和水分通道向深處擴(kuò)散。

因此，即使把發(fā)霉的部分削掉，剩下看起來完好的紅薯，也很可能已經(jīng)被霉菌及其代謝產(chǎn)物污染。

紅薯發(fā)霉后常會產(chǎn)生一種叫“甘薯酮”的毒性物質(zhì)，它可以損傷肝臟、腎臟和神經(jīng)系統(tǒng)，少量攝入就可能引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性中毒表現(xiàn)，嚴(yán)重時甚至危及生命。

更重要的是，這類霉菌毒素具有耐高溫的特性，日常烹飪?nèi)缯簟⒅蟆⒖荆⒉荒軐⑵淦茐牡簦粨Q句話說，“煮熟就安全”是錯誤且危險的想法。出于食品安全和預(yù)防慢性中毒、腫瘤等長遠(yuǎn)風(fēng)險的考慮，一旦紅薯出現(xiàn)明顯霉斑、長毛、異味或異常變色，應(yīng)當(dāng)視為整體不合格，直接丟棄，而不是寄希望于“削一削還能吃”。

真正對健康負(fù)責(zé)的做法，是寧可浪費一只紅薯，也不要拿身體去賭一次看不見的風(fēng)險。

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蛋清約九成是水、約一成是可溶性蛋白質(zhì)，幾乎不含脂肪，蛋白質(zhì)分子彼此容易直接接觸；加熱時，這些蛋白先變性，從卷曲狀態(tài)展開，再彼此交聯(lián)成連續(xù)的三維網(wǎng)絡(luò)，把水牢牢“困”在其中，于是由透明液體變成不透明、富有彈性的白色凝膠，溫度在六十幾到七十?dāng)z氏度就已經(jīng)明顯凝固。

蛋黃則是“蛋白質(zhì)＋大量脂肪＋少量水”的復(fù)雜乳濁體系，脂肪顆粒如同一層層“墊片”，隔開蛋白質(zhì)，使它們即便變性，也更難迅速連成致密、剛性的網(wǎng)絡(luò)，因此需要更高的溫度和更長時間才會完全凝固。

整顆雞蛋受熱時，熱量總是從外向內(nèi)傳遞：靠近蛋殼的蛋清先升到 60–70℃，率先完成變性和凝膠化，而中心的蛋黃升溫較慢，短時間內(nèi)只處在“部分變性但仍能流動”的區(qū)間，于是形成“外層蛋清已白色凝固、內(nèi)層蛋黃仍呈流動或半流動”的溏心狀態(tài)。

如果繼續(xù)加熱，讓蛋黃溫度也超過約 75–80℃，其中蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)逐漸完善，脂肪被鎖入網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，最終蛋黃也會變得綿密甚至全熟不再流心。

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參考資料：

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孫靜, 楊雪, 彭旭, 盧立志, 曾濤. 不同因素對咸鴨蛋"黑黃"產(chǎn)生的影響. 食品科學(xué), 2024, 45(15): 13–19.

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