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咸鴨蛋剝開，蛋白是粉紅色的。

圖源：xhs by 光腚.Russ

這種事在網上時不時有人發帖詢問，尤其集中在端午前后和夏天（下圖另一個案例，也是咸鴨蛋）。

圖源：icook

多數人的第一反應是“壞了吧？”，但又拿不準，因為聞起來好像沒什么異味。

能把蛋白染粉紅的，是微生物。不過具體是哪種微生物，取決于一個關鍵變量：蛋白里的鹽有多濃。

先說普通鮮蛋。如果一顆沒有經過腌制的雞蛋或鴨蛋蛋白發粉紅（下圖），兇手大概率是假單胞菌（Pseudomonas），尤其是熒光假單胞菌。

圖源：mirror

USDA食品安全檢驗局明確寫過：蛋白呈粉紅色或虹彩色，是假單胞菌導致的變質標志，不應食用。

假單胞菌繁殖很快，在低鹽或無鹽環境中占絕對優勢，但它有一個致命弱點：不耐鹽。NaCl濃度超過2%左右，它的生長就開始明顯受抑，超過5-6%基本活不了。

另一個常被提到的“嫌疑人”是沙雷氏菌（Serratia marcescens），它產生的靈菌紅素（prodigiosin）是自然界最鮮艷的紅色素之一。

圖源：wikipedia

沙雷氏菌本身能耐受6-7%的鹽濃度，但它的色素合成對鹽極其敏感，NaCl濃度到4%就完全停止產色了，所以在腌透的咸鴨蛋里它就算活著也不會“畫畫”。

咸鴨蛋蛋白腌透之后，含鹽量大約在5%到10%（濕基）。這個濃度對假單胞菌來說已經接近死區，但對另一類微生物來說剛好是家。

這類微生物叫嗜鹽菌。其中一部分屬于古菌（Archaea），也就是生命的第三個域，和細菌長得像，但親緣關系比細菌和人的差距還大。嗜鹽菌按耐鹽程度分級：中度嗜鹽菌在3%到15%的鹽濃度下生長良好，極端嗜鹽古菌需要15%以上。咸鴨蛋蛋白的含鹽量正好落在中度嗜鹽菌的舒適區間。

嗜鹽菌（特別是嗜鹽古菌）在細胞膜里合成一種叫菌紅素（bacterioruberin）的色素，屬于類胡蘿卜素家族，碳鏈比讓胡蘿卜變橙的那種胡蘿卜素更長（C50對C40），顏色從粉紅到深紅。嗜鹽菌大量繁殖后，這些色素就會把蛋白染成粉紅色。

嗜鹽古菌產的一種紅色類胡蘿卜素分子（菌紅素），既是讓它們變紅的色素，也是一個跨膜的強抗氧化劑，并且被研究為具有多種潛在保健和藥用價值的活性物質 圖源：文獻

那充分腌透的咸鴨蛋蛋白變粉紅，到底是假單胞菌還是嗜鹽菌干的？

說實話，目前沒有人做過“從變粉紅的咸鴨蛋蛋白里分離致色菌、然后鑒定到種”的研究。這是一個確切的空白。

但從鹽濃度邏輯推斷，嗜鹽菌是概率更大的嫌疑人：在5-10%的含鹽量下，假單胞菌幾乎無法存活，而嗜鹽菌正在旺盛繁殖。

印尼哈桑丁大學的研究人員從望加錫傳統市場的咸鴨蛋中檢出了大量嗜鹽菌（每克幾十萬到上百萬個），鑒定出11種不同的菌落形態。

圖源：文獻

另一組研究者用16S rRNA測序追蹤腌制全過程，確認嗜鹽菌從新鮮蛋中幾乎檢不到的水平顯著增加到腌制完成后的優勢菌群。

那嗜鹽菌從哪來的？

從鹽來的。日曬鹽和粗海鹽在結晶過程中，鹽晶內部會形成微小的液態氣泡（學術上叫液態包裹體，fluid inclusions），嗜鹽菌就住在這些氣泡里。鹽溶解后，它們從休眠狀態恢復活性，在高鹽蛋白里繁殖。精制鹽經過高溫處理和純化，嗜鹽菌基本被殺死，所以用精制鹽腌的蛋很少出現粉紅蛋白。

什么條件最容易出問題？粗鹽或日曬鹽腌制、夏天室溫下長期存放（25到37攝氏度是嗜鹽菌最適溫度）、蛋殼有裂紋。這幾個條件疊在一起，風險最高。

圖源：simplysuwanee

不過，有一種邊界情況不能排除：如果蛋在腌制早期（鹽還沒充分滲透的階段）就已經被假單胞菌污染并產了色，那粉紅色可能是假單胞菌在低鹽階段留下的“痕跡”，即使后來鹽濃度升高殺死了假單胞菌，顏色仍然留在蛋白里。這個可能性存在，但沒有實驗驗證過。

綜合來看，成品咸鴨蛋蛋白變粉紅，嗜鹽菌的嫌疑最大；腌制不充分或尚未腌透的蛋，假單胞菌也有可能。普通鮮蛋蛋白發粉紅，基本就是假單胞菌。

不管是哪種菌，結論都一樣：蛋白變粉紅就是微生物污染，不應該吃。預防也簡單：精制鹽，低溫腌制，成品冷藏。

圖源：eatortoss

紅薯一旦發霉，就不再是安全的食物。肉眼看到的白色、綠色或黑色霉點，只是霉菌在表面“長出來”的部分，真正的菌絲早已順著紅薯內部的纖維和水分通道向深處擴散。

因此，即使把發霉的部分削掉，剩下看起來完好的紅薯，也很可能已經被霉菌及其代謝產物污染。

紅薯發霉后常會產生一種叫“甘薯酮”的毒性物質，它可以損傷肝臟、腎臟和神經系統，少量攝入就可能引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性中毒表現，嚴重時甚至危及生命。

更重要的是，這類霉菌毒素具有耐高溫的特性，日常烹飪如蒸、煮、烤，并不能將其破壞掉；換句話說，“煮熟就安全”是錯誤且危險的想法。出于食品安全和預防慢性中毒、腫瘤等長遠風險的考慮，一旦紅薯出現明顯霉斑、長毛、異味或異常變色，應當視為整體不合格，直接丟棄，而不是寄希望于“削一削還能吃”。

真正對健康負責的做法，是寧可浪費一只紅薯，也不要拿身體去賭一次看不見的風險。

圖源：Pinterest

蛋清約九成是水、約一成是可溶性蛋白質，幾乎不含脂肪，蛋白質分子彼此容易直接接觸；加熱時，這些蛋白先變性，從卷曲狀態展開，再彼此交聯成連續的三維網絡，把水牢牢“困”在其中，于是由透明液體變成不透明、富有彈性的白色凝膠，溫度在六十幾到七十攝氏度就已經明顯凝固。

蛋黃則是“蛋白質＋大量脂肪＋少量水”的復雜乳濁體系，脂肪顆粒如同一層層“墊片”，隔開蛋白質，使它們即便變性，也更難迅速連成致密、剛性的網絡，因此需要更高的溫度和更長時間才會完全凝固。

整顆雞蛋受熱時，熱量總是從外向內傳遞：靠近蛋殼的蛋清先升到 60–70℃，率先完成變性和凝膠化，而中心的蛋黃升溫較慢，短時間內只處在“部分變性但仍能流動”的區間，于是形成“外層蛋清已白色凝固、內層蛋黃仍呈流動或半流動”的溏心狀態。

如果繼續加熱，讓蛋黃溫度也超過約 75–80℃，其中蛋白質網絡逐漸完善，脂肪被鎖入網絡結構，最終蛋黃也會變得綿密甚至全熟不再流心。

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參考資料：

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Surya R, Nugroho S. Microbiological characteristics of traditionally-produced salted duck eggs. BIO Web of Conferences, 2025.

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孫靜, 楊雪, 彭旭, 盧立志, 曾濤. 不同因素對咸鴨蛋"黑黃"產生的影響. 食品科學, 2024, 45(15): 13–19.

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