四川
日前，省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳公示了第四批四川省農(nóng)業(yè)品牌目錄擬入選名單。經(jīng)品牌主體自愿申報，市縣級農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門審核推薦，農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳組織專家評審，全省共計100個品牌入選，南充市“南充柑桔”“琬貴人橄欖油”“客家味道傳承牌客家牛肉”以及“果城青山湖牌葡萄”4個品牌入選。
近年來，南充市持續(xù)深耕農(nóng)業(yè)品牌培育，不斷做大做強國省農(nóng)業(yè)品牌矩陣。截至目前，全市已累計打造國省級農(nóng)業(yè)品牌名錄84個。
客家牛肉立足于四川省南充市儀隴縣
并以此為中心輻射閬中、營山等周邊地區(qū)
這些地區(qū)為川北丘陵氣候
養(yǎng)殖肉牛環(huán)境良好
所制作的牛肉
具有口感勁道、干香味濃的特點
是客家人勤勞精神的傳承
【四川客家牛肉制作技藝】
客家牛肉制作技藝可以追溯到明末清初，由于戰(zhàn)亂、瘟疫等原因，在“湖廣填四川”的移民浪潮中，來自粵東北韶州府的移民者逐漸在四川落業(yè)定居、生根發(fā)展，包括他們在內的移民者被當?shù)厝朔Q為客家人，而客家牛肉便是客家人制作的牛肉干。在中華文化里，牛是勤勞、奉獻、奮進、力量的象征，客家牛肉又是客家王氏“崇文重教 耕讀傳家”精神的傳承。根據(jù)王氏族譜記載，當時家族僅有的一頭壯年耕牛由于長期的艱辛勞作而累死，族人利用中草藥配方將耕牛保存下來以示尊敬，并把它作為王氏家族勤勞的精神物資。在遷川定居三年的清明大祭之時，王氏尊祖訓將祭壇內的牛肉取出、分壇裝好，贈予族中各戶和當?shù)氐倪_官貴人，當?shù)厝寺勚枷銤庥舯愦褪持４撕螅灿信Ｈ猓數(shù)厝司驼埻跫野凑张浞胶图妓囘M行加工。
客家牛肉選材講究、制作技藝復雜、口味豐富多樣，是客家味道的代表之一。其原料選自秦巴山區(qū)原生態(tài)肉牛，主要采用脊背肉、臀部肉、大腿肉，選用比例僅占牛肉總量的39%左右。精肉選好后，再經(jīng)技師分割精修，剔除所附筋膜、油脂、碎肉，再分切成塊，加入八角、草果、花椒、丁香、食鹽炒香。客家牛肉延續(xù)傳統(tǒng)技藝，秉承二十九道制作流程，其中十八道核心流程為：選肉、出酸、分割、沖洗、去腥、出血水、揉搓、吊袋、拍打、浸泡、腌制、除膻、熬鹵、燜味、制料、風干、殺菌、檢測。這種技藝制作出的牛肉口感勁道純香，現(xiàn)有原味、五香、麻辣等多種口味的產(chǎn)品。
來源丨儀隴融媒 南充農(nóng)業(yè)農(nóng)村 四川非遺
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