云南
貓瘋瘋·玉溪哇家小炒云南菜
嘗鮮餐廳｜穿金路
傲客自費試吃第1228家 嘗鮮評級通過第636家
經常和朋友打趣很少在昆明看見云F的車，也不怎么吃得到玉溪菜，距離昆明高鐵只要半個小時的玉溪人，如今也有了鄉愁。
直到朋友發來熟悉的店名也開在了昆明，竟然生出一種老鄉見老鄉的感動。
提起云南菜，許多外地人印象里浮現出的第一個標簽大約都是“酸辣”，其中以傣味的酸辣為首，還有大理的酸辣魚、沾益的辣子雞…… 辣得外放而潑辣鮮明。
可玉溪偏偏是甜的——這在云南，是個溫柔的異數。
玉溪是云南為數不多吃甜口的城市，跟江南的甜不一樣，跟廣東的甜也不一樣。
它是一種淡淡的、帶著回甘的、熨帖的甜，藏在咸鮮之后，藏在酸辣之間，像一個說話輕聲細語的人。
涼米線是夏天的主角，每個地州都有各自拿手的做法，玉溪則是酸甜口的，來自梨醋和甜醬油的調和，酸中帶清甜。
米線必須是細的，帽子里必須要有韭菜、花生碎、油辣椒，白生生的米線和調料攪合在一起，常在待客宴席上的開胃菜占據c位。
辣度是正好的，不會讓人辣得跳腳，溫和又酸甜適口，不過他家吃著略有些油，沒有玉溪本地的那么清爽，若是在家吃的，連剩的那口湯都得端起來喝干凈。
端上桌砂鍋還在咕嘟冒泡，整條鯽魚先煎過，把光滑的魚皮煎成酥脆的虎皮狀才能更好地吸收老醬的濃厚。
醬瀆魚并不是玉溪的專屬，但是他家的同樣略帶甜味，更顯出魚的鮮美來。
“瀆”后的鯽魚變得柔軟吸汁，老醬風味厚重但不咸辣，燉得連魚骨都是有味的，唯一的缺點是鯽魚刺多，但是勝在肉嫩，換成羅非魚就不是一樣的風味了。
朋友其實已經事先替我踩過點，說他家腌菜炒肉太甜了，吃不慣，腌菜也切得太大了。
我了然于胸，新平腌菜確實就是切大塊且口味偏甜的。
不同于云南其他地方把腌菜和肉都切成末的炒法，肉和腌菜都保留大塊，吃到嘴里肉是緊實的，腌菜發出咔哧脆響，一樣能就著吃一大碗米飯。
實在不愛甜口的話，除了醬油雞涼米線這些純正玉溪菜，其他云南風味的家常小炒也都能吃到。
水果炒菜是德宏的拿手好戲。切成細丁的青芒是主角，香柳和老緬芫荽加入復合的風味，成為下飯菜的點睛之筆。
自然少不了碳水！除了鋪底的洋芋泥，還搭配了小塊剛烤好的餌塊，包一個軟乎乎的滇式手卷，一口十分滿足！
新晉云南菜館人均下飯高手，單油嗆一種做法就能輕松拿捏各種食材，介于炒和燜之間，講究一個快、猛、香，是云南菜獨有的料理手法。
坐在用餐區看見廚房時不時冒起的火光，就知道猛火嗆出來的菜多有鍋氣！重油把蒜末、干辣椒和花椒嗆香，油多火猛，把食材“嘩”地裹住。
廚師的勺子顛得飛快，幾十秒就出鍋。豆腐塊塊完整，外皮微焦，泛著油光，沾著炸焦的蒜末和干辣椒段。
“包漿”是精髓，外表被煎起一層微焦的皮，吸收了干料的嗆香味，用筷子夾破豆腐，顫顫巍巍的，保留著又嫩又滾燙的豆香。
也有打著大理標簽的海菜，不過不是煮湯。炒過后口感沒那么滑，不是軟，不是脆，是一種柔柔的、帶著水氣的嫩，很清甜。
和芋頭同炒，用油煸到邊角微微焦黃，又沙又甜，幾筷子下肚，留下悠悠的回甘。
玉溪菜的甜不是直白地加糖，大多是食材自己的甜，或酸甜適口，或咸鮮甜辣，是到了哪兒都在心尖縈繞不去的一口家鄉味道。
貓瘋瘋·玉溪哇家小炒云南菜
店鋪地址：盤龍區旗營巷萬宏美食城
營業時間：周一至周日 11:30-21:30
玉溪陸順小菜館 | 鳳凰新村
四方小炒·云南菜小當家 | 聯盟路
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