福建
在江西吉安永豐縣，有一道讓人又愛又怕的特色美食——香辣霉魚。這道源自北宋的發(fā)酵美食，至今已傳承千年，連大文豪歐陽修都在給友人的信中盛贊其"鄉(xiāng)味最濃"。
霉魚的誕生源于古人保存魚肉的智慧。在沒有冰箱的年代，永豐人偶然發(fā)現(xiàn)用稻禾桿發(fā)酵魚肉的方法：將草魚切塊抹鹽后鋪在稻禾桿上，禾桿自帶的有益菌種讓魚肉自然發(fā)酵，表面微微發(fā)粘時裹上辣椒粉、八角粉等香料，紅艷誘人的霉魚便初具雛形。這種獨特的發(fā)酵技藝如今已被列為吉安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
制作霉魚講究時節(jié)與工藝。冬季是最佳制作期，分為干濕兩種做法：干霉魚需經(jīng)晾曬，口感緊實耐嚼；濕霉魚直接油封發(fā)酵，保留魚肉鮮嫩。無論哪種做法，最后都要用茶油浸泡密封，既延長保鮮又賦予魚肉油脂香氣。當(dāng)?shù)厝耸秤脮r或清蒸或油煎，淋米酒燜煮的瞬間，獨特的香辣霉香便會彌漫整個廚房。
這道承載著千年智慧的美食，不僅是味覺的享受，更蘊含著"紅紅火火、年年有余"的美好寓意。逢年過節(jié)時，永豐人的餐桌上必定少不了一盤紅彤彤的霉魚，那鮮香麻辣中帶著發(fā)酵回甘的滋味，正是最地道的贛西鄉(xiāng)愁。
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