來源：市場資訊

槽值（ID：caozhi163)

“小吃已經(jīng)不存在了。”

有沒有發(fā)現(xiàn)，隨著互聯(lián)網(wǎng)時代的到來，很多昔日經(jīng)典小吃，已在沖擊下不見蹤影，連帶著那股香氣也變得久遠(yuǎn)。

麻辣燙全在宣傳“黏糊”，麻辣香鍋“又貴又難吃”，黃燜雞米飯銷聲匿跡……

“明明看著發(fā)展越來越好，有的甚至還跑出了上市企業(yè)，卻感覺已經(jīng)沒了從前的感覺和味道。”

“那些隨處可見的大眾小吃，早就死過一次了。”

現(xiàn)在的小吃們，已經(jīng)沒有靈魂了

最近，“死過一次的小吃”這一話題在網(wǎng)上引起熱議，起因是單口喜劇演員于渤在社交平臺上發(fā)布了一條吐槽視頻。

“現(xiàn)在的烤肉拌飯，已經(jīng)失去了靈魂。”

原本外焦里嫩的烤肉，如今變成預(yù)制大塊的“僵尸肉”，配菜洋則也換成了生菜等低成本沙拉……

價格一路飆漲，口感倒是越來越差。

(圖/小紅書@別整于渤)

評論區(qū)的烤肉拌飯愛好者們，也忍不住大倒苦水。

“簡直胡鬧，我們烤肉拌飯的靈魂，不就是現(xiàn)片下來的烤肉，和豆芽、泡菜、金針菇、蕨菜、豆皮等美味配菜嗎？”

原本，烤肉拌飯的靈感來源于土耳其傳統(tǒng)小吃“沙威瑪”，沒錯，就是前段時間，隨著一款魔性的小游戲爆紅的那個沙威瑪——

使用土耳其烤肉吊爐旋轉(zhuǎn)烤制而成，制作時用刀將吊爐上的烤肉一層層片下來，佐以洋蔥碎等香料，卷進(jìn)熱好的薄餅。

（圖/pexels）

傳入中國后，薄餅根據(jù)口味改為米飯，便有了熟悉的烤肉拌飯，并逐漸成為家喻戶曉的路邊小吃。

不過，不知道發(fā)明烤肉拌飯的人能否想到，烤肉吊爐追不上時代車輪的轉(zhuǎn)速，地?cái)偸袌霰裙獾木盹灨怼?/p>

如今的烤肉拌飯，肉是預(yù)制的、配菜是沒滋味的、調(diào)味全靠擠滿一層紅白相間的“靈魂之汁”提振味道……

與其說是烤肉拌飯，年輕人更愿意稱其為“穢土轉(zhuǎn)生版”沙拉醬蓋飯。

一石激起千層浪，這條烤肉拌飯的視頻很快爆火。也引得無數(shù)網(wǎng)友回想起記憶里那些“南轅北轍”的美食。

比如，麻辣香鍋。

從前的麻辣香鍋，猛火快炒，食材入口干爽酥脆，配上免費(fèi)米飯，一頓下來葷素搭配，滿足感不言而喻。

而現(xiàn)在？鍋里湯水多到吃完之后，還能用它再泡碗泡面（得另外加錢，米飯也是……香菜也是）。

如果口味的改變，還不足以證明麻辣香鍋“不再親切”，那價格上的躍遷，會將反駁的話堵回喉嚨。

“麻辣香鍋，一款年輕人自己的快餐界愛馬仕。”

（圖/pexels）

在漫長的歲月里，麻辣香鍋早已經(jīng)進(jìn)化出了一套自己的價格系統(tǒng)。

一份娃娃菜16元，半份土豆8元，一份毛肚49元，都十分常見。甚至還熟練運(yùn)用起了單位換算，比如葷菜9.8元/100g，素菜5元/100g。

一知半解的人會銳評“這能有啥區(qū)別”，經(jīng)歷過的人才知道這里面的門道。

按克重隨意換算，價格約為葷菜98元/1kg，將近50元/斤，素菜50元/kg，25元/斤……“麻辣香鍋你讓我陌生，當(dāng)自己是金子嗎？”

(圖/小紅書)

烤肉拌飯和麻辣香鍋的“死亡”，還不是個例。

曾經(jīng)在街邊小攤，四五元即可購入一個焦香酥脆的雞蛋灌餅，加蛋、加腸也不過10元就能搞定。

現(xiàn)在，即使能理解通脹導(dǎo)致的價格上漲，也很難接受一起通脹的面餅厚度。

“冷凍面餅，比我奶納的鞋底子還厚，喚不起任何食欲”。

小吃界的幾大巨頭們，幾乎無一幸免。

近來的外賣平臺上，東北黏糊麻辣燙如雨后春筍般崛起，打開APP，黏糊已成麻辣燙專屬定語，和糯嘰嘰、拉絲并稱“食物三大前綴巨頭”。

別管你記憶中的麻辣燙是不是“沒有這么多麻醬也不黏糊啊”，一些宣傳視頻中，麻醬添加量甚至已經(jīng)到了“獵奇”“靈魂暴擊”“致死量”的程度。

說自己不吃黏糊麻辣燙？沒事，躲得了麻醬，躲不了飆升的價格，“和同事急頭白臉吃了頓麻辣燙，結(jié)賬時兩人花了三百塊。”

從烤肉拌飯，到麻辣燙、麻辣香鍋，昔日經(jīng)典小吃們走向預(yù)制化、高價化、網(wǎng)紅化的同時，很多人開始懷念起它原本的樣子。

“從前實(shí)惠好吃的小吃們，到底為什么變成今天這樣啊？”

為什么經(jīng)典小吃要轉(zhuǎn)型？

傳統(tǒng)小吃“穢土轉(zhuǎn)生”的故事，其實(shí)早在很久以前，就已經(jīng)在悄然發(fā)生。

以麻辣燙為例。

現(xiàn)在全國遍地開花的張亮麻辣燙和楊國福麻辣燙，以及最近紅極一時的劉文祥麻辣燙，是正宗東北品牌，卻已和“特色小吃”無關(guān)。

根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2025年1月，全國麻辣燙門店總數(shù)已突破15萬家，同比增長8.6%。這條賽道的市場規(guī)模在2024年達(dá)到1488億元，仍在保持穩(wěn)步擴(kuò)張態(tài)勢。楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙是第一梯隊(duì)的麻辣燙品牌，以超6000家門店的數(shù)量穩(wěn)居麻辣燙雙巨頭的地位。/圖源：圖蟲創(chuàng)意

楊國福麻辣燙，作為最早走向全國的東北品牌，規(guī)避了傳統(tǒng)砂鍋麻辣燙菜品種類少、口味過于單一的問題，以多樣化的選擇為麻辣燙打開了全新市場。

彼時快餐行業(yè)勢頭正盛，西式快餐逐漸不能滿足感嘆自己長了個“中國胃”的年輕人的需求。

趁著這股東風(fēng)，“楊國福”三個字迅速火遍全國。

張亮麻辣燙，與楊國福麻辣燙是黑龍江賓縣同鄉(xiāng)。其創(chuàng)業(yè)思路幾乎與楊國福如出一轍：出了東三省，就往花里整。

張亮的菜品甚至比楊國福更加豐富，口味也更不拘一格——小料自調(diào)、麻醬融合腐乳韭菜花、不限量水果小菜。

這些商業(yè)舉措，讓東北麻辣燙從此徹底“不一樣”，也讓其殺出重圍。

(圖/張亮麻辣燙官網(wǎng))

至于今年因短視頻爆火的劉文祥，沒有走張亮和楊國福的老路，卻也同樣主動為“破圈”做出了一些違背祖宗的決定。

比如著重突出黏糊、重口味、高碳水，精準(zhǔn)擊中了年輕人的味蕾命門。

但或許是過快擴(kuò)張導(dǎo)致品控不嚴(yán)，每個門店間的口味差異比張亮和楊國福的差異更大。

對于麻辣燙們而言，“經(jīng)典小吃一旦連鎖化，便意味著它原本的口味將為大眾化讓路”，是不爭的事實(shí)。

至于那些沒形成連鎖的小吃，在“網(wǎng)紅時代”不能免俗的在“想一炮而紅”這條路上越走越遠(yuǎn)。

經(jīng)典方法包括但不限于：把小的變大，把薄的變厚，把便宜的變貴，把辣的變更辣，把自制變預(yù)制。

比如把小的變大，原本在路邊市場，靠著面皮加蛋加洋蔥、香菜、醬料等殺出血路的烤冷面，便是典型。

現(xiàn)在面皮還在，但是已經(jīng)“瑜伽褲”化——

一份“巨無霸烤冷面”，可是一部網(wǎng)紅小吃配料大全，也可以是一盤炒菜，128元售價攔不住，因?yàn)榫W(wǎng)紅視頻里還在不停加料。

感覺有點(diǎn)熟悉？冰糖葫蘆就是這個思路。

(圖/小紅書)

把自制變預(yù)制，例子就更多了。

蘭州牛肉面，湯底從牛骨現(xiàn)熬變?yōu)闃?biāo)準(zhǔn)化濃縮膏；臭豆腐則從街邊現(xiàn)炸變成預(yù)包裝冷凍品；肉夾饃的饃由手工千層改用半成品胚餅……

很殘忍卻也是事實(shí)，每個區(qū)域性小吃走向全國，都儼然要做這一道必選題：走向預(yù)制，改良口味，還是放松品控？請回答。

死去的小吃，也是新生的希望

傳統(tǒng)小吃想要攬獲流量、走向流行，背后的市場演變因素當(dāng)然不能忽略。

近年來，居高不下的商鋪?zhàn)饨鸷图ち业耐赓u“價格戰(zhàn)”，成為壓垮許多商戶的關(guān)鍵因素。

加上傳統(tǒng)小吃依賴手工技藝和食客的口碑，但在高成本、快節(jié)奏的時代，這些經(jīng)驗(yàn)因利潤低、制作相對復(fù)雜而面臨“失傳”。

相比之下，預(yù)制雞蛋灌餅、老酸奶、網(wǎng)紅臭豆腐，憑借低門檻和高利潤的特點(diǎn)，在小吃街扎堆繁殖。

只不過，“轉(zhuǎn)生”后的小吃們，也不可避免將要面對新困局，不止在口味和價格上。

奶皮子糖葫蘆，曾排隊(duì)長達(dá)數(shù)小時，熱度不足一個月就變得無人問津；劉文祥麻辣燙，全網(wǎng)爆火，沒多久又被曝背刺消費(fèi)者……

網(wǎng)紅小吃的生命周期，愈發(fā)短得驚人。

需要說明的是，這并不是在對那些“死過一次的小吃”進(jìn)行全盤否定。

畢竟口味變遷，本質(zhì)上也是傳統(tǒng)小吃與消費(fèi)者的新需求，在融合與碰撞。

最終結(jié)果，未必全壞。

如現(xiàn)在深受人們喜愛的黃湯拉面，便是蘭州牛肉面東傳時期路過河南，由河南人改良而來的。

天津煎餅果子，也是因?yàn)槭艿缴綎|地區(qū)影響，才有了碳水+油條這種頂飽又上頭的經(jīng)典組合。

就連本東北人無數(shù)次感嘆“想申遺”的東北正宗麻辣燙，冷靜下來想想，也是起源于四川岷江畔的樂山，和后來的幾乎完全不一樣。

換個角度想，融合口味、改良做法，怎么不是那些經(jīng)典小吃的來時路。

(圖/《舌尖上的中國》)

“小吃已死”，的確精準(zhǔn)地捕捉到了人們對傳統(tǒng)風(fēng)味消逝的焦慮。

資本逐利的天性和低門檻的跟風(fēng)模仿，也確實(shí)在短時間內(nèi)改變了小吃行業(yè)的生態(tài)。

只是，說“已死”或許過于悲觀，人們對經(jīng)典小吃本身的需求依然旺盛，小吃們轉(zhuǎn)型或者連鎖化也勢在必行。

近年來，我國餐飲行業(yè)的連鎖化進(jìn)程持續(xù)加速。據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，全國餐飲連鎖化率從2020年的15%穩(wěn)步上升至2024年的23%。

預(yù)計(jì)2025年餐飲連鎖化率將進(jìn)一步提升至25%左右。

眼下這個行業(yè)正經(jīng)歷著一場深刻的變革，舊的秩序在瓦解，新的生態(tài)在摸索養(yǎng)成。

如網(wǎng)友所言——

“不論是對記憶中那些經(jīng)典小吃的呼喚，還是小吃網(wǎng)紅化后的速朽，本質(zhì)其實(shí)都是消費(fèi)者對‘好吃不貴’需求本質(zhì)的回歸。”

說到底，“小吃已死”的感嘆背后，從來不只是一份麻辣香鍋、一碗麻辣燙，或者一份烤冷面的事。

人們要的東西其實(shí)從來都沒換過，只是市場在喧囂中可能暫時忘了，而消費(fèi)者在失望中重新記起。

排版：魚尾