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（來源：北京日報）

近期，京城雨水連綿，不少市民奔郊區采蘑菇。蘑菇能大量采摘嗎？采到的野生蘑菇能食用嗎？北京日報記者專訪了北京農學院植物科學技術學院教授、北京食用菌創新團隊崗位專家張國慶。

白色蘑菇也可能致命

記者：張教授，京郊一共有多少種大型真菌？

張國慶：北京的大型真菌有上千種。比較引人注意的包括：5月有野生羊肚菌；8月到10月有點柄粘蓋牛肝菌、血紅鉚釘菇，當地人管它們叫黃蘑菇、紅蘑菇；10月之后有黑松露。秋末冬初，平原造林的樹樁子地下還有野生金針菇，一叢叢都是小小的、金黃色的。

記者：鮮艷的蘑菇有毒，長得樸素的可以放心吃。這種看法對嗎？

張國慶：這種觀點是錯誤的。比如，北京的很多松樹林里有一種白色的小蘑菇，長得很樸素，但那是劇毒的肉褐鱗環柄菇，能夠致死。

肉褐鱗環柄菇（來自網絡）

白色的菌類可以吃、銀子碰了不變色可以吃，蟲子能吃人也能吃……這些觀點都沒有科學依據。

目前，已知可食用的蘑菇只占所有菌類的2%到3%，絕大多數菌類的毒性是未知的。不建議市民游客采摘野生菌，更不要食用野生菌。

野生羊肚菌

用AI識別菌類不靠譜

記者：有人拿著《北京野生大型真菌圖冊》進山，希望按圖索驥，辨別可食用的菌類，這種方式靠譜嗎？問AI靠譜嗎？

張國慶：這些都不靠譜。哪怕是同一種菌類，在不同光照下，長相都不一樣。比如赤松茸是酒紅色，但在光照強烈時會長成灰白色，菌蓋開裂，有些像是香菇。所以，菌類跟植物不一樣，不適合用App掃碼辨別，普通人也沒有能力辨別。

記者：社交平臺上，有網友用戲謔的口吻分享吃菌子中毒的經歷，說會“見小人兒”。很多人還希望體驗一下“見小人兒”的感覺。

張國慶：看見小人兒，是菌類神經精神型中毒癥狀的致幻體現。但菌子中毒的后果遠不止于此。除了神經精神型之外，菌類中毒癥狀還有胃腸炎型、急性肝臟損害型、溶血型等。

我曾在京郊采集到鵝膏類毒蘑菇，其毒素能阻斷人體RNA聚合酶活性，從而阻斷蛋白質合成、導致肝臟等多器官壞死，屬于急性肝臟損害型。更可怕的是，中毒有潛伏期，吃完會嘔吐、腹瀉，之后癥狀會緩解，其實毒素在繼續破壞肌體，72小時后有可能多器官壞死。

京郊牛肝菌不是云南見手青

張國慶：其實，很多野生食用菌的口感并不像人們期待的那樣鮮美，有的質地偏柴，甚至帶有苦味。京郊的黑松露學名叫中國塊菌，是一種黑色塊菌，在燕山山脈板栗種植區已存在多年。

中華塊菌（黑松露）

作為世界知名的珍稀食用菌，成熟松露帶有獨特的甜香氣，歐美國家常將其磨成粉或碎末，撒在牛排、鵝肝上以提升風味。然而，這些香氣成分對熱敏感，不耐高溫，而我們中國傳統的煎、炒、烹、炸等烹飪方式容易使香氣揮發殆盡。至于松露子囊果本身，其口感并不特別出眾，反而可能偏柴。此外，松露生長在地下，產量極低，平均畝產僅兩三公斤，且尋找難度大，專業種植園通常會訓練松露犬協助采集。

記者：還有不少人采摘到了牛肝菌。

張國慶：那是點柄粘蓋牛肝菌，老百姓叫它“黃蘑菇”。跟云南當地吃到的見手青（牛肝菌的不同種）完全不同，跟超市里賣的黑牛肝菌也不同。目前人工栽培的黑牛肝菌本身無毒，充分烹飪后可安全食用；點柄粘蓋牛肝菌如果烹飪不當，可能引起腹瀉；云南常見的見手青（蘭茂牛肝菌）若加熱不充分，則可能引發神經精神型中毒，比如出現看到“小人”的幻覺。

點柄粘蓋牛肝菌

需要特別強調的是，并非所有蘑菇毒素都能通過加熱去除。例如，鵝膏類毒蘑菇所含的鵝膏毒肽，就具有耐高溫的特性，即便經過普通的蒸煮或炒制，其毒性依然存在。

鵝膏

過度采挖菌類破壞生態

記者：過度采摘野生菌類，會對當地生態產生影響嗎？

張國慶：會。野生菌作為生態系統中的分解者，承擔著降解枯枝落葉、推動自然界碳氮循環的重要功能。如果大量采野生菌，相當于對地表進行反復翻動，會破壞土壤微生態，專業上稱為“破壞菌塘”。一旦菌塘被破壞，菌類數量越來越少，枯枝落葉的分解過程就會受阻，從而影響土壤碳源和氮源的補充。

目前，我國南方許多地區已對野生菌類采集作出相關規定。例如，禁止采摘過于幼小的菌體，以保障其有足夠的生長和繁殖空間；同時要求預留部分菌體不采集，讓其自然開傘、散播孢子，以維持種群的持續更新。