生活中，不少人會(huì)因?yàn)榕吕速M(fèi)而有一些節(jié)省的習(xí)慣，但殊不知在不經(jīng)意間，這些習(xí)慣就埋下了諸多健康隱患。

今天，我們整理了 8 個(gè)看似“好習(xí)慣”實(shí)則威脅健康的習(xí)慣，一起來(lái)看一下！

1.肉放在室溫下解凍

解凍肉類(lèi)時(shí)，很多人都會(huì)從冰箱取出來(lái)直接放在室溫下或者直接扔水里解凍，這兩種方式都不建議。

室溫一般是指 20~25℃，而 4~60℃ 屬于危險(xiǎn)溫度范圍，有利于細(xì)菌開(kāi)“party”。室溫解凍比較大塊的肉類(lèi)，至少需要 2 小時(shí)，有的甚至得 5 個(gè)小時(shí)，這期間微生物會(huì)迅速滋生，食用可能不安全。

一篇發(fā)表在《食品工業(yè)科技》上的文獻(xiàn)顯示，研究人員用實(shí)驗(yàn)對(duì)比了不同解凍方式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響，包括 25℃ 室溫解凍、25℃ 靜水解凍、4℃ 低溫解凍。結(jié)果表明 4℃ 低溫解凍雖然比較慢，但不僅能降低細(xì)菌的繁殖，還能抑制脂肪的氧化。較慢的解凍還可讓肉類(lèi)中的水分有充分的時(shí)間滲透遷移到組織之中，盡量維持飽滿的狀態(tài)，能夠較好的保持肉類(lèi)品質(zhì)。[5]

室溫下解凍的肉類(lèi)，汁液流失較多，口感、色澤較差；靜水解凍，水溫一般 25℃ 左右，且導(dǎo)熱能力大于空氣，解凍速度更快，汁液流失更嚴(yán)重，口感比室溫解凍還差。

圖：參考文獻(xiàn)[5]

解決方法：提前一天將凍肉從冰箱冷凍室轉(zhuǎn)移到冷藏室緩慢解凍。如果忘記了，也可以用微波爐解凍（解凍模式），不過(guò)食物的體積不能太大，最好小而扁平，這樣能受熱均勻，微波爐解凍后要立即烹調(diào)。

2.煎炸過(guò)食物的油，繼續(xù)炒菜

很多人炸過(guò)東西的油根本不舍得扔，會(huì)留著繼續(xù)炒菜用，甚至用來(lái)多次煎炸食物。

這種油真的不健康！

首先，經(jīng)過(guò)了高溫煎炸后的食用油，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低，破壞了必需脂肪酸和脂溶性維生素。一項(xiàng)發(fā)表在《食品科技》上的研究，利用高效液相色譜（HPLC）測(cè)定回鍋油中的脂肪酸成分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：花生油中亞麻酸、亞油酸和油酸等不飽和脂肪酸含量通常在 85% 以上，但在經(jīng)過(guò)了 2 小時(shí)的煎炸后只剩下 17% 了。[1]植物油中的維生素 E 經(jīng)過(guò)高溫油炸會(huì)有 70%~90%會(huì)被破壞，[2]反復(fù)使用的“回鍋油”破壞程度更為嚴(yán)重。

其次，這種油也含有很多有害成分。煎炸過(guò)程中油脂會(huì)受到空氣中氧氣和水分等的影響，促進(jìn)氧化酸敗，出現(xiàn)哈喇味。隨著煎炸次數(shù)的增多，酸敗程度會(huì)逐漸增加，油脂氧化酸敗后產(chǎn)生的過(guò)氧化物和自由基會(huì)加速人體衰老的速度。[3]還會(huì)產(chǎn)生多種致癌物，比如丙烯酰胺、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等。同時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，回鍋使用次數(shù)越多含量就越高，這種成分?jǐn)z入過(guò)多會(huì)增加心血管疾病死亡風(fēng)險(xiǎn)。[4]

解決方法：扔了確實(shí)太可惜，咱們平時(shí)也不會(huì)經(jīng)常油炸食物，偶爾一次的話，剩下的油可以合理利用。先冷卻靜止，過(guò)濾殘?jiān)竺芊饫洳乇４嫫饋?lái)，做涼拌菜、調(diào)餃子餡、蔬菜焯水（放 1 小勺油，可以讓蔬菜保持色澤）的時(shí)候可以使用。

3.炒菜后立馬關(guān)掉吸油煙機(jī)

為了健康著想，建議大家炒菜結(jié)束后，一定要繼續(xù)再開(kāi)一會(huì)吸油煙機(jī)。

烹飪時(shí)加熱食用油會(huì)產(chǎn)生烹調(diào)油煙（COFs ），它是食物熱烹飪過(guò)程中揮發(fā)的油脂、有機(jī)質(zhì)及熱氧化和熱裂解產(chǎn)生的混合物，含有多環(huán)芳烴類(lèi)和醛類(lèi)等有害物質(zhì)，而高溫烹飪過(guò)程還會(huì)使食物中的蛋白質(zhì)和氨基酸反應(yīng)生成具有誘變性的雜環(huán)胺類(lèi)。

一篇發(fā)表在《食品科學(xué)》中的文獻(xiàn)提到，有研究發(fā)現(xiàn)與非烹飪時(shí)間相比，室內(nèi)烹飪過(guò)程中的 PM2.5 的質(zhì)量濃度和數(shù)量濃度分別提高了 12 倍和 85 倍。[6]

圖：參考文獻(xiàn)[6]

如果長(zhǎng)期處于這樣的環(huán)境中，會(huì)給我們帶來(lái)很多健康危害，增加患呼吸系統(tǒng)疾病、心血管疾病、子宮頸癌、生殖障礙、睡眠障礙、抑郁癥、胎兒發(fā)育不良等風(fēng)險(xiǎn)。

圖：參考文獻(xiàn)[6]

不僅如此，一項(xiàng)關(guān)于廚房吸油煙機(jī)不同運(yùn)行模式下 PM2.5 動(dòng)態(tài)分布影響分析的文獻(xiàn)指出：烹飪時(shí)產(chǎn)生的 PM2.5 會(huì)迅速充滿房間，所以我們要在烹飪之前 20 秒就打開(kāi)油煙機(jī)可以更好的控制油煙的分布，防止油煙擴(kuò)散；在烹飪過(guò)程中要一直保持開(kāi)啟狀態(tài)，并在烹飪結(jié)束后讓油煙機(jī)繼續(xù)工作 3 分鐘，可以更好的排出 PM2.5，使其濃度滿足空氣質(zhì)量要求。[7]

解決方法：開(kāi)始烹飪前就把吸油煙機(jī)打開(kāi)，等待半分鐘左右開(kāi)始倒油炒菜；烹調(diào)結(jié)束后 3 分鐘再關(guān)閉吸油煙機(jī)。

4.喜歡熱飲燙食

喜歡吃滾燙的飯、愛(ài)喝冒氣的熱水熱茶、滾燙的粥……這樣的飲食習(xí)慣會(huì)增加患食管癌的風(fēng)險(xiǎn)。

我們的食道很嬌嫩，健康人的口腔和食道內(nèi)的溫度通常為 36.5℃~37℃，最適宜的食物溫度為 10℃~40℃，一般食道能耐受的最高食物溫度為 50~60℃，當(dāng)我們的舌頭感覺(jué)很熱時(shí)，通常食物的溫度達(dá)到了 70℃ 左右。[8]

如果經(jīng)常習(xí)慣吃燙食，即使吃下很熱的食物也不敏感，就會(huì)在不知不覺(jué)中一次又一次燙傷食道粘膜，導(dǎo)致?tīng)C傷-修復(fù)-燙傷反復(fù)發(fā)生，增加癌變風(fēng)險(xiǎn)。

世界衛(wèi)生組織已將 65℃ 以上的熱飲列為 2A 類(lèi)致癌物。《食管癌篩查與早診早治方案（2024 年版）》中將有“熱飲燙食”生活習(xí)慣的人列為食管癌的高風(fēng)險(xiǎn)人群。[9]

另外，2023 年 6 月一項(xiàng)發(fā)表在《華南預(yù)防醫(yī)學(xué)》上的一篇關(guān)于中國(guó)人群燙食與食管癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)的薈萃分析表明：中國(guó)人群熱燙飲食者發(fā)生食管癌的風(fēng)險(xiǎn)是非熱燙飲食者的 2.43 倍。[10]

解決方法：不要吃燙食、喝燙飲，可以用手背試一下溫度，感覺(jué)溫溫的不燙手即可。

5.發(fā)霉水果切掉壞的部分繼續(xù)吃

水果壞了一點(diǎn)不舍得扔，于是切掉壞的部分，繼續(xù)吃。

這種行為真的很危險(xiǎn)！只要食物發(fā)霉了，無(wú)論肉眼可見(jiàn)面積多大，其他看不到霉菌的部位很可能也已經(jīng)被它占領(lǐng)了。

一篇發(fā)表在《食品安全導(dǎo)刊》上的文獻(xiàn)提到，有機(jī)構(gòu)在市場(chǎng)采集到爛了一點(diǎn)的水果樣品共 4 份，包括蘋(píng)果、毛桃、葡萄、梨，對(duì)它們進(jìn)行微生物及真菌毒素檢測(cè)分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，水果部分爛了或者長(zhǎng)霉以后，整個(gè)水果的微生物污染程度都很高。檢測(cè)的所有樣品中，但凡自然爛了的水果，其大腸菌群指標(biāo)均超過(guò)國(guó)標(biāo)限量值；葡萄樣品在爛了的部位甚至檢出了玉米赤霉烯酮及黃曲霉毒素 B1。[11]

也就是說(shuō)，水果一旦有發(fā)霉、腐爛的部位，整個(gè)果子可能都已經(jīng)被污染了，你吃下去的不僅是果肉果汁，還可能有大腸桿菌、展青霉素、黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等，它們對(duì)健康危害很大。細(xì)菌可導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等癥狀；霉菌可導(dǎo)致神經(jīng)和內(nèi)分泌紊亂、免疫抑制、致癌致畸、肝腎損傷、繁殖障礙等。

解決方法：如果僅表皮輕微磕碰、內(nèi)部果肉完好緊實(shí)，削除破損部位仍可食用。但發(fā)現(xiàn)有霉變部位，最好整個(gè)丟棄！

6.把冰箱當(dāng)成保險(xiǎn)箱

無(wú)論買(mǎi)了啥都全部塞進(jìn)冰箱，然后，很多東西一放就放很久。

切記，冰箱不是“保險(xiǎn)箱”！首先，各種食物長(zhǎng)時(shí)間存放在冰箱里，很容易竄味兒，也會(huì)交叉污染。其次，冷藏或冷凍食物只可以減慢細(xì)菌的生長(zhǎng)速度，但部分微生物仍能生長(zhǎng)。

別以為你家的冰箱很干凈，其實(shí)可能“特別臟”。《中國(guó)食品衛(wèi)生雜志》上發(fā)表過(guò)一項(xiàng)關(guān)于家用冰箱冷藏室衛(wèi)生現(xiàn)狀調(diào)查及清洗效果評(píng)價(jià)的文獻(xiàn)，調(diào)查人員納入了 15 臺(tái)購(gòu)買(mǎi) 2 年以上、正常使用 6 個(gè)月以上且從未進(jìn)行過(guò)清洗的冰箱，對(duì)它們的衛(wèi)生狀況進(jìn)行了調(diào)查。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：冰箱冷藏室內(nèi)大腸菌群平均檢出率為 64.44%，金黃色葡萄球菌平均檢出率為 13.33%，沙門(mén)氏菌平均檢出率為 2.22%。[12]

另外，冰箱里還可能有單核李斯特菌（LM），這種細(xì)菌在 2℃~42℃ 均能存活，尤其能在低溫環(huán)境中持續(xù)生長(zhǎng)和繁殖，這使得它在冰箱冷藏條件下也能維持一段時(shí)間的生長(zhǎng)。[12]通常，單核李斯特菌對(duì)健康成年人不至于造成太嚴(yán)重的危害，感染后一般表現(xiàn)為發(fā)熱性胃腸炎癥狀，包括發(fā)熱、寒戰(zhàn)、頭疼、腹痛、腹瀉等，導(dǎo)致嚴(yán)重危害的比例相對(duì)較低。但對(duì)于新生兒、老年人和其他免疫力低下的人群而言，單核李斯特菌的感染卻是非常危險(xiǎn)的，可能造成腦膜炎和敗血癥等嚴(yán)重并發(fā)癥，甚至引起死亡。

解決方法：合理利用冰箱，生熟分開(kāi)存放；不要塞太滿；定期檢查冰箱；定期清洗冰箱。

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7.菜板生熟不分

很多家庭都是 1 把菜刀、1 個(gè)砧板，切完生肉又去切蔬果/熟食，這樣生熟不分，很容易導(dǎo)致交叉污染。生鮮食物上的殘?jiān)凹?xì)菌很容易污染到其他食物，進(jìn)而引發(fā)食物中毒。

曾經(jīng)有人對(duì)上海市居民家庭廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行過(guò)調(diào)查研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)有 59.7% 的居民家中砧板存在生熟混用的情況，還有 46.3% 有菜刀生熟混用的情況。[15]

2023 年 3 月發(fā)表在《環(huán)境與健康雜志》上的一篇關(guān)于家庭廚房環(huán)境細(xì)菌和真菌群落及多樣性調(diào)查采集了 6 個(gè)家庭廚房的水槽、臺(tái)面、墻面、砧板、刀具、柜門(mén)、碗柜把手和抹布 8 個(gè)位點(diǎn)的樣本進(jìn)行檢測(cè)分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，砧板的微生物污染水平最高，檢測(cè)出了蠟樣芽孢桿菌、溶血性葡萄球菌、黑曲霉等多種致病菌。[16]

砧板之所以最“臟”，可能是因?yàn)槿菀讱埩羲趾陀袡C(jī)物，以及表面凹凸不平的刀痕，為微生物提供了適宜的環(huán)境。

圖：參考文獻(xiàn)[16]

解決方法：切生肉的不要和切蔬果/熟食用同一個(gè)砧板，避免交叉污染，一定要分開(kāi)使用；使用后徹底清洗，懸掛晾干，避免細(xì)菌滋生和發(fā)霉。切食材的刀具最好也有區(qū)分，切生肉和切蔬果/熟食不要用同一把刀。

8.筷子常年不換新

很多家庭存在一雙筷子用好幾年的情況，只要筷子沒(méi)壞就不換。

但是，筷子真的要勤換！特別是竹筷或木筷，如果環(huán)境潮濕又清洗不徹底，就很容易滋生細(xì)菌，甚至?xí)l(fā)霉。

2020 年，上海市消保委征集了 200 雙普通家庭使用過(guò)的舊筷子和 660 雙新筷子，包括木、竹、不銹鋼、密胺、合金等五類(lèi)，對(duì)這些筷子進(jìn)行了檢測(cè)。[17]結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在這些材質(zhì)的筷子中，使用時(shí)間超過(guò) 6 個(gè)月的筷子更容易發(fā)霉，霉菌數(shù)量比新筷子和使用 3 個(gè)月的筷子要多 30% 以上；木質(zhì)和竹質(zhì)筷子結(jié)構(gòu)疏松，表面的凹槽、細(xì)紋容易藏匿細(xì)菌，霉菌計(jì)數(shù)是不銹鋼、合金、密胺筷的 7 倍以上。

解決方法：每次餐后認(rèn)真清洗筷子，晾干后再放入碗柜，且碗柜要保證干燥；筷子要定期消毒，竹木筷子可定期用沸水煮 20 分鐘（易變形）或每隔 6 個(gè)月?lián)Q一次。

這些習(xí)慣，看似安全，但實(shí)則暗藏健康風(fēng)險(xiǎn)。或許有些人會(huì)覺(jué)得沒(méi)必要，但一個(gè)個(gè)不健康的生活習(xí)慣堆疊在一起，久而久之就會(huì)對(duì)我們的身體健康造成大的隱患。所以，真的建議大家盡早改變這些根深蒂固的“危險(xiǎn)習(xí)慣”。

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參考文獻(xiàn)

[1]袁美娟,薛文通.利用高效液相色譜驗(yàn)證回鍋油的品質(zhì)[J].食品科技,2012,37(8):283-285289

[2]楊月欣,葛可佑.《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書(shū)（第2版）》.人民衛(wèi)生出版社.2019

[3]李杜娟.反復(fù)煎炸的食用油酸敗指標(biāo)檢測(cè)與食用安全[J].河南科技,2021,40(5):127-129

[4]楊雪蓮,張翔宇,謝建春,王成濤.部分食品煎炸用油的反式脂肪酸比較[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2021,21(1):327-333

[5]胡新,姚亞明,王鵬,屠康.不同凍結(jié)和解凍方式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)科技,2017,38(19):278-283.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2017.19.051.

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[7]邸亮,王岳人.廚房吸油煙機(jī)不同運(yùn)行模式下PM2.5動(dòng)態(tài)分布影響分析[J].中國(guó)住宅設(shè)施,2015,0(5):30-33

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[14]呂素玲,何源,周瑩冰,等.食源性單增李斯特菌感染的檢測(cè)與防控專(zhuān)家共識(shí)[J].中國(guó)衛(wèi)生工程學(xué),2023,22(03):430-432.DOI:10.19937/j.issn.1671-4199.2023.03.045.

[15]陸冬磊.上海市居民家庭廚房衛(wèi)生狀況調(diào)查研究[D].復(fù)旦大學(xué),2012.

[16]劉欣琪,陳玲,陸永成,等.家庭廚房環(huán)境細(xì)菌和真菌群落及多樣性調(diào)查[J].環(huán)境與健康雜志,2023,40(03):244-250.DOI:10.16241/j.cnki.1001-5914.2023.03.011.

[17]https://315.sh.cn/html/bjsy/2020/10/26/0952fdd4-4d2d-42d8-a253-90f5639d376a.shtml

策劃制作

作者丨薛慶鑫 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

審核丨張娜 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 副研究員、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員

阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員