浙江
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要我說，江南人冬天最愛醬貨，可一到夏天，心里惦記的就換成糟貨了。
這東西在包郵區，算得上是下飯、下酒的頭一號。
吃起來清清爽爽，鮮靈靈的，不煎不炸，也不靠醬油和油來撐味道，但就是越嚼越有滋味。
那些本來挺油膩的葷肉，一泡進糟鹵里，油星子就褪得差不多了，吃起來清清爽爽，還帶著股涼意。
最近世界杯嘛，正好窩在沙發里刷劇看球，從冰箱端出一盤來，嘴巴不無聊了，心里也覺得挺美。
要是想味道再豐富點，也可以放些調料涼拌著吃。
尤其現在天熱，來盤香辣涼拌糟貨，配瓶冰啤酒，那真是舒服得很。
今天想說說我特別喜歡的糟貨組合——豬肚、豬耳加口條，一袋200g，58塊錢起。
現在還有個活動，到8月31號之前，買3袋組合裝就送一只香糟鴨腿，不過限量50份，要是感興趣得抓緊。
我真是挺佩服江南人的，他們對吃很講究，到什么季節吃什么。
酒糟本來是釀酒剩下的東西，看著沒什么用，但江南人挺會想辦法，用香料和清水把酒糟里的香味吊出來，一下子就把這平平無奇的料變成了酒香濃郁的好菜。
我記得《風味人間2》拍江南美食的時候，還專門做了一期講糟貨的。
在那么多糟貨里頭，糟毛豆算是最基礎的入門款。
但要說起真正會吃的，一般都會選糟肚、口條和耳片——這三樣才是江南糟貨的精髓，不過價格也確實要貴一些。
我覺得不同食材的糟鹵時間得把握好，糟法也各有各的講究，這三樣比糟雞還難掌握。
電商部的同事跟進了大半年，從選材、制作到包裝，反復打樣、調試，最后才做出這個口感特別好的糟三樣。
這次我們還是找的那家糟雞廠來定制，是寧波一家做了二十多年的食品廠，一直負責菜籃子工程，底子挺扎實的。
他們用的還是老底子的手藝，味道確實沒得挑：
豬肚挑的是好部位，吃起來特別鮮；做法上先鹽水腌、再風干、最后用十年花雕酒糟來糟；而且不用凍貨，每天現殺，還要冷卻排酸，所以肉質更嫩更鮮。
做糟貨嘛，一般流程都是先把食材煮熟晾涼，再用糟鹵泡著。
不過我們這次把傳統做法稍微升級了一下：
在自家祖傳的香糟工藝基礎上，沒加那些亂七八糟的著色劑和防腐劑，就圖個糟味純正。
而且跟杭州、紹興那邊偏咸的糟貨比，我們這款要清淡些，更突出鮮味，帶著江南菜那種柔柔的細膩勁兒。
另外，很多商家嫌麻煩，就直接買冷凍好的半成品回來加工，咱們不一樣，只拿新鮮的好貨。
原料用的是金鑼集團的，安全新鮮有保障。
金鑼在國內豬肉行業算是數一數二的龍頭了，各地都有規模完善的屠宰基地，殺好的肉不會急著運走，都要先冷卻排酸。
這么一來，肉里的新陳代謝廢物能排掉，細菌也不容易滋生，吃著更放心。
用料這塊，就能看出是精挑細選的。
比如豬肚，專挑肉質厚實的部位，吃起來脆嫩又不夾生，鮮得很。很多高級點的館子也愛用這種貨色。
至于 豬耳朵 ，一般熟食店會連帶耳根 （也就是豬頭肉，價格比耳朵便宜一倍） 一起售賣。
而我們，只選取 精華部位耳片 ，賣相好看，口感脆香；
相對的，成本也上去了，貴了近一倍...
除了原料優質，制作過程也只有講究二字來形容。
比如豬肚，這東西打理起來真的特別麻煩，得用鹽、醋、生粉反復搓好幾遍。
吃起來才會完全沒有怪味，冰涼涼的，又鮮又脆。
我們用的是多年的老鹵，氨基酸一層一層沉淀下來的，挺金貴。
這種老鹵放久了就成了陳糟，再把陳糟碾碎，加上各種自己配的料，裝壇加水封好，等它發酵過濾，出來的才是咱們用的糟鹵。
更難得的是他們對調味的把控——不同部位的糟鹵時間都不一樣。
你們吃到的，都是試了很多很多遍才定下來的，一拆袋就能聞到那股濃郁的糟香，咸度也調得剛剛好。
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