四川人玩得最大的賭局，是做泡菜

北京時間十點三十二分，成都人云杉，我今年見證的第一位泡菜初體驗失敗選手。

她輸在了起跑線，壇子的選擇上。因沒做足功課，隨意拿了密封玻璃罐來做，導致出師未捷身先死，這種罐子沒有壇舌可加水，儲存不久容易壞，密封有內蓋反而不易排氣。

壇子選擇講究不止這些：塑料瓶容易渾水、色澤發黃；陶壇雖然沒這些問題，但外面不透明，撈菜費勁...... 四川人家喜歡用樸實簡單的土壇子。早在市場挑選時，老板就會做密封性測試“驗明正身”：點燃紙卷丟入壇中蓋上蓋，在壇沿注入清水，沿口的水若被吸入壇中，泡菜制作千里之行的第一步才算是穩當了。

此時，嘉陵江邊云煙繚繞的農家小院中，南充女孩幽幽正和奶奶洗蘿卜。

幽幽上一次就因順手把豇豆掐頭去尾了，結果在壇里吸水泡脹爛軟，最后讓一壇子生了白霉。這層白霉倒不是什么臟東西，科學角度講，就是酵母菌多了后，產生厭氧菌，為了不接觸空氣，就生成保護性白膜。但這意味著這壇泡菜風味無法達到頂峰。菜的選擇、處理、放置看似平平無奇、做法隨意，其實粗中有細、內藏乾坤。

這次，幽幽特意叫來奶奶指點。

奶奶看了一眼指出關鍵問題所在：最下面一層是辣椒、姜蒜等。大辣椒里美人椒最是合適，務必要捏硬的買，洗凈后劃開去籽，避免泡得皮肉分離，發酵后咀嚼也更脆，野山椒稍次，被很多人偏愛的小米辣本身皮薄，纖維泡爛后很容易渾湯。

藠頭和姜是重頭戲。這個季節藠頭正當季，換作冬天也可以用蒜，總之哪個應季買哪個，略微剝去外二層老皮即可，這樣熟透后每口都是脆爽；仔姜也是，這個季節的子姜最為嫩，沒有絲毫辛辣，仿佛水果一般，入口不沖人，清脆中帶著絲絲甜。

接下來是不易熟的菜果。水果并不是每家都放，但順手再放個蘋果、梨，一養壇子，二又豐富滋味是不少人家泡菜突圍而出的秘方。

尋常人家泡菜里，更講究是泡蘿卜：白蘿卜無需去皮，胡蘿卜皮要削厚一些，口感才超級脆，想要湯水“粉色嬌嫩”，就放些櫻桃蘿卜，切成不規則塊狀，比齊齊整整的條狀更入味，再將桿桿纓纓一并放入。

易熟的菜壘在最上面。芹菜切條狀，包心菜，撕成片往里碼，分離的莖干不要扔，久泡后更脆生；放幾片“葉牡丹”，也就是羽衣甘藍，顏色更明亮紅艷。

這些菜會和水快速分離，只需半天到幾天的發酵，即可“出水”上桌，因而有“跳水泡菜”之稱。這種泡菜，更大程度保證蔬果本味，酸度較淡，更清爽脆口。菜最好裝滿，空氣少細霉就少，“邊角”不要扔，皮皮葉葉、梆梆桿桿、腳腳纓纓都別有風味。

酸菜會遲到，但不會缺席，不過，和其他菜共處一壇，容易壞整體顏色、口感，適合另起一壇，一頭整酸菜切兩半即可。

然而，即便對菜、果選擇和處理得心應手者，接下來的制作，也絕不可以掉以輕心。

“女皇故里”廣元，我的另一位朋友張英正收拾出門，回娘家去拿媽媽那輩傳下來的母水。這種頭次做泡菜的老水，在制作時加入一些，更為成功添一重保險。在四川，一壇母水，養著好幾家壇子，甚至幾代人的壇子。

張英的泡菜，即將被遠嫁的女兒帶到千里之外，這種嫁娶做泡菜的習俗，早在清朝的川南、川北就有傳承，試想數百年前，也有一位母親正將母水倒于菜中，斗轉星移，味道或有改變，但心緒大抵相同。

拿回母水后，便可開始制作湯水。八角香葉冰糖花椒焙熱，加入自來水或涼白開均可，前者用洗凈的菜即可，后者需把凈菜晾干隔絕水分避免生霉，加上靈魂母水，再放入適量鹽、白醋，一般以一斤水三兩鹽為配比。記住，一定要放入高度白酒殺霉，放置于陰涼處。至此，一壇子泡菜才算完成，整個過程，從壇子、刀具、筷子等器具，到雙手清潔，絕不能沾水沾油。而壇子內，也沒有一樣四體不勤的廢物。菜本身的乳酸霉作引子，鹽酒防止生花，白酒適量封口避免白花，糖提供給乳酸霉做養料發酵用，讓質地更爽脆，白醋能加速變酸，八角花椒提香，豐富口味。

剩下的，就是把時間還給時間。

如果此時以為大功告成就高枕無憂，便是對四川泡菜奇高失敗率的不尊重。關于泡菜的征程，此刻才算走了一半。

樂山的朋友劉芯，便是那個功敗垂成的倒霉蛋，即便遵守了以上“金科玉律”，她的一壇子花紅柳綠，還是生出了大面積白霉，全軍覆沒了。其實，發酵的頭幾天一切正常，但劉芯沒及時給壇舌添水，等反應過來，大片白花菜顆粒般的“霧蒙”已鉆了出來——這種情況也被叫做生花。用干凈不沾水的勺子舀出來，加以白酒殺霉后，她還是不放心，根據網上教程把菜全盤撈出，涼開水沖洗，將水過濾后倒回，又把洋蔥切瓣放在最上面，最大程度隔絕細霉，化解此災保一壇平安，然而為時晚矣。馬上都要能吃了，居然壞掉了，她多少有些不服氣。

百公里外灶臺下的老酸菜也飛來橫禍，主人王英正對著泡菜咬牙切齒、罵罵捏捏。可惜，她的湯水起氣泡了。盡管已經放入芹菜桿、鹽、酒來清水、殺霉，但還是回天乏術。說起來，這壇泡菜讓人氣的有些沒緣由，因為她最近一次和這壇泡菜的孽緣，竟是因為上次做的時候沒及時吃掉，導致水渾變味。好在當時及時倒掉了壇底沉淀物，加點蘿卜發酵，勉強挽救回來。誰料，最終還是死于非命。

即便征服了以上“八十一難”，也并不意味馬到成功。最后，一壇泡菜還可能“死”在玄學上。

因為泡菜有“臭手”之說。有些人，哪怕徒手進壇撈泡菜，泡菜都會安然無恙，甚至可能更好吃，但有些人，只要一上手，哪怕用勺子，也會一碰即壞，滿盤皆輸。后者就是“臭手”，人們認為，這是因為手上菌群不合適。畢竟四川泡菜，并不會單給做菜經驗豐富的老手面子。

于是在經驗和運氣雙重考驗下，只有天選之人才能嘗到一壇好味。可以這樣說，一壇成功的泡菜，背后是無數翻車史，沉沉浮浮2000多年，才析出今天這一口爽脆咸香。

終于，一壇泡菜成功現身。這時的它，滿面春風，搭配萬物都面不改色，尤其擅長制服味重的葷腥。

藠頭臘肉便是這個季節最美妙的家常滋味：清炒新鮮藠頭，口感綿、味道寡，選用泡藠頭為佳。藠頭完全炒熟后只剩清香，沒有味蕾上的刺激感，只需慢慢煎至透亮、呈焦黃色，即可上桌，這樣既能鎖住鮮嫩，又保留略微辛辣本味。臘肉爆炒出油，動物油脂激發出藠頭本味，不被生菜籽氣味帶偏，混合一絲絲屬于發酵霉的酸，和甜潤香醇的比例適中，不夸張地說，這道菜里，藠頭是對得起這頭豬的。

蘿卜炒豬肝則是四川人喜歡的另一道菜。有蘿卜壯膽，重口豬肝也更易讓人接受。做法不難，整蘿卜切長條、蘿卜纓成段，泡紅辣椒、仔姜成片，二荊條、干辣椒蔥切好備用，豬肝切片厚度一致，打成柳葉狀滑散，翻炒配菜一分鐘后混合豬肝，大火爆油下，一口彈嫩，酸咸滋味往外溢。

不過，四川館子里，火鍋、家常菜、山珍海味都是過眼云煙，解膩去油的泡菜往往最后出場，配上一碗米飯，才稱得上吃得功德圓滿。

泡菜，是四川人長情的陪伴。可能這也是我的四川年輕朋友為何在泡菜上屢敗還愿意屢試。我那些分散全國各地的“四川泡菜不能輸”小組的朋友，此刻可能還在孜孜不倦鉆研下一次就要成功的四川泡菜。保佑她們每個人手到擒來，做出一次性就成功的好泡菜。

本期作者｜二狗

編輯｜梅姍姍 視覺/創意｜BOEN

攝影｜《舌尖上的中國》第二部、《風味人間》第二部，小紅書@小喬