北京
辣椒愛好者們如果有機會去到明朝初期，那可要做好心理準備，因為在那個時候，你喜歡的麻辣香鍋、辣子雞丁、辣椒炒肉......通通都沒有！因為那個讓無數中國人欲罷不能的美味辣椒，還沒在美洲坐上遠航來中國的商船。
堆彩辣椒紋盒 圖片來源：故宮博物院官網
那么問題來了，沒有辣椒的明朝人，要靠什么來滿足自己對于辣的渴望呢？
沒有辣椒，不代表明朝人不懂辣味。即使在沒有辣椒的年代，明朝人也有自己的辣味調料。比如生姜和芥末，這兩味調料從先秦開始就被使用。
《論語·鄉黨》有言，“不撤姜食，不多食”，足以證明早在兩千多年前，中國人就已經開始食用生姜。明代學者李實所編纂的《蜀語》，里面提到在菜、肉、豆腐、米粉做成的羹湯里加上許多的姜末，就能做出口味辛辣的湯。
黃地墨彩花蝶紋羹匙 圖片來源：故宮博物院官網
還有食茱萸，這個名字大家聽來可能比較陌生，但對王維的詩“遍插茱萸少一人”可是耳熟能詳。李時珍在《本草綱目》中記載，食茱萸“味辛而苦”。
在辣椒傳入中國之前，食茱萸是中國人主要的辣味調料。南宋羅愿撰寫的《爾雅翼》引用晉代《風土記》，指出“三香，椒、欓、薑也”，這里的“椒”、“欓”、“薑”分別就是花椒、食茱萸和生姜。
說起川菜，大家的第一反應是辣，但其實四川人的味覺世界遠比我們想象的要豐富。
除了上面提到的各種辣味調料，蜀地還喜歡吃的口味其實是甜！西漢揚雄在《蜀都賦》里寫道“甘甜之和，勺藥之羹”；魏文帝曹丕在《與朝臣詔》中提到“蜀人作食，喜著飴蜜”，都表明四川人早就有嗜甜的傳統。
到了宋代，四川成為了全國最大的糖產地，尤其是遂寧的糖，每年都進貢朝廷。宋代詩人程公許回憶自己在成都的出行，寫道“餳膠催粥香”，這里的“餳膠”就是稠厚的麥芽糖。
明朝宦官劉若愚有一本書叫《酌中志》，對明朝萬歷至崇禎初年的宮廷事跡進行了詳細記述，包括明朝的一些菜式，其中就有“麻辣活兔”這道菜。
雖然《酌中志》這本書并未對麻辣活兔的做法進行詳細說明，但清朝烹飪書的《調鼎集》里出現了名為“麻辣雞絲”的類似菜式，并且介紹了材料與做法，原材料包括雞絲、黃酒、姜、花椒等，就是沒有出現辣椒。
仿定窯白釉印花云龍紋碗 圖片來源：故宮博物院官網
除此之外，清初學者朱彝尊所寫的飲食養生專著《食憲鴻秘》中有道菜叫“辣煮雞”，這道菜的辣味來源主要也是花椒和姜，那么類似的邏輯也可以套用在“麻辣活兔”上——用花椒賦予麻感，用姜賦予辣味，這樣也能達到辛辣的效果。
所以，當我們今天吃著麻辣兔頭、感嘆辣得過癮的時候，也許會想到，四百年前的明朝人，雖然嘴里沒有辣椒的灼燒感，但他們在花椒的麻、生姜的辛、芥末的沖、食茱萸的苦辣之間，同樣找到了一套屬于自己的“辣味哲學”。
這套哲學，比辣椒的到來早了整整一個世紀，卻已經在無數明朝人的餐桌上，悄悄寫下了無椒亦精彩的飲食傳奇。
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