河北
菜市場(chǎng)看見(jiàn)萵筍堆得冒尖，就知道夏天真的來(lái)了。
北方這個(gè)季節(jié)，萵筍正當(dāng)茬，桿子粗、皮薄、水分足，買(mǎi)一根回去炒肉絲，十分鐘端上桌，脆的脆嫩的嫩，比什么大魚(yú)大肉都開(kāi)胃。
袁枚在《隨園食單》里給萵筍下了個(gè)評(píng)價(jià)：“筍，素中之葷也。”翻譯過(guò)來(lái)就是：別小看這素菜，吃起來(lái)比肉還香。他還專(zhuān)門(mén)寫(xiě)了一條烹飪鐵律——炒葷菜用素油，炒素菜用葷油。放到今天這盤(pán)萵筍炒肉絲上就是：炒肉絲用植物油，清爽不膩；炒萵筍用豬油，更潤(rùn)更香。兩百多年前的經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在照樣好使。
第一步：處理萵筍
萵筍去皮，切菱形片——?jiǎng)e切太薄，太薄一炒就軟，沒(méi)脆勁兒。切完用鹽腌5分鐘，擠掉水分。這步不能省，不腌的話下鍋出水量太大，炒菜變煮菜。
第二步：處理肉絲
豬肉切絲，加生抽半勺、淀粉一小撮、料酒幾滴，抓勻腌10分鐘。上漿之后肉絲才嫩，不上漿的口感差不少。
第三步：炒（按袁枚的規(guī)矩來(lái)）
先炒肉絲：鍋燒熱，倒植物油，下肉絲滑散，變色就盛出來(lái)。
再炒萵筍：鍋里補(bǔ)一小勺豬油，下萵筍片大火翻炒1分鐘——?jiǎng)e超時(shí)，萵筍吃的就是那口脆。然后把肉絲倒回去，加生抽1勺、鹽適量，翻勻出鍋。全程不超過(guò)3分鐘。
第四步：立刻裝盤(pán)
炒完別在鍋里放著，萵筍放久了出水變軟，口感全毀。
這盤(pán)菜初夏中午常做，成本幾塊錢(qián)，有葷有素。袁枚說(shuō)“素中之葷”，我覺(jué)得他說(shuō)得保守了——萵筍炒肉絲，素菜葷菜一鍋出，比純?nèi)澆诉€下飯。
說(shuō)起來(lái)，萵筍在古代還有個(gè)名字叫“千金菜”。傳說(shuō)唐代一位官員用萵筍治好了多年胃病，從此得了這個(gè)名號(hào)。傳說(shuō)是真是假不好說(shuō)，但古人很早就發(fā)現(xiàn)萵筍的養(yǎng)生價(jià)值了。袁枚把它歸為“素中之葷”，也是這個(gè)意思——口感營(yíng)養(yǎng)都接近葷菜，初夏吃它，既清爽又不虧嘴。
來(lái)聊聊
你們?nèi)n筍去皮去多少？留一層綠皮還是全削光？另外炒萵筍用豬油還是植物油？評(píng)論區(qū)說(shuō)說(shuō)你家做法#萵筍炒肉絲#
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