芒種。

二十四節氣里排第九個，農忙最緊的時候。南方入梅，北方也開始悶了。田里的麥子要收，稻子等著插秧，地里忙得腳打后腦勺。城里人不種地，但身體對這個節氣的反應跟莊稼是一樣的——又濕又悶，嘴里發黏，下午犯困，眼睛也干巴巴的。

這個時候吃什么，老一輩心里有數。

今天說的這個菜，以前在農村是喂豬的。誰家吃紅薯葉，鄰居看見都得笑話兩句：日子過成這樣了？現在不一樣了，城里超市一捆一捆賣，叫“蔬菜皇后”，價錢還不便宜。

芒種前后，紅薯葉正嫩。

它有三個本事——清熱、護眼、潤腸。一樣一樣說。

清熱

芒種濕熱重，人容易上火，嘴里起泡、嗓子干、大便干結。紅薯葉性平微涼，能清暑熱，還不像苦瓜那么寒，脾胃弱的人也能吃。夏天出汗多，身體里的水分和維生素流失快，紅薯葉里維生素C和B族都挺足，吃完人沒那么燥。

護眼明目

這個很多菜比不了。紅薯葉里的胡蘿卜素含量，在綠葉菜里排得上號。胡蘿卜素到身體里轉化成維生素A，管眼睛的。芒種前后太陽毒，出門晃一眼都覺得刺眼，眼睛干、澀、怕光，多半是缺維生素A了。而且它還有葉黃素，能擋藍光。天天刷手機的人，多吃紅薯葉比用滴眼藥舒服。

潤腸

紅薯葉的粗纖維含量高，比芹菜還多。纖維素在腸道里吸水膨脹，把腸壁上的垃圾帶出去。芒種濕氣重，脾胃運化不開，很多人便秘就是這時候開始的。多吃兩頓紅薯葉，腸道通了，整個人都輕快。

好處說完了，說做法。

清炒紅薯葉，大火快炒出來的脆嫩勁

清炒這個做法，考的是火候。

紅薯葉水分多、嫩，火不夠大的話會出一鍋水，炒出來軟塌塌的，葉子顏色也發黃發暗，看著就沒食欲。大火快炒，才能鎖住水分，顏色翠綠，葉片脆嫩。

1、買回來的紅薯葉要先挑一下。嫩葉和嫩梢留著，老的葉子和粗莖掐掉。分辨老嫩很簡單，用手指掐莖稈，掐得斷的就是嫩的，掐不斷留一個白印子的就是老的，不要。嫩葉子和頂端那幾厘米的嫩莖，口感最好，其他部分老了吃著有絲，柴。

2、洗的時候別泡水太久。葉菜類泡久了，不光水溶性維生素流失，葉片也容易發黃。拿清水快沖兩遍，瀝干備用。瀝干這一步很重要，葉片上殘留的水下鍋一遇熱油就飛濺，而且水多了鍋里降溫，炒出來就是水煮菜了。

3、鍋里倒油，要稍微多一點，薄薄炒菜用那點油不夠用。等油燒到冒煙了——是真正的冒煙，不是微微有點熱——蒜末放進去爆香，三秒鐘就行，時間長了蒜末糊了反而發苦。

4、紅薯葉一把倒進去，聽到那個滋啦的聲音說明溫度到了。大火，不停翻炒。有人炒青菜喜歡蓋蓋子燜，這個是大忌，蓋了蓋子鍋里開始出水，炒菜變煮菜，顏色馬上變黃。就開著鍋大火翻，鏟子要快，讓每片葉子都接觸到鍋底。

5、大概翻炒一分鐘左右，葉片顏色從鮮綠變成深綠了，體積縮了一半，這時候撒鹽。注意鹽不要早放，早放了葉片會出更多的水，炒出來稀湯湯的。鹽撒進去翻兩下就出鍋，不要再多炒了。

出鍋的紅薯葉翠綠油亮，葉片軟嫩但還保留著一點點嫩脆感，不會完全軟塌。蒜香跟紅薯葉自帶的那股清香混在一起，配米飯特別下飯。

喜歡辣的，下鍋之前加兩段干辣椒和蒜末一起爆，辣香跟紅薯葉搭得很。也有人喜歡加點腐乳汁，腐乳的咸鮮能把紅薯葉的清甜襯出來，試過一次就回不了頭了。

這道菜從下鍋到出鍋不超過兩分鐘?？?，才好吃。

涼拌紅薯葉，天熱最開胃的一盤涼菜

涼拌是夏天的做法。

天熱的時候進廚房站一會兒就一身汗，能不開大火就不開大火。涼拌只用焯一下水，調個料汁，輕松出一盤，比清炒還省事。而且涼拌的放涼了之后更入味，提前做好放冰箱冷藏一會兒，端上桌涼絲絲的，一口下去胃口大開。

1、焯水的細節要注意。鍋里水燒開，加一小勺鹽和幾滴食用油。鹽是保色的，加了鹽焯出來的葉菜不容易發黃；油是增光澤的，葉片看起來更亮綠。

2、紅薯葉倒進去，水再次燒開了煮三十到四十秒就撈。時間不能長，長了葉子軟了顏色也變了。撈出來馬上放進一盆冷水里，這叫"過涼"，冷水一激，葉片迅速降溫定色，顏色穩住了，翠綠的顏色能保持更久。

3、過了涼水的紅薯葉撈出來，用手攥一把，把多余的水分盡量擠干。水分擠干了，調料才能附著在葉片上，不然一拌全是水，淡而無味。

4、調料這個東西，按自己口味來調。我平時的基礎版是：蒜末一大勺，生抽一勺半，香醋一勺，芝麻油幾滴，白糖少許，鹽酌量。喜歡辣的加一勺辣椒油，不喜辣的不加，一樣好吃。

5、最后有一步能大幅提升香氣——燒一點熱油，澆在蒜末上。滋啦一聲，蒜末被熱油一激，蒜香瞬間炸出來。這個蒜香比生蒜末放進去直接拌的香太多了，是炒過的蒜香，更圓潤更濃。

蒜末熱油提前備好，等紅薯葉處理好了，所有料汁和紅薯葉放一起，戴上一次性手套抓拌。手抓比筷子拌均勻，每片葉子都掛上汁了。

拌好之后放冰箱冷藏二十分鐘以上再吃，味道更好。里面的滋味充分融合之后，酸咸蒜香都滲進葉片里，涼涼的一口，比什么都開胃。

這盤涼拌紅薯葉，是我家夏天出鏡率最高的一道菜。中午剩了晚上接著吃，涼的比熱的還好吃。

紅薯葉窩窩頭，粗糧做法意外的香

這個做法很多人沒試過，但試過的都說沒想到這么好吃。

窩窩頭一般都是玉米面做的，加上紅薯葉之后，蒸出來顏色綠瑩瑩的，有點特別。而且紅薯葉本身帶著一點清甜味，揉進面里蒸出來，那個甜是天然的，不膩，吃著舒服。

做窩窩頭不難，但有幾個細節要注意。

1、紅薯葉先處理。嫩葉洗凈瀝干，不用全剁碎，切成小段就行。段子不用太短，長一點蒸出來能看到綠色，顏色好看。

2、玉米面用細玉米面，超市都有賣，粗玉米面蒸出來砸牙，口感不好。玉米面和少量面粉混合——比例大概五份玉米面加一份普通面粉。加面粉是為了讓窩窩頭有一點筋性，不至于一掰就散。如果不在乎這個，全玉米面也行。

3、熱水和面。這一點很關鍵，一定要用熱水，涼水和出來的玉米面疙疙瘩瘩不好整形，熱水和出來的面團軟，好捏。水要一點一點加，邊加邊攪，攪成絮狀了再下手揉，揉到面團光滑了就行。

4、面團里拌入切好的紅薯葉段，加少許鹽提味。然后靜置十分鐘，讓玉米面和水分充分結合，面團稍微回軟一下更好操作。

5、取一小團面，搓成圓球，用大拇指從底部往里頂，頂出一個錐形的坑，邊轉邊整形，把窩窩頭做成上窄下寬的錐形。這個動作剛開始不熟練會做得歪歪扭扭，多做幾個就順手了。大小差不多雞蛋那么大就行，太大了蒸不透，太小了一個不夠吃。

6、蒸鍋水燒開，蒸屜上鋪蒸布或者油紙，窩窩頭擺上去，之間留一點空隙。大火蒸二十分鐘。二十分鐘后關火，別急著開蓋，繼續燜三分鐘，防止窩窩頭遇冷收縮。

蒸好的紅薯葉窩窩頭，顏色綠白相間，表面微微發亮。掰開來熱氣冒出來，里面能看到綠色的葉片段分布其中。咬一口，玉米的香和紅薯葉的清甜混在一起，有淡淡的甜，有粗糧特有的扎實感，吃著很頂餓。

這個窩窩頭當早飯、當粗糧主食都合適。早上蒸一鍋，配一碗小米粥或者豆漿，再來個煮雞蛋，一頓營養早飯就齊全了。也可以當下午茶點心吃，比買的那些甜點健康多了，沒有添加劑，吃著放心。

芒種這個節氣，紅薯葉是主角。

別小看了這棵看著普通的菜。清熱、護眼、潤腸這三個好處，不是往上硬貼的標簽，是實實在在的營養在那里撐著。維生素A、膳食纖維、多酚類物質，在蔬菜里算得上含量突出的。

老一輩講，吃菜吃當季，人跟節氣走。芒種吃紅薯葉，就跟夏天該穿短袖一樣自然。別等過了這個時節，紅薯葉老了，藤上結紅薯了，葉子嚼起來像草，那就只能等明年了。