現在的小吃、飲品什么的，常會衍生出一個系列，比如酸奶，原來就是酸奶罷了，現在就有草莓味的、紅棗味的、香蕉味的……奶茶，則更是“離譜”，除了和“茶”還算沾邊的絲襪奶茶、鴛鴦奶茶之外，又有從香芋、麥香、草莓到“珍珠”的各味“奶茶”。花樣百出，于是有正本清源的必要，最“老”的那種紛紛被標上“原味”的字樣。有次一朋友與我辯說粽子的“原味”問題，我說甜粽子才是原味，他雖小時吃的粽子也是甜的，卻不認賬，很“客觀”地道，那要看是在什么地方，若有的地方粽子從來就是吃咸，比如嘉興，比如兩廣，倘一直吃的就是肉粽、咸粽，則肉粽咸粽在當地人就屬“原味”。

葉辰亮 攝

也不能說沒一點道理。且以此間更常見的嘉興粽子作肉粽咸粽的代表吧，——我不知嘉興粽子是否從來就長那樣，里面裹塊肉，染著醬油色，不過在我看來，所謂“原味”，應該意味著還原到最基本的要素。粽子的基本要素為何？糯米、粽葉而已，其他的都屬添加物。

這樣的最最簡單、樸素的粽子，叫作“白粽”。小時所食，都是這種。

過去在吃上面較現在更“自然”，更有“不時不食”的味道，就是說，飲食跟著季節走，吃粽子，大體上也就是端午那段時間。那是新鮮粽葉上來的時間，看得見的新鮮，——因到處有人用大大的匾挑著走街串巷地叫賣。粽葉碧綠，一摞一摞整整齊齊碼在匾內。并非沒有現成的粽子賣，只是所謂“現成”，是指包好了，卻仍是生的，故仍是碧綠，須買回家自己煮。絕大多數人家，還是自己包，這才有隨處叫賣的碧綠粽葉。

用過的粽葉，有些人家會洗凈曬干留著，擺放在干爽處，以備“不時之需”，這里的“不時”乃是想吃粽子又不在粽葉上市的時節。屆時用水泡軟了，再加利用。已然用過一次，哪里有新鮮粽葉的清香？聊勝于無吧。

包粽子是個技術活，但在城市仍饒具鄉村風味，日常生活頗多DIY色彩的年頭，幾乎家家戶戶都有人會。偶有不諳此道的人家，亦自有熟人、同事或鄰居幫忙，不勞工廠化的生產。粽子的形狀，大體是兩種，最常見的是三角，又一種缺了一角，某一頭尖到一半粽葉就折過去，有點像纏過的小腳形狀，故稱“小腳粽子”。好像小腳粽子技術含量高些，因常聽人問會不會包那樣的，顯然三角粽是不在話下。

不管三角還是“小腳”，其初步，都是將粽葉卷成一中空的錐形，實以浸泡好的糯米。糯米浸泡之后愈顯潔白，——我是看人包粽子才知糯米與大米白得兩樣：大米是半透明的白，經了水越顯得透；糯米則是純白，粽葉包之前也是泡在水里的，經水后越發碧綠，兩相映襯，尤有一種新鮮水靈勁。燒煮過后，看相就差了。

當然，粽子是吃的，不是看的。白粽無味，味須外掛。好像都是蘸白糖。白糖有兩種，一為砂糖，一為綿白糖。前者為晶體的小顆粒，后者則是粉狀的。平日所用，大體都是砂糖，到吃粽子的時節，綿白糖就登場了。我知有綿白糖，就是因為吃粽子。

不比吃嘉興肉粽，揭了粽葉往盤里一擱，使筷夾開、調羹剜下，分而食之，無所不可，白粽要邊吃邊蘸糖，黏性大，不似饅頭燒餅可以用手抓拿，又挺沉，筷子不易夾持，即使手勁大夾得住，吃著蘸著亦有不便。常見的吃法是將筷子戳進粽子，舉而食之，蘸一下糖。咬一口。這時筷子的功能，已近乎吃燒烤的簽，不同處是要兩支筷子并進，若單筷獨進，往往力不能支，粽子還容易滑脫，兩支齊上，且不是扎在一處，保持點距離，便能將粽子穩穩固定，手拿把攥之際，立收維穩之效。還有用第三支筷子的，卻是嫌蘸糖不均，用來抹抹勻。但對習慣先邊角后中間吃法的，這就顯得多余。

吃粽子當然都是從邊角吃起，由外而內，但亦有單向推進與四面蠶食之分。我有個朋友慣于先把幾個犄角都咬了，聲稱那是精華所在，且如此最得循序漸進之旨：四角既去，中間的已成囫圇個，蘸起糖來，自是圓轉自如，不難面面俱到，粽子也持得穩，若盯著一邊咬去，到中間筷子便無立腳處了。只是在他看來，粽子去了四角如同動物斬了四肢，不大好看。最過分的是，他還扯出呂后人彘來。天知道哪來的聯想，有此聯想又如何下口。但他老兄的聯想似乎是不及物的，一邊說著，一邊照樣吃得津津有味。

這里說的是白粽，其實有所變通的赤豆粽子、加了棗的粽子，從吃法上說，也還是歸入一類。赤豆有赤豆的香，然咸與甜才是味覺的宗主，單憑了香不足以送下食物，故還需蘸糖。棗有甜味，然即使放的是蜜棗，甜度也不夠，仍須蘸糖以為幫襯。以我所見，咸粽都是味入其中，不假外求，甜粽則皆本身無味或味淡，也不知是不是習慣就是如此。

也不知從何時起，嘉興粽子風靡各地，甜食的白粽，漸漸就式微了。如今粽子市場，幾乎是咸味粽子的一統天下，而大城市里，自己動手包粽子的人家，少而又少了。年輕人都對肉粽（包括加了鴨蛋黃等料的各種變體）無條件歡迎，唯年紀大的人還對舊日的白粽念念不忘。在我母親看來，吃粽子就要吃白粽，甚至加棗加赤豆是多余，——可謂吃粽子上的“原教旨主義”。我曾附和并上升到“學理”高度：食粽最要緊者，是粽葉的清香，不此之圖，吃糯米飯、八寶飯就是，何須費粽葉包裹的一道手續？粽葉香又極清淡，加入豬肉、蛋黃之類，還有醬油，那縷清香，即或沒有蕩然無存，也會隱而不彰，豈不是失了本義？

但人對“原味”的堅持往往只是理論上或是想象中的，因為那正是端午前后，家中有市面常見的肉粽外，又恰有親戚從鄉下帶來的白粽。我葉公好龍式地吃了一個之后，就再沒碰過。肉粽吃完，白粽還在冰箱里堆著。回想起來，過去對粽葉的清香其實也并沒有多少貪戀。可知振振有詞地捍衛“原味”“本義”，有時也不過是懷舊道上的“政治正確”罷了。

關于咸粽、白粽之別，我還能想起的一事與味道無關，——是吃白粽揭下粽葉時常有小片米粒粘在上面，會攤開粽葉用筷子刮下，或干脆上嘴去舔。肉粽就沒這種情況，也不知是不是因為里面加了醬油、又有肉塊出來的油，糯米不再那么黏的原故。

原標題：《【端午】食粽最要緊者，是粽葉的清香，不然就去吃糯米飯、八寶飯吧 余斌》